法國的三農狀況、土食材概念與日常餐飲*

■戴興然／Jean Tassin（法國）

“土食材”這個概念在法國出現是在20世紀初，距今已經有一百多年的歷史，而且法國一直在做這方面的實踐。一方面是法國作為世界上最早推動原產地命名制度的國家，其經驗對其他國家影響很大。其他國家進行原產地命名保護措施，一般都會把這個制度作為榜樣。另外一方面，食品安全危機和環保危機是全球的危機，不管是在哪裡，都是需要面對的問題。

今天介紹法國農業的兩種變遷過程。第一個過程是，法國農業從生存農業，轉到生產率高的現代化農業，然後又轉到農夫型農業（新式小農農業）的過程。這從18世紀開始到現在，差不多是250年的過程。第二個過程，是關於法國“土食材”的傳統遺產保護和制度化。

我們今天分享的第一點是法國的三農狀況，第二點是法國“土食材”的概念與情況。

先介紹一下法國的三農狀況。我介紹三點：第一是“農夫”這個概念的變遷，第二是法國農業的狀況，第三點是小農的重建。

“農夫”這個概念的變遷歷程，要從三個時代說起。第一個時代是，在18世紀之前的法國，有90%的人都住在農村。他們都是憑生存農業來維持生活。每一個村民一般都會有自己的菜園，種地給自家人吃；也不會拿菜去做銷售。當時沒有專門種地的人，沒有“半農半×”的想法，村民都有各種的工作，家裡也自己種一塊地。當時說的“農夫”、“農民”，就是指住在農村的人，也沒有什麼以種地為職業的人。

在18世紀，法國發生了兩件比較大的事件。第一件是啟蒙運動。啟蒙運動推動了生產分工、推動了現代化，它是資本主義的先導。啟蒙運動推動農業技術的迅速更替。第二件是1789年的法國大革命，進行了土地所有權的改革。在這個改革之後，貴族和教會土地的百分之五十，就被徵用，給分配為種地的田地。貴族和教會之前享受許多特權，其中一個是土地的使用權。新政府去掉那些特權，把土地都徵用了。徵用土地的百分之五十，用來做耕地；讓農民在徵用的土地上，實行啟蒙運動理念的農業方法。同時也需要有人專門來管理這個土地。從這時候開始，出現了專門以種地為職業的人。他們會有較大的土地面積。

第二個時代，就是在19世紀的時候，“農夫”這個概念，不再是指住在農村的人了，而是以農業為行業的人。“農夫”，指的是農地勞動者。19世紀最重要事件，是法國變成了民主國家。在民主國家中，創造了普遍的選舉權。選舉權，是法國所有的成年男人都可投票。他們大多數都是住在農村，在政治上有比較大的比重。由這個時候開始，城市的精英就利用“農民”，來保護他們自己一些政治、經濟上的利益。

第三個時代，是從20世紀中葉開始。在1950年代，“綠色革命”的推動，當時國家強烈鼓勵農場機械化。特別是從1957年開始，「羅馬條約」之後，法國的農業就按照歐盟的規定來做，進行歐盟的「共同農業政策」。他們要提高生產率，進行貿易保護主義，支持大規模生產者，發展以產量為目標的農業。法國“農夫”的這個詞，原來是城市精英製造的一個範疇，為了來保護自己政治上和經濟上的利益。但法國現在大多數農業型態，都是這樣的，比較大規模的生產模式。

現在分享一下法國農業的狀況。主要是三種農業型態，一種是主流慣行農業，一種是有機農業，最後一種是小農夫生產者的農業。

這個主流慣行農業，法國可說是在農業上比較發達的國家，是歐盟裡農業生產總量占第一的國家——主要是種植小麥，也是世界上農業出口第四的國家。你們可以想到，這麼小的一個國家，是世界上農業出口的第四名。法國的農業面積，占全國面積的53%；農業勞動人口，是全國勞動人口的3%，是非常少的。國內生產總值，是法國的4%。這個比例差距比較大。

我們法國主要生產的是糧食；主要是小麥，然後白糖、紅酒、牛奶這些東西比較多。法國農業的人均面積，就是一個人種的面積，種菜有150畝（編按：約10公頃），種葡萄有300畝（編按：約20公頃），種糧食有1500畝（編按：100公頃）。那兩個人工作的農場，平均要3000畝（編按：約200公頃）；3000畝以下很難賺到錢。

有機農業，是近年來比較流行的農業。現在做有機農業，比做主流農業賺的錢要多。我們法國的有機農業，占10%～15%的農業勞動人口；農場數量占法國農場的9%，法國農業面積的7%。有意思的是一開始，法國的有機農業，來自公民社會製造的技術規範：生產者和消費者的第一個共同組織，出現於1962年；稱為“大自然和社會發展”。

法國法律從1980年開始界定“有機農業”。從2012年起，法國有機農業服從歐盟規則。這個規則，是有機產品可以含有非有機因素（5%），也可含有主流農業允許的所有添加劑。

這有機農業，於是可以分成三種認證：歐盟有機認證、大自然和社會發展認證、合理農業認證。一般來說，如果是民間機構設立的有機農業標準，像是大自然和社會發展認證，它們的規範比較嚴格。

合理農業認證，是法國國家最新創設的一個認證。它裡面沒有什麼特別的規範。如果你做主流農業，也是可以獲得這個認證。法國農業部發現，有這個有機認證可以讓農民有更多好處，利潤更大，於是創造了這個新的認證。合理認證農業，跟無認證農業，也沒有太大的區別。這個認證造成一系列的問題，包括信任的問題：法國人一般都比較相信正式的認證，但是有了這個認證以後，便開始懷疑正式的認證系統。

我想說的是，歐盟的這個農業政策太失敗了。可以從不同的角度，發現這個政策的失敗。一個角度是，現在法國的農業在國際上競爭力不強，產品賣得很便宜。因為法國農業，是高度依賴歐盟的補貼、補助來做的。比如說我是一個牛奶的生產者，這個牛奶我賣給歐盟，價格不到自己的成本，需要歐盟要給我們補助、補貼才能維持平衡。但一個很大的問題是，歐盟的補助越來越少，因為歐盟「共同農業政策」依賴全球股票市場；而金融危機直接影響到農夫的收入；像是主流農業的收入，最近十年都在下降。

另外一個問題，是生產率不平衡：法國生產者的20%，生產農業產值的80%。小規模農場，被大規模農場吸收；而且農場越大，歐盟補助越多。在這個過程當中，小規模生產者也沒有出路。我們發現，在法國種地農民的自殺率，要比全國自殺率高30%。這些都是人類社會上的一些問題；還有環保、生態問題，以及樹林的破壞。現在再進行工業化農業的話，環境都被破壞了。

面對這些問題，法國的「農民聯盟工會」推動小規模生產者作法。小規模生產者的農業，就是第三種農業。它主要從三個方向，進行創造與實踐。第一點是獨立性。這也不是說，要來實現自給自足，而是要對跨國企業的種子、農藥化肥等壟斷方式有所應對，要來保持農業生產的獨立性。

第二點是生產量的公平分配。就剛才說的，比如說有100畝和100個生產者，最好是1個生產者種1畝地。然後是生態農業、內生發展、品質高，不只是追求生產率高，而是要品質高。

最後一點是可傳遞性。現代化農場它是不可傳遞的。這就是指你如果要傳給第二代，你給他的，不僅是一個農場，另外還有生產貸款。因為現在的現代化農場，基本上是以貸款的模式進行的。你想要更新現代的設備，都要貸款的。現在農夫的第二代，他們如果要把第一代的農場繼承的話，就面臨負債的問題。可傳遞性，就是你如想把農場傳給第二代，就需要給他一個經濟上穩定的農場。

這個轉型要怎麼做呢？我舉一個例子，一家人的例子。他們是兩個人的一個農場，有3000畝；一家兩個人全職在農場工作。他們在農場做兩個東西，第一個是養奶牛，奶牛不出門，都待在牛棚裡。第二個是種玉米和小麥，一部分是喂牛，一部分銷售。買一些進口的補充飼料，主要是轉基因黃豆。他們在3000畝以下，是不能維持生活的。在這個轉型嘗試裡，我們可以看到，怎樣在同樣面積的土地，可以維持生活；而且讓他們的工作量變少。

第一個階段是生產形式轉變。把牛放出來，奶牛可以在外面吃草。用1200畝做牧場，分成三塊地。這樣的話，就是每一次牛都會在一塊地，然後另外兩塊地會自然恢復。繼續種玉米和小麥，不買進口的補充飼料，自己種牧草。另外要建一些東西。比如加蜂窩，這個蜂窩有助於傳播花粉。也要種些樹，比如核桃樹；它可以給提供陰影、核桃、木頭。這樣種養就會開始多樣化、多元化。多元化，就是農場轉型的第二個階段。

現在法國做小農農業，主要是憑多元化模式的活動。多元化就是比如說，他們用牛奶做些加工，做乳酪、優酪乳；這是一個人的全職工作。然後另一個人做蜂蜜加工的全職工作。還有牛、小麥、豆類的養殖與種植，這是第三個人的全職工作。他們也會在農場裡做對接銷售。

這是比較理想的「農民聯盟工會」創造的小規模生產者。這個農場經營1800畝地，在法國也看做是小規模生產者。這樣在這個農場裡有三個人全職工作，一個人兼職。有意思的是，最近出現不同專業的家庭來共同經營農場；這是新的農場模式運作模式，在法律上現在是允許存在的。

以上是從生產者的角度，來做的實踐。從消費者的角度來說，一些支持小農農業的機構也出現。消費者協會創造的是“有意識”的消費行為。有意識，是指有健康意識、環保意識、政治意識這三種意識。概括而言，可以從不同的角度推動小農農業：核心視角是生產者的角度，但是消費者的角度也很重要。另也有一些學者提供了一些貢獻。法國現在越來越多學者研究小農農業，影響到政治上的新措施。

小農的再生產，同時也是創造“土食材”的過程。“土食材”也是從三個方面介紹。第一是土食材的定義；第二是原產地命名制度的正式“土食材”認證；第三是在各個地方的一些情況。

法國“土食材”的定義是什麼呢？我們法國有一個詞叫Terroir，是風土條件的意思。Produit de terroir是指在某種風土條件下，生產的產品，也可以說風土產品。Terroir這個詞在英語、德語、西班牙語、義大利語等語言都用法文的“Terroir”，因為他們說這個詞是無法翻譯的。我們在此考慮的（編按：中文）土食材，也是“Terroir”的一種翻譯方式（編按：不是由法文、法國脈絡翻譯過來的。中文“土食材”這個詞，是由本土歷史、文化、糧農運作的脈絡中衍生出來的一種想法與詞彙）。風土條件，就是需要一定的地理和氣候條件、在地人口的歷史和傳統、人口的才能和專有技術，一般面積比較少的一個領域（幾百畝）。

Terroir提出有三個階段：第一個階段，是20世紀初，最初是由釀葡萄酒的釀造者工會，創造的一個概念。第二個階段，是20世紀末的保護文化遺產運動。這個是面對高速現代化的一種反應，是在政治層面推動的。第三個階段，是21世紀初的流行化。21世紀初，發現土食材，它經濟上有比較高的附加值。所以，Terroir是“土食材”的含義，也是一種積極的面對社會變遷，即在法國20世紀中，一些群體（主要是釀紅酒工會以及政府中的民族主義者）為了保護國家美食遺產，而冒出的一個理論概念，以及法律規定。

Terroir是土地的基礎，它也來自生態的概念。風土條件，屬於某一個生態環境。在這個風土條件生產的產品，它的生產本性中就含有環保意識。這個環境改變的話，你自己的產品也會改變；那你就需要保護這個環境。

舉個例子，這個是多菲尼城堡的葡萄，它有800畝。在800畝上，有32塊地、5種地質，種的是兩種葡萄。原則上，無法在其他地方種出同樣味道的葡萄；就只能是在這塊地種植，才會有的，是世界上獨一無二的口味。

這個口味有兩個來源。第一個是生態的環境，第二個是釀造人的技術，它是專有技術。釀酒的人，要生產出一種帶有他專有技術的味道，但同時要尊重土地含有的味道。從這個角度來說，這個“土食材”是一種“闡釋”或者“轉化”的工作。它是怎麼通過每種技術，來轉化每個生態環境中所生產出來的東西。雖然跟有機農業標誌的技術規範不同，“土食材”也保證一定的生態農業和環保生產方法。

現在說Terroir、說土食材，在法國有三種不同層面的意思。第一個是作為行政認證標誌，第二個是在各個地方獨有特色產品，第三個是一些農產品。

第一個是土食材的行政界定。我們法國有一個國家原產地與品質學院。這個學院可以提供原產地命名標誌，它是一個原產地名稱保證。原產地命名制度的標誌，不能買，也不能賣，它就要申請。標誌不僅提供關於原產品的配料，也指出一種生產過程；這涉及到地方的自然環境和社會背景。因此，原產地標誌，是從社會、文化、生態三個角度，把生產過程和原產地重新連接起來。從這個角度來說，土食材也是從農業產品，到文化產品的一個過程。

這個行政標誌，主要用在三種東西。第一個是葡萄，我們法國有葡萄酒的315個原產地命名標誌。大家可以看到法國已經很小，上面每一個顏色就是一個命名；每個命名，都是在非常非常小的一個地方。還有奶品的52個原產地命名標誌，以及非葡萄酒和非奶品的其他52個原產地命名標誌。

申請原產地命名標誌，是一個複雜以及比較貴的過程：要來說明申請原產地命名標誌的理由；要來提供原產地名字的歷史證明，包括文獻以及訪談；要來界定產品和原產地的特別聯繫，包括自然和人類因素；要來提供特殊性的證明，把產品和市場上已存在的其他產品分別；要來描述生產領域以及生產的準確過程，包括原配料、飼養方式、飼餵材料等一步一步的細節；要來進行經濟分析，包括潛力和已存在市場、價格、配送管道，跟類似產品的附加值等細節。

在技術規範的壓力下，小的生產者無法申請這個標誌，他們需要比較穩定的工作環境。一般情況下，小規模生產者建立小農合作社，才有能力申請標誌。

這是一個做乳酪的合作社。在這個合作社裡，每個生產者都做自己的乳酪。但是他們不同的乳酪，都要按照技術規範來做。技術規範是同樣的，但是他們自己各個會有一些特別的味道。

大自然和人工因素，是作為原產地命名標誌最重要的兩點。這就需要科學上的證明，和各種專家，包括生態學，地圖學，植物學，地理學，歷史，人類學，社會學等科學專家來考察。

除了專家之外，也需要當地生產者對生產的感受，他們對生產地區邊界的看法。當地生產者的考查，也是非常重要的。獲得認證後，每年都要考查；包括各領域的陪審員、專家、當地生產者。在這個過程中，本地生產者也是參加到原產地命名制度過程的行動者，是主動參加到地區管理。

推動土食材，是推動這個產品附加值，也是傳播並保護傳統或歷史性產品，保護老品種，也是創造在地農村地區的就業，也是推動地方旅遊發展。

除了地理標誌之外，“土食材”另外一層意思，可以是指各種各樣的特色產品。只要有當地傳統的味道的東西，我們都會稱之為土食材。

比如我們布林根尼省的蝸牛，它是比較大的蝸牛，我們都會吃的。它是地方的一個習俗。我們每年的七月份，要自己去田地撿拾野生蝸牛，因為這種蝸牛是無法飼養的。你飼養的話，不能賺錢。因為經濟上是不適合飼養的東西，所以沒有人來申請原產地命名標誌。

我們都是在外面採集野生的蝸牛，把它放在桶裡不喂一個禮拜，然後放在開水裡煮。把蝸牛從殼裡拿出來，把所有東西洗乾淨。我們用黃油、香菜、大蒜混在一起，重新放在殼裡，煮的蝸牛也放回殼裡，再加一點黃油，然後就放在烤箱。

我們一般一個人一頓飯，可以吃10～30個。我們這個習俗，也不用什麼標誌、認證，但它就是土食材，包括所有的東西。這裡面技術也比較多，比如說我採集蝸牛的時候，成績很差，一個小時採集30個，別人一個小時可以採集200個。你也能在超市裡買到。從超市買的，都是從東歐來的蝸牛。他們那邊也是無法飼養，他們也是下田地來採集。一般不會吃的，都賣給法國。

“土食材”也包括一些非工業的傳統加工產品，同時也會帶動村莊裡的一些互動。在我老家的習俗，做麵包的、乳酪的、血腸的、葡萄酒的，這些東西在法國到處都可以獲得，所以無法申請認證。但是在我們的概念裡，也是作為土食材。

比如我們做的這個血腸。要殺豬，馬上把血拿好，放點大蔥在裡頭，然後煮一下。血腸最好要新鮮吃。我們殺豬的時候，血腸特別多。每個人殺豬的時候，一個禮拜的時間，你去那裡，都會送點血腸。有這樣的一個傳統，就是參加村莊裡的一些互動。

這是我們村子裡一個傳統的麵包烤箱。這個麵包烤箱，需要提前一兩天烤火，才可以獲得穩定的溫度。我們一年用兩次這個烤箱，所有的人都會在那個時間做自己的麵包，都放在這個烤箱裡。麵包不是一個很特別的東西，法國所有人都在做。但是因為有這樣的連結，在我們的概念裡就是一個土食材。

這個是羊肚菌。在地的人錢不多，無法在超市買，是自己採集的。採得特別多時，也會送給鄰居。“土食材”它在農民社區裡的流通，也是物物交換的一種。

最後一層意思，我們在城市的話，所有從農村來的產品，都會稱為土食材，也會翻譯為土特產。城市許多飯店都用“土食材”的概念，意味著它們的菜肴有傳統的、農村的味道；但也不會用土生的農產品烹調，只用概念而已。還有「家樂福」，它有專門做土食材的品牌，這個叫“法國的反映”，在中國大陸、臺灣都可以買到，都是法國的土食材。但它這個和我剛才介紹的土食材，是完全不是一樣東西。

總結的話，法國農業經歷了工業化過程，目前走向兩種方向，第一個方向是機械化的、有機或合理農業標誌下的大規模農業，第二個方向是支持小規模生產者的、生態的小農農業。兩種方向的農業，都含有土食材，揭露土食材的兩種特徵。一個是在現在的市場上，是經濟上附加值比較高的產品；第二個是有助於本地的生態、文化和社會背景的保護和傳播。而農夫和土食材的形象，都來自一系列政治上和經濟上的選擇和決定。從法國的例子可以知道，這個決定過程，也是生產者、消費者、學者等行動者來推動並進行的。▍

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＊本文，是戴興然／Jean Tassin於2019年2月16日在廣西／南寧「土的，是美好的——『土食材』調研第一次工作坊」的分享紀錄。