更新於 2023/06/14發佈於 2023/06/14閱讀時間約 5 分鐘

R as in Rigid, which Tradition is not (傳統不是食古不化)

當今世上，有一群激進份子致力於向傳統宣戰。在他們的眼裡和思想中，任何事物只要跟傳統有關，都是食古不化。這些傳統被公審，並被強迫地依照主流認定的正確，進行更新和改變。殊不知，這種僅僅因為「反傳統」而反傳統，不經思考而做出的作為，才是真正的食古不化。

上一篇文章，我分享了幾個反傳統、很有問題的彌撒。對天主教禮儀不熟悉的讀者來說，這些例子可能較難理解。

我們從占台灣大多數信眾的佛教來看看。佛教的法會與儀式，跟天主教彌撒一樣，應講究傳統、保守、與莊嚴肅穆。在寺廟裏，我們很少或從未見過，法師和師父們載歌載舞，如秀場表演般地進行佛事吧？如果有法師手舞足蹈、唱唱跳跳的主持佛事，他會被稱為離經叛道之人。

佛教、天主教，媽祖，以及大部分的宗教，堅守傳統、保守、神聖、以及莊嚴的禮儀，不是食古不化，而是尊重信仰，並謙卑領受主、佛、聖母，等等的恩典。

在日常飲食中，可以更清楚、簡單的看見同樣的道理。

為什麼「百年傳承」、「堅持傳統古法」、「老字號」，「老派」、「經典」等等字樣，總是能吸引消費者的目光、購買，進而成為死忠鐵粉？無論豔陽、颳風、下雨，風雨無阻地，排隊數小時也非買到、吃到不可？

因為這些商家做出的食物，生產食物的步驟、過程與技術，經過了歷史的洗禮和考驗。這些商家之所以擁有忠心耿耿、不離不棄的鐵粉，不是因為他們的食物老，而是因為他們的食物好。

台北市慶城街有一家老字號的牛肉麵。肉質鮮美，軟硬恰到好處不說，最令人念念不忘，頻頻回訪的是他家濃郁香醇，極富有層次的湯頭。

老闆告訴我，秘訣就在那鍋已經幾十歲的老湯，從開店第一鍋湯開始，延續至今的鎮店之寶。那是鍋經過長年累積，反覆熬煮，吸收多年食材精華，每天都得經過繁複手續，過濾乾淨，保存的秘制老湯。老闆每天都花數小時在這鍋老湯上，因為每一個繁複的步驟，都是傳統的堅持，就是唯一能傳承這老字號好味道的秘訣。

美國加州舊金山，有一間1849年由法國移民 Isidore Boudin 創建的麵包店 - Boudin Bakery。今年已滿 174 歲的老店以酸麵包 (sourdough) 聞名。沒有品嘗過的朋友，有機會拜訪舊金山，一定要試試看。對我來說，Boudin 酸麵包美妙的口感、香氣與味道，無人能及。

為什麼一家麵包店能屹立不搖 174 年，依然吸引顧客排隊購買呢？

The secret? 堅持傳統古法製造。Boudin 酸麵包，百年來都只有 4 種成分：麵粉、水、鹽，和最重要的靈魂成分 - 已經 174 歲的酵母老種 (mother dough)。

如果台北慶城街牛肉麵沒有了那鍋老湯，或是舊金山 Boudin 酸麵包不再使用 174 歲的酵母老種，你覺得會如何？

這兩家老字號，會立刻失去存在的理由和價值，而被競爭對手淹沒。排隊也要吃到的人間美味，會從人間蒸發。就算再一個 174 年，也無法複製一模一樣的好味道，因為一切(麵包師、食材、機器、環境等) 都不可能再回到當時的起初。

失去傳統的後果，就是如此。

對於我們珍愛老字號的好味道，你會說商家堅持的傳統古法是食古不化嗎？不會，恰恰相反，為了要吃到讓你魂牽夢繫的美食，你會拜託那些老字號，千萬不要改變味道。

我愛義大利肉醬麵。尤其是純手工慢火熬煮，遵循正統、繁複程序製作的波隆納肉醬，加上純手工製作的新鮮義大利麵。

有位網紅，可能是因為懶，或是僅想跟傳統挑戰，她創造了一個全新「新鮮」義大利麵的製作方法。

她將市售乾的義大利麵放進食物調理機，打碎後，加入蛋和水，製作出她所謂的「用乾的義大利麵製作新鮮的義大利麵」。麵條完成，煮好後，再加入市售罐頭醬料，就成了她口中「有顏質又有品質」的經典好菜。有興趣的朋友可以在此觀看。

我看不懂的是，用同樣的時間和力氣，她本可以用新鮮的麵粉，製作出真正新鮮的義大利麵。

她想打破傳統，做創新、進步的事，但她做出的產品最後還是回歸了傳統，只是以四不像終結。

魯益師大師有句名言：

We all want progress, but if you’re on the wrong road, progress means doing an about-turn and walking back to the right road; in that case, the man who turns back soonest is the most progressive.