烘豆過程中判斷焙度的幾個方式

閱讀時間約 3 分鐘
我們都知道咖啡豆判斷焙度的方法是顏色,最準確的方式是使用紅外線檢測儀,或者以Agtron艾格狀數值最為人知,越淺焙的咖啡數值越高,越深焙的咖啡數值越低,SCA國際精品咖啡協會有針對焙度規範對應的數值,但是這個方式只能烘焙完做檢測,那在烘焙過程中有沒有什麼方法可以輔助判別(實際焙度還是以艾格狀數值為主)焙度,幫助品質穩定呢?

時間

有些人會用一爆開始後加幾分鐘來輔助判斷焙度,比如說加一分半就是淺中焙,加兩分鐘就是中焙,這樣子的方式也可以,但是前提是建立在你已經有固定的烘焙節奏,且你已經得知這樣子的作法,可以讓咖啡豆焙度落在準確的數值範圍內,在我的經驗裡,這樣子的作法容易受一爆前時間的長短影響準確性,比如說一爆前經過的時間是十分鐘,一爆後一分半下豆,這樣是淺中焙,但是如果我一爆前經過的時間是八分鐘,同樣一爆後一分半下豆,這樣卻會是淺焙,因此這個方式在我理解下面的資訊之後,是完全不使用的。

溫度

這個方式和時間的概念相同,也就是一爆後加幾度來判斷焙度,比如說+7度會是中淺焙+15度會是中焙,這樣的穩定性會比時間來的高,原因是咖啡有一些化學作用只會在特定溫度下進行,同樣會受到一爆前的時間長短影響,只是影響程度較小,這篇文章介紹的方式都只能用來輔助判別,重點還是要發展個人的烘焙節奏,穩定之後搭配這幾個方法才能達到效果,如果是真的有心想要玩烘豆,還是買一個檢測儀吧,否則你永遠不知道自己烘的咖啡是什麼焙。

感官

我們都知道焙度是用顏色區分,所以用眼睛看當然也可以輔助判別,這個方式不準確的地方可能會是光源的問題,烘豆機擺在有陽光的空間、室內燈源,這些都是會隨著白天、晚上改變而有所些微差別,好在大部分的烘豆機取豆勺上都有照明燈,如果烘豆機本身沒有附,需要另外加裝的話,請安裝白光,千萬不要覺得黃光比較有氣氛,因為黃光會嚴重影響視覺判別。
另一個感官方式是嗅覺,最早期開始烘豆時我曾經有段時間使用過這樣的方式判斷焙度,只要建立起幾個判別點其實準確度還蠻高的,比如說中淺焙的咖啡取樣時會有強烈的酸味;酸味減弱至幾乎沒有時是淺中焙、開始有點煙燻味是中深焙,最困難的我覺得是中焙,沒有一個明確的判斷點,嗅覺方式困難的點在於,需要聞得夠多,能夠分辨出什麼味道是豆子本身的味道,什麼是因為焙度而產生的味道,但後來因為較容易受氣候、個人因素(過敏、感冒等)影響,所以後來聞豆子只是為了判別最佳風味,判斷焙度還是以上述的一爆後加幾度溫度作為輔助。
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我們都知道烘豆的過程中分為好幾個階段,其中最容易產生誤解的兩個階段便是脫水期及風味發展期,誤以為在烘豆中這兩個階段就是字面上的意思,分別代表著影響咖啡豆脫水及風味發展,不能說是錯誤,但有必要進一步解釋。 脫水期 發展期
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品質的好壞不是單不單品,而是素材的選用,在新潮流咖啡下,如果說單品豆是探索咖啡的風土特色,那綜合豆就是烘焙師對風味組合的想像與結果。
1. 味覺 許多人會把味覺和嗅覺搞混,味覺負責的是酸、甜、苦、鮮、鹹這五件事,拆解味嗅覺可以用簡單的捏鼻子喝咖啡來達成,當你捏著鼻子喝咖啡,不會感受到任何風味(香氣)更容易將注意力放在味覺上。 2. 嗅覺
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