暹羅廚房6種咖哩;香料

今天看完半紀錄片半影片的暹羅廚房，裡面提到的6種咖哩，剛好找到有資料哩！記得影片中的泰國廚藝教授提到要先把乾料研磨才放進溼料。而叢林咖哩放的羅勒是不甜的喔！還有做料理就是讓吃的人感到欣喜！另外最下面貼出3家道地泰國料理以及可能會借的泰國料理書。

 

 

http://food.ltn.com.tw/article/3372

提到綠咖哩最辣 紅咖哩次之 黃咖哩最溫和

泰國人把喜歡的香茅及椰奶加入印度混合香料，經典的泰式咖哩就此誕生。
加勒比海地區的咖哩，則加入當地受歡迎的山羊肉、蓋亞那辣椒及千里達辣椒。
至於日本，雖然沒有直接受到英國殖民影響，但 19 世紀中期，因英國貿易商的廚師引進，而開啟日本人對咖哩無窮無盡的喜愛。

https://nommagazine.com/

用新鮮食材和研缽自己做做看吧！

南薑、薑及辣椒是必備元素，至於黃綠紅各種顏色的咖哩，甚至是瑪莎曼咖哩、叢林咖哩的差別是什麼呢？

綠咖哩
綠咖哩中的多數食材都帶點綠綠的色澤，尤其以綠鳥眼辣椒最為明顯。加入椰奶的綠咖哩除了有泰國羅勒及檸檬葉提味，還會加入棕櫚糖，創造微辣微甜的風味。蔬菜多以渾圓翠綠的泰國茄子為主，再加入牛肉、雞肉或魚丸。除了搭配白飯，河粉及烤餅也是不錯的選擇。

紅咖哩
紅咖哩含有新鮮及乾燥的紅辣椒，其中乾燥紅辣椒在研磨後並不會氧化或失色，是讓紅咖哩帶有柔和紅色的主要成分。紅咖哩中的蔬菜則以筍子為主，再加入鴨肉、雞肉、豬肉或牛肉，最後以甜羅勒妝點提味。如果怕太辣，或想增添風味，可以加入切片鳳梨或葡萄調味。

黃咖哩
黃咖哩帶有濃厚薑黃及咖哩粉的香氣及色澤，也因為這樣，氣味較重的羊肉很適合搭配黃咖哩。基底除了香料，還有馬鈴薯增稠，此外還會加入羅望子汁，讓黃咖哩不僅微甜微鹹，還帶有一絲酸爽。

瑪莎曼咖哩 (Massaman Curry)
不管是食材還是味道，瑪莎曼咖哩與前述三種咖哩的味道有很大不同，主要原因在於其多使用烘烤過的香料。完成的瑪莎曼咖哩不太辣，但香氣十足，甜鹹酸達到微妙平衡。也因其溫醇濃郁，常搭配羊肉。其它配料則有馬鈴薯、花生及洋蔥。

帕能咖哩 (Penang Curry)
也稱作 Phanaeng Curry 或 Panang Curry。鹹鹹甜甜的帕能咖哩少不了椰奶和檸檬葉的調味，通常搭配白飯一起品嘗。有時帕能咖哩裏頭會加入花生，增添奶油般滑順濃厚的口感。

叢林咖哩 (Jungle Curry)
這可說是泰式咖哩中最辣的其中之一，不僅因其沒有椰奶調和辣度，也因叢林咖哩用到的香料較少，其中辣椒又佔最大比例。確切來說，叢林咖哩帶有濃厚南薑香氣，而且為避免魚露的強烈氣味蓋過少少幾種香草的味道，以鹽取而代之。常搭配飯一起享用。

 

*泰美泰國原始料理 泰北部落料理【捷運大安站 食記】
[營業時間]：11:30–14:30, 17:30–21:30
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泰菜熱 = Thai food fever / 阿明師(李明芢)作 ; 林永銘, 劉慶隆攝影 李明芢 (正預約此書)

 

泰式料理全書 : 經典泰國菜×皇室甜點70道 = The Thai cooking book / 于美芮著 于美芮 2016
泰國家常菜 : 上班X上學X野餐的便當菜 = Thai home cooking / 于美芮著 于美芮 2017

泰國菜 = Thai cooking made easy / 齊舒肯(Sukhum Kittivech)著 ; 張超琰譯 齊舒肯 (Kittivech, Sukhum)

吃進一頭大象 :魔幻主廚許百惠的泰國菜 /許百惠, 廖舜茹作

Simple Thai food : classic recipes from the Thai home kitchen / Leela Punyaratabandhu ; photography by Erin Kunkel. Punyaratabandhu, Leela, author.
著者：Punyaratabandhu, Leela, author.