咖啡烘焙度、風味、口感之界定

響一杯咖啡味道的因素中，生豆佔60%，烘焙佔30%，萃取佔10%，好的烘焙可以將生豆的個性發揮到極致而最大限度地減少缺陷味道的出現，反之不當的烘焙則會完全毀掉好的豆子。

因此,歐美咖啡業界就對咖啡烘焙度加以界定。

Agtron 10 級 咖啡烘焙度色卡

SCAA 8級焦糖化数值表(Agtron number)

著名的美國精品咖啡協會(SCAA)推動以紅內線測定的焦糖化分析數值(Agtron number)來判定烘焙程度，其數值從0至100，數值愈高表示焦糖化低、色澤灰白、烘焙愈淺，反之，數值低代表焦糖化高、色澤黑亮、烘焙愈深。而眾所周知的咖啡烘焙度為美式術語淺烘焙、中烘焙、深(重)烘焙，其中又可細分8個階段

AGTRON艾格壯咖啡烘焙度分析儀

咖啡烘焙的過程(Roasting Process)概分為幾個重要的階段:

入豆 - Turning Point - Boiling - Yellow Point - 梅納反應焦糖化

- 一爆(也許進入二爆) - 出豆(出爐) - 冷卻

【TIPS】失重比即可作為咖啡烘焙度的參考，也攸關烘焙成本

公式：失重百分比=[(入豆重-出豆重)÷入豆重]×100%

臺灣慣用烘焙度的區分

咖啡的風味與口感

一、Flavor (風味)：一杯咖啡擁有的香氣、酸度與醇度…等整體印象。

二、Aroma (香氣)：咖啡沖調完成後散發的味道，形容咖啡香氣包含焦糖味、

水果味、花味、濃郁、香辛…等。

三、Bitter (苦味)：咖啡的四大味覺之一，其形成的原因約可分為下列5種：

1.品種：一般而言，羅布斯塔豆比阿拉比卡豆的苦味強。 2.產區：產自印尼蘇門答臘、爪哇的咖啡苦味比其它產區強。 3.烘焙度：深烘培的咖啡豆因焦糖化與碳化的程度高，所以也比較苦。 4.咖啡因：咖啡因是咖啡苦味來源之一，羅布斯塔豆的咖啡因約為

阿拉比卡豆的兩倍，故羅布斯塔豆較苦澀。 5.萃取時間：咖啡萃取的時間愈長，苦味也就愈明顯。

四、Body (稠度)：Body也有人翻譯為醇度，但這樣的翻譯並不準確，

它是指感受咖啡入口後厚重、濃稠的質感，舌頭對咖啡重

量、質量的觸覺印象，稠度的形容從清淡如水的淡薄、濃

湯的中度稠實與深度如糖漿的超高濃脂狀。

五、Acidity(酸度)：指分佈在舌後側的味覺，與令人不停分泌唾液的檸檬酸不

太相同，咖啡酸度的感受是清新、明亮與爽朗。

高海拔阿拉比卡咖啡豆通常具有酸度特性，而低海拔的

羅布斯塔豆較缺乏這種特性。

六、Sweet (甘度)：形容咖啡均勻可口、無瑕疵、完美協調、回味無窮的

口感，優質咖啡通常散發著回甘轉甜的風味。

七、Strong (濃烈)：形容深焙咖啡豆的強烈風味，而非指咖啡豆含大量咖啡

因。罐裝咖啡大多是羅布斯塔豆，故咖啡因含量較高。

八、Tangy (辛烈)：形容具有濃烈酸味的咖啡，辛烈的酸味介於水果酸與酒酸

中間。生長在高地的哥斯大黎加咖啡常具有辛烈的風味。

九、Briny (鹹味)：咖啡豆若過度加熱或因本身含大量豐富的礦物質，就會產

生鹹味。

十、Winy (酒味)：有點相似於帶著微微酒香的氣味，水良質酸味與勻潤醇度

的綜合感受。

酒類運用Wine Aroma Wheel來界定久的風味,那咖啡又是如何界定風味呢?

國際上咖啡相關單位針對咖啡口感內容訂出一個參考指標 : Flavour Wheel

也就是咖啡界的專業人士們結合World Coffee Research (WCS)推出的Sensory Lexicon 和SCAA的Coffee Taster’s Flavour Wheel

Here comes the flavour wheel:

【如何使用Flavour Wheel】

摘譯自：How to Use the Coffee Taster’s Flavour Wheel in 8 Steps 一文

http://www.scaa.org/chronicle/2016/02/05/how-to-use-the-coffee-tasters-flavor-wheel-in-8-steps/

Step 1: Take it all in

Step 2: Taste some coffee

Step 3: Start at the centre

Step 4: Read the Lexicon

Step 5: Check out some reference

Step 6: Start at the centre again

Step 7: Use your words

Step 8: Study the colours

首先可以先大致看一過一遍輪盤上的各種特性的種類、顏色

如何運用Flavour wheel呢？

從平時喝咖啡的準備動作就可以開始囉！不論是磨完豆子的時候豆子的香氣、咖啡沖泡時與水接觸後的香氣、或是當我們啜飲咖啡時口中嚐到的香氣

這裡所謂的Flavor也就是我們舌頭可以嚐到、我們可以聞到的香氣

不過大部分的Flaovr是我們感官知覺的綜合

比如說酸味中帶點檸檬香氣

或是糖漿的甜味、苦味或是獨特香氣

接著來看Flavor輪盤中心那一圈的特性種類（簡稱大項目）

Fruity, Green/ Vegetable, Floral, Sweet, Nutty/ Cocoa, Spices, Roasted, other

由中心再往外發散就是更細節的描述（小項目）

例如：Taster在試喝來自衣索比亞的咖啡

他嚐到了水果香味在內，這個水果香味讓人想起莓果、乾果、還是柑橘類水果呢？

如果Taster判斷這是柑橘類果香

可以再進一步判斷這是葡萄柚、橘子、檸檬或萊姆的果香呢？

Taster決定好果香之後

接下來又是回到輪盤中心這一圈再來判斷其他種類的flavor

這樣的動作在品嚐咖啡時可以重複練習

Sensory Lexicon是一個可以瞭解和量測咖啡味道、香氣的一種工具

（A tool for understanding and measuring coffee's flavours and aromas）

第4個步驟是參閱World Coffee Research Sensory Lexicon 裡頭記載了各種知覺詞彙～

Lexicon可以輔助我們瞭解在Flavour輪盤上看到的香味特性

第5個步驟就是參考其他與香味有關聯的參考標準，像是Sensory Lexicon中對於每一種香氣的描述都有引用來源

個人認為就是試圖用比較科學化的方式

來輔助我們界定咖啡的香氣、口感等特性

雖然對於香氣沒有一個統一的標準，但是透過像是Sensory Lexicon、或是市面坊間對於各種香氣的介紹

都可以是我們的參考來源

外加上平時練習tasting咖啡、將我們聞到、品嚐到的咖啡香氣、口感記錄下來

加深對於各種香氣的記憶

會讓自己在品嚐時多了更多樂趣！

接下來，再次回到Favor輪盤，我們可以發現每一種香氣特性之間的間隔空間稍微不一樣

例如柑橘類果香中，葡萄柚和柳橙之間沒有空隙，但是柳橙和檸檬中間有一點間隙

而萊姆與sour aromatics(酸氣）之間間隙又更大一些

這些其實是由專業的品咖啡師所判斷各種flavor之間的關係（如：關係比較密切或是沒有關聯性）