自養野生酵母｜Nr47 核桃鄉村 Nr 48裸麥種凱薩｜七夕 演習 專注能專注的 突然發現割線新手勢 - 大雨時行

這週在節氣上是”大雨時行” (たいうときどきふる)
指的是夏天的最後，這段時間，激烈降雨往往不可避免

今天剛好是農曆七月七日，傳統上的七夕
幾陣的大雨也來了，瀰漫的微粒們也終於落地

只能專注能專注的，是吧 (自言自語幹嘛)

兩罐魯邦種活力都很好，兩天前餵養麵團，現在都能好好地膨脹起來
這種很接近中種，在發酵時間上會比常見的中種法高出許多

大致上是這樣的
在準備麵團的前兩天(或三天)，先將一部分配方中的麵粉加到魯邦種裡餵養

關鍵是思考風味
水的比例 多 或是 少
加入裸麥粉 或是 全麥粉 維持 高筋就好
還是需要加入糖或是牛奶
關係著水分的比例，先加的，限制後來的量
預先長時間發酵的酵種的組織
或多 或少 或沒有 都可能會影響最終發酵的組織狀態

麵粉的蛋白質含量也會影響到加水比例上限
水分多了，意味著酸值會提升
水分少了，意味著香氣會提升
裸麥粉多了，魯邦種的組織變得扎實，戊聚醣效應有可能會來攪局
沒有筋性的粉類，預先利用酵種的低溫發酵嵌入到麵團裡
還是在全部混合時加入

(唸工程的怎麼．．．這麼追求定義變因呢!)

不管如何，決定是決定了
兩天後把酵母拿出來，混合，攪拌，折疊，接著冷藏發酵
隔天再進行後續的整形，最後烘焙

真要說，是兩次中種法，也可說是懶人中種 (笑)
真要說，刻意的減少魯邦種的水分，應該才有可能使用這種方式
還記得前幾次有一次酵母的水分明明很少，重量也很正常
卻兩天長到了是原有的三倍高
想起帶我體驗做麵包的朋友跟我說

經歷幾萬顆的麵包，所言不假
看到的配方都差不多，70%的水量，酵母約麵粉的1%，糖，油
攪拌的邏輯永遠是 混合，麵筋形成，交織成網路，在過度發展之前停下來
細節永遠比想像中的多 的 多

這次的核桃鄉村，是先前的南瓜麵包配方
去掉南瓜，添加核桃
並且嘗試著將烤南瓜泥裡頭的油份使用橄欖油補償的配方
核桃本身含有很多油脂，應該也是相性良好
黑糖取代蜂蜜，比較厚實的甜感應該可突出魯邦種的風味
黑胡椒維持，香料可以多嘗試，往往帶來意想不到的加成

看看成品

加入的全麥粉提升了香氣
軟嫩而彈牙的口感
襯著脆口的Crust酥脆感

時而不實的咀嚼到低溫烘烤的核桃香
尾韻來個回馬槍
魯邦種的酸感從舌頭的兩側冒出來

口水是流個不停

雖然烤箱的瓦數不足，保溫性也不太夠
即使給了蒸汽，不是封閉系統的烤箱真的也不太爭氣 (笑)

還是能有著除了台式麵包之外喜歡的風味的
經常的，在麵包店買的麵包，如果是台式麵包
不知道是升糖升得快，還是心理作用
常常吃完很常頭暈
只能找同樣使用魯邦種製作的麵包或是歐式麵包

另外一批是裸麥凱薩
裸麥粉佔總麵粉量的20%，終於突破15%了
並改用黑糖代替原本配方中的糖和去掉蜂蜜
蜂蜜的風味在配方單純的麵包中是很強勢的

筆者從出生以來就”很”會流手汗，手的溫度也比較高
對於整形，手套是必要的

於是，凱撒麵包奸笑: 你~又來挑戰了嗎?

拍平排氣，使用桿麵棍，擀平成橢圓，上下收合
再擀平成長條，重複收合動作，就成了細條
之前幾次用滾的，一邊粗，另一邊細，滾多了皺褶就出現了
這次實際操作下來，速度還快上許多

看看成品

特地量了一下整體的燒減率14%，似乎稍微偏低一些
看了底部和表面上色
於是還是出爐了

思考一下可能性
可能是較高的裸麥比例導致

腦闆娘評語：口感越來越好了

不知是褒還是貶?! (笑)

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By Esteban Chou