千變萬化的麵包 | 隨筆

麵包日日產出，統治者得以籠絡人心；麵粉價格穩定，清寒子弟得以果腹充飢。

麵包是歐洲人日常生活中不可或缺的食物，更牽動宗教、 歷史、 政治、 經濟的變化。歷史學家布勞岱指出，小麥、麵粉、麵包是三位一體，貫穿整部歐洲歷史。麵包也隨著歐洲人的擴張而進入亞洲。例如在台灣，許多人對於日式麵包情有獨鍾，但日本人也是從荷蘭人和英國人手中學會麵包的做法。後來，日本人到世界各地學會各種麵包的製作方法，並時時加以研發，甚至成立麵包學校，而每個月也出版麵包雜誌。

多年來，台灣的麵包也日益精進，尤其吹起一股養生風。記得早年初次品嚐到麵包，就是台灣話俗稱的「紅豆パン」和「牛奶パン」，後來五花八門的麵包，陸續亮相。每逢逛街晃悠，一經過麵包店，總是香氣撲鼻，歷經了三四十年，一點也沒有違和感。等到慢慢改吃天然的雜糧麵包，赫然發現原來人工香料早已攻陷台灣。

多年前，巧遇一位大型化工廠的負責人，提到每年從日本進口的人工香料，可真是一車車載。此後，不光是對於紙煙敏感，甚至罐裝飲料也敬而遠之。

西方歷史中，麵包短缺竟成爲法國大革命的主因之一，這當然和農業息息相關。從路易十四和十五時代，農業出現危機，形成山雨欲來風滿樓的前兆。一七六五年，麵包的價格漲了三倍，五年後，再度調漲。如此一來，所謂的麵粉戰爭便爆發。街上的麵包店和塞納河上的運輸相繼遭到搶劫。法國民衆因沒有麵包吃以至於餓壞肚子。

但皇后瑪莉 · 安多奈特不知民間疾苦，竟然説：「老百姓沒有麵包吃，就吃吃蛋糕吧！」雖然宮廷因大臣的建議而改吃黑麥麵包，但飢餓的民衆隨時大喊：「麵包師、麵包師太太、油炸麵團。」這個三個諷刺的口號其實就是影射「 國王、王后、王子。」一七八九年，法國大革命爆發後，群衆攻陷象徵封建專制的巴士底監獄，接著逮捕路易十六和王后瑪莉。而革命黨以「浪費」的罪名，將王后推上斷頭臺。

看來，統治者的政權要長久穩定，有賴於持續的供應麵包。回顧過去，紀元前五百年，古希臘時代的雅典統治者索隆重新劃分土地，鼓勵老百姓種植大麥，以便能夠製作麵包，但收成仍然不足，必須從埃及、西西里、黑海沿岸、南俄進口。以種類而言，有牛奶、油和胡椒做成的麵包；也有加上香料的麵包，是喜劇作家亞里斯多芬尼斯的最愛，而哲學家蘇格拉底和畢達哥拉斯則鍾情白麵包。但鄉下民衆最愛的則是蜂蜜麵包。

到了羅馬時代，皇帝害怕民衆作亂，於是免費提供娛樂節目和麵包。每天在競技場的格鬥表演之前，就發給觀衆麵包。影帝羅素 · 克洛在《神鬼戰士》飾演格鬥士，隨時要跟猛獸以及其他勇士搏鬥。這些格鬥士生命如草芥，他們往往是皇帝的政敵、奴隸或戰爭中的俘虜。其實，這部影片是取材於老片《暴君焚城錄》，並加以重拍。

值得一提的是，麵包和賭博一結合，竟然變成大家所常見的三明治。十八世紀，第四代的桑德維奇伯爵名叫約翰 · 蒙太古 ( John Montague ) ，本身成天沉溺於牌桌，用餐時間一到，他仍然繼續打牌，後來爲了省時間，便用麵包夾牛肉，以作爲餐點，如此一來，三明治也就廣爲流傳。

十九世紀一登場，因應工業革命，麵包店的生産也難逃工業化。從英美法德等國來看，麵包店老闆如果要能夠維持生意以至於擴大營業，則必須要累積資本 ，時時研發新產品，加上開始重視流通系統。有趣的是，一家名為普瓦蘭 ( Poilâne ) 的老牌麵包店在強調科技的法國倒是變成「國寶」。

根據 Discovery 頻道的介紹，這家店一律用手工製作麵包，磅秤和火爐還是從十八世紀流傳到現在。此外，普瓦蘭内部的牆壁掛著許多以麵包為題材的畫作，原因是一九二〇年代一些窮畫家來到巴黎，偶爾會遇到身無分文的窘境，不免用畫向老闆換取麵包。目前，普瓦蘭也吸引好萊塢明星前來光顧，例如傑克· 尼克遜和阿湯哥。