自養野生酵母｜Nr47 核桃鄉村 Nr 48裸麥種凱薩｜七夕 演習 專注能專注的 突然發現割線新手勢 - 大雨時行

這週在節氣上是”大雨時行” (たいうときどきふる) 指的是夏天的最後，這段時間，激烈降雨往往不可避免

“積雨雲在午後形成，驟然雷鳴，狂風暴雨，滋潤大地”

今天剛好是農曆七月七日，傳統上的七夕 幾陣的大雨也來了，瀰漫的微粒們也終於落地 只能專注能專注的，是吧 (自言自語幹嘛) 兩罐魯邦種活力都很好，兩天前餵養麵團，現在都能好好地膨脹起來 這種很接近中種，在發酵時間上會比常見的中種法高出許多 大致上是這樣的 在準備麵團的前兩天(或三天)，先將一部分配方中的麵粉加到魯邦種裡餵養 關鍵是思考風味 水的比例 多 或是 少 加入裸麥粉 或是 全麥粉 維持 高筋就好 還是需要加入糖或是牛奶 關係著水分的比例，先加的，限制後來的量 預先長時間發酵的酵種的組織 或多 或少 或沒有 都可能會影響最終發酵的組織狀態

麵粉的蛋白質含量也會影響到加水比例上限 水分多了，意味著酸值會提升 水分少了，意味著香氣會提升 裸麥粉多了，魯邦種的組織變得扎實，戊聚醣效應有可能會來攪局 沒有筋性的粉類，預先利用酵種的低溫發酵嵌入到麵團裡 還是在全部混合時加入 (唸工程的怎麼．．．這麼追求定義變因呢!) 不管如何，決定是決定了 兩天後把酵母拿出來，混合，攪拌，折疊，接著冷藏發酵 隔天再進行後續的整形，最後烘焙 真要說，是兩次中種法，也可說是懶人中種 (笑) 真要說，刻意的減少魯邦種的水分，應該才有可能使用這種方式 還記得前幾次有一次酵母的水分明明很少，重量也很正常 卻兩天長到了是原有的三倍高 想起帶我體驗做麵包的朋友跟我說

“想到什麼都試看看，會找出喜歡的味道的”

經歷幾萬顆的麵包，所言不假 看到的配方都差不多，70%的水量，酵母約麵粉的1%，糖，油 攪拌的邏輯永遠是 混合，麵筋形成，交織成網路，在過度發展之前停下來 細節永遠比想像中的多 的 多 這次的核桃鄉村，是先前的南瓜麵包配方 去掉南瓜，添加核桃 並且嘗試著將烤南瓜泥裡頭的油份使用橄欖油補償的配方 核桃本身含有很多油脂，應該也是相性良好 黑糖取代蜂蜜，比較厚實的甜感應該可突出魯邦種的風味 黑胡椒維持，香料可以多嘗試，往往帶來意想不到的加成 看看成品

加入的全麥粉提升了香氣 軟嫩而彈牙的口感 襯著脆口的Crust酥脆感 時而不實的咀嚼到低溫烘烤的核桃香 尾韻來個回馬槍 魯邦種的酸感從舌頭的兩側冒出來 口水是流個不停

雖然烤箱的瓦數不足，保溫性也不太夠 即使給了蒸汽，不是封閉系統的烤箱真的也不太爭氣 (笑)

“別找藉口，我說”

還是能有著除了台式麵包之外喜歡的風味的 經常的，在麵包店買的麵包，如果是台式麵包 不知道是升糖升得快，還是心理作用 常常吃完很常頭暈 只能找同樣使用魯邦種製作的麵包或是歐式麵包

另外一批是裸麥凱薩 裸麥粉佔總麵粉量的20%，終於突破15%了 並改用黑糖代替原本配方中的糖和去掉蜂蜜 蜂蜜的風味在配方單純的麵包中是很強勢的 筆者從出生以來就”很”會流手汗，手的溫度也比較高 對於整形，手套是必要的

於是，凱撒麵包奸笑: 你~又來挑戰了嗎? 拍平排氣，使用桿麵棍，擀平成橢圓，上下收合 再擀平成長條，重複收合動作，就成了細條 之前幾次用滾的，一邊粗，另一邊細，滾多了皺褶就出現了 這次實際操作下來，速度還快上許多 看看成品

特地量了一下整體的燒減率14%，似乎稍微偏低一些 看了底部和表面上色 於是還是出爐了 思考一下可能性 可能是較高的裸麥比例導致 腦闆娘評語：口感越來越好了

不知是褒還是貶?! (笑)

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