千變萬化的麵包 | 隨筆

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麵包日日產出,統治者得以籠絡人心;麵粉價格穩定,清寒子弟得以果腹充飢。

麵包是歐洲人日常生活中不可或缺的食物,更牽動宗教、 歷史、 政治、 經濟的變化。歷史學家布勞岱指出,小麥、麵粉、麵包是三位一體,貫穿整部歐洲歷史。麵包也隨著歐洲人的擴張而進入亞洲。例如在台灣,許多人對於日式麵包情有獨鍾,但日本人也是從荷蘭人和英國人手中學會麵包的做法。後來,日本人到世界各地學會各種麵包的製作方法,並時時加以研發,甚至成立麵包學校,而每個月也出版麵包雜誌。

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多年來,台灣的麵包也日益精進,尤其吹起一股養生風。記得早年初次品嚐到麵包,就是台灣話俗稱的「紅豆パン」和「牛奶パン」,後來五花八門的麵包,陸續亮相。每逢逛街晃悠,一經過麵包店,總是香氣撲鼻,歷經了三四十年,一點也沒有違和感。等到慢慢改吃天然的雜糧麵包,赫然發現原來人工香料早已攻陷台灣。

多年前,巧遇一位大型化工廠的負責人,提到每年從日本進口的人工香料,可真是一車車載。此後,不光是對於紙煙敏感,甚至罐裝飲料也敬而遠之。

西方歷史中,麵包短缺竟成爲法國大革命的主因之一,這當然和農業息息相關。從路易十四和十五時代,農業出現危機,形成山雨欲來風滿樓的前兆。一七六五年,麵包的價格漲了三倍,五年後,再度調漲。如此一來,所謂的麵粉戰爭便爆發。街上的麵包店和塞納河上的運輸相繼遭到搶劫。法國民衆因沒有麵包吃以至於餓壞肚子。

但皇后瑪莉 · 安多奈特不知民間疾苦,竟然説:「老百姓沒有麵包吃,就吃吃蛋糕吧!」雖然宮廷因大臣的建議而改吃黑麥麵包,但飢餓的民衆隨時大喊:「麵包師、麵包師太太、油炸麵團。」這個三個諷刺的口號其實就是影射「 國王、王后、王子。」一七八九年,法國大革命爆發後,群衆攻陷象徵封建專制的巴士底監獄,接著逮捕路易十六和王后瑪莉。而革命黨以「浪費」的罪名,將王后推上斷頭臺。

看來,統治者的政權要長久穩定,有賴於持續的供應麵包。回顧過去,紀元前五百年,古希臘時代的雅典統治者索隆重新劃分土地,鼓勵老百姓種植大麥,以便能夠製作麵包,但收成仍然不足,必須從埃及、西西里、黑海沿岸、南俄進口。以種類而言,有牛奶、油和胡椒做成的麵包;也有加上香料的麵包,是喜劇作家亞里斯多芬尼斯的最愛,而哲學家蘇格拉底和畢達哥拉斯則鍾情白麵包。但鄉下民衆最愛的則是蜂蜜麵包。

到了羅馬時代,皇帝害怕民衆作亂,於是免費提供娛樂節目和麵包。每天在競技場的格鬥表演之前,就發給觀衆麵包。影帝羅素 · 克洛在《神鬼戰士》飾演格鬥士,隨時要跟猛獸以及其他勇士搏鬥。這些格鬥士生命如草芥,他們往往是皇帝的政敵、奴隸或戰爭中的俘虜。其實,這部影片是取材於老片《暴君焚城錄》,並加以重拍。

值得一提的是,麵包和賭博一結合,竟然變成大家所常見的三明治。十八世紀,第四代的桑德維奇伯爵名叫約翰 · 蒙太古 ( John Montague ) ,本身成天沉溺於牌桌,用餐時間一到,他仍然繼續打牌,後來爲了省時間,便用麵包夾牛肉,以作爲餐點,如此一來,三明治也就廣爲流傳。

十九世紀一登場,因應工業革命,麵包店的生産也難逃工業化。從英美法德等國來看,麵包店老闆如果要能夠維持生意以至於擴大營業,則必須要累積資本 ,時時研發新產品,加上開始重視流通系統。有趣的是,一家名為普瓦蘭 ( Poilâne ) 的老牌麵包店在強調科技的法國倒是變成「國寶」。

根據 Discovery 頻道的介紹,這家店一律用手工製作麵包,磅秤和火爐還是從十八世紀流傳到現在。此外,普瓦蘭内部的牆壁掛著許多以麵包為題材的畫作,原因是一九二〇年代一些窮畫家來到巴黎,偶爾會遇到身無分文的窘境,不免用畫向老闆換取麵包。目前,普瓦蘭也吸引好萊塢明星前來光顧,例如傑克· 尼克遜和阿湯哥。

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