台灣土雞論壇，打造城鄉共好發動雞【學術篇】

■文／圖．財團法人農村發展基金會整理提供、張雅雲  編輯 

因為，相識堅守台灣土雞保種運動30多年的興大師生李淵百教授和陳志峰教授，我們真心期待，有⼀天讓台灣土雞保種運動擴散到⼀般農家。因為，遇⾒志力推動社區林業和友善畜產的教授，以及認真思考部落發展的公務員和部落農民、守護地方的教會夥伴，各方朋友決定攜手串連，致力透過土雞產業為地方發展找⼀條路，在2018年大家選定中興大學育種的─中興紅羽1982，作為打造台灣土雞CSA社群支持農和城鄉共好的發動雞。2019年1月在農村發展基金會的大力促成之下辦理「台灣土雞論壇」，關注土雞議題的產官學和消費者展開熱烈對話交流。以下是當日論壇精彩內容重點摘記。

台灣土雞保種復興之路

●主講：李淵百│中興大學名譽教授

　　李淵百教授從美國留學歸國，一直思考，要如何將所學貢獻台灣。雖然在美所學是蛋雞育種，但當時主管家禽業務的農發會（農委會前身）技正黃暉煌告訴他，台灣土雞有很大的市場，卻缺乏本土研究資料。這樣的建議也讓他走上台灣土雞保種的這條路。

　　李淵百老師走訪台灣，各地發現每個地方的農家，飼養的土雞品種有很高的多樣性，例如花東有小型黑色鬥雞；苗栗新竹一帶的客家庄，養的則是大型鬥雞。但隨著時間過去，這些特色雞種卻正在快速消失。為此，李老師加速保種的速度，帶著學生深入南投山區、花東、竹苗、金門等地收集種原，在校內成立保種中心，至今中興大學仍保存了17種地方特色土雞品種。

　　李淵百老師認為保種雞就像是一個基因寶庫，雖然還不見得了解這些雞種有什麼樣的特性，但至少先保留下來，往後若能持續研究，或許還會有很多的可能性。特別是面對環境改變、新疾病的出現，可能某些地方品種才有抵抗力；但保種也有技術、經費、人力上的現實困難，因此最好的方式還是民間的畜養及開發利用，例如此次的部落所飼養的「中興紅羽1982」雞種，透過穩定的畜養，就是最好的保種。

　　此外，在食安、動物福祉意識高漲的今日，李老師認為土雞的耐病性及適應環境的特性，很適合人道飼養的方式；同時很多地區傳統上有其特色土雞的食用方式，持續飼養也是保存傳統文化的重要一環。至於消費者如何參與土雞保種行動呢？李老師說，從珍惜感恩地食用這些集合眾人的心意與努力所飼養的雞肉開始，你我都是土雞保種行動中的一份子。

土雞保種最前線，從學術保種到民間飼養

●主講：陳志峰│中興大學動物科學系系主任

　　陳志峰老師大學畢業後跟隨李老師做研究，第一道題目就是土雞抗病能力的研究。

　　陳老師指出不同的使用方式或文化上的喜好，對雞的相關特色會有不同的需求。例如不同族群對於烏骨雞、白肉雞或土雞的飲食喜好有所不同；或是國人對於紅殼雞蛋的偏好，但其實不同的蛋殼顏色主要跟產蛋雞的品種有關，營養價值並無太大的差異。此外宗教文化或是庶民文化也有其特殊的需求，例如：在客家庄拜拜跟結婚的帶路雞經過特別挑選；而鬥雞文化全世界都有，鬥輸的又可以殺來吃。

　　陳志峰老師也進一步分享中興大學地方雞種遺傳資源中心所保有土雞品系，以及參與歐亞雞種遺傳多樣性研究網絡在品種多樣性保存上的努力。而這也是李淵百及陳志峰老師團隊持續協助台灣特色土雞飼養及地產地銷推廣的基礎。

　　以金門土雞為例，其地產地銷的模式，從金門在地雞種的蒐集繁殖開始，到送回金門畜試所飼養，成為金門家家戶戶的後院雞。金門酒糟也成為金門土雞的特色飼料，目前金門土雞的數量約有一萬隻。

　　而「中興紅羽1982」飼養計畫，雛雞們被送至屏東大武、南投奧萬大、花蓮縱谷、及台中谷關飼養的經驗，串連了許多人，各地也有其飼養特色，興大動科系主要扮演飼養輔導的角色。「大武森雞」讓雞隻在山林中自由運動長大，就地取材吃野草，也愛吃包吉拿富的假酸漿葉；谷關松鶴部落則是由在地有興趣的農友、廚師等夥伴小規模飼養，之後更在谷關當地的餐廳料理，所謂「谷關雞不出關」。而在奧萬大雞的飼養中，我們看到農友的智慧，用黑網來遮住雞舍附近的圍籬，讓狗看不到雞，而防範了養雞最怕野狗的問題。此外，奧萬大雞約六百隻的飼養規模及照顧方式，可以兼具生態環境維護，以及雞舍環境的健康，是部落飼養的可行方式。

　　目前透過各方的參與，讓土雞飼養計畫除了育種外、養殖、加工、部落陪伴都有各方的協力。未來中興大學可以進一步輔導部落繁殖雛雞的方式，讓土雞在當地就能生蛋、孵蛋自然育種。如此一來，自行繁殖雛雞也可以提供部落年長者的工作機會。

林下循環經濟，農畜並行的契機

●主講：陳美惠│屏東科技大學森林系教授

　　陳美惠老師強調鄉村議題不只是鄉村問題，而是一個國家的整體問題，因此大家一起努力不讓鄉村成為「曾經」。至於如何能達到這樣的目標呢？陳美惠老師從陪伴屏東大武部落重建的經驗指出「發展的時候要結合傳統知識和地方智慧」，讓未來的發展是有過去的根砥作為基礎的。

　　2009年莫拉克颱風，大武部落雖然有受損，但幸好未被劃定為特定區，讓族人仍能留守家鄉。2010年台灣開始參與里山倡議行動，林務局也接續推動社區林業、林下經濟等政策，2011年屏科大研究團隊開始與大武部落合作，討論兼具生計與生態保育的產業發展策略，努力促成部落與林務機關、民間團體及其他學術單位合作。

　　何以如此關注里山倡議，陳美惠老師提到台灣擁有將近61%的森林面積，所以必須要找到在森林裡發展的策略，同時「森林也是一座糧食倉庫」，產出的經濟動植物，可以解決糧食危機與住民的生計問題。「大武森雞」便是在這樣的基礎下啟動，是整個大武部落林下循環經濟的一環，希望透過農畜並行、林下經濟的推動，讓自給型的社區產業發展有穩定發展的可能性。

　　大武部落的整個種養系統包括傳統作物小米、紅藜，還有中藥材的種植，不僅是族人的糧食作物，也可以作為雞的食材，以及養菇的太空包，相關的農業廢棄物還能夠混合雞糞作為肥料。而選擇「中興紅羽1982」作為飼養的土雞品種，也是因為其活力好、抗病性佳、適合放牧的特性，輔以在地種植的農作物，不僅族人可以自給自足，還能販售作為經濟來源，同時也是部落發展深度旅遊的基礎。

　　陳美惠老師老師分享的最後，感性的說「陪伴部落一起找出路的過程諸多挑戰，但看到部落炊煙裊裊，就知道自己做對事了。」

最後一哩路，土雞屠宰知多少

●主講：陳洵一│中興大學動物科學系教授兼畜產試驗場場長

　　陳洵一教授首先說明，土雞屠宰與白肉雞屠宰的差異。土雞飼養具有少量、在地、多元化等特性，過去一般民眾的消費習慣也是以在傳統市場選購後現宰為主。2013年5月之後傳統市場禁宰活禽，改採全面電宰，除造成土雞、仿土雞的飼養數量減少外﹔加上過去大型的電宰場主要以屠宰白肉雞為主，但土雞因為個體差異大、飼養量小，送到電宰場屠宰除了排程不易配合外，雞隻屠宰後也有品質受損的狀況，如破皮、斷腳等，這些都是土雞產業面臨的挑戰。

　　陳洵一教授也以農委會統計資料指出，近10年來有色肉雞（含仿土雞及土雞）屠宰隻數從2007年的1億2283萬6千隻逐步降到2017年的1億65萬5千隻，屠宰量萎縮了15%。

　　上述這些情況，也是目前「中興紅羽土雞」飼養計畫所面臨的問題，部落小規模飼養的土雞需要先送到鄰近鄉鎮的電宰場屠宰、包裝，回程的冷鏈保鮮及運送問題，還有待克服。此外，載雞車輛也是病毒的傳染途徑，但目前並無相關規範，這也是部落土雞送到大型屠宰場可能遭遇的風險。因此若能有小型在地化的屠宰場，對於特色土雞飼養的推廣會是很大的助益。

　　目前中興大學畜牧試驗場正在籌設小型的屠宰場，一天設定500-800隻的屠宰規模，是示範性質，未來也可協助中

部小規模土雞飼養者的雞隻屠宰。陳洵一老師並近一步說明，氣冷式土雞屠宰場跟傳統水冷式的差別。傳統水冷式較為省電、冷卻快速僅要一小時，雞隻宰殺後，進入清洗槽做第一次降溫。再進入攝氏0至5度的冰水槽做第二次降溫，讓中心溫度低於攝氏7度，但溫控不易，同時為防止水遭細菌汙染，水中可能加氯。而氣冷式則較為耗電，因為宰殺後，雞隻進入水流式清洗線第一次降溫，之後進入冷卻室，單隻吊掛，以冷氣降溫，讓中心溫度維持4度，因此冷卻緩慢需要2-6小時。

　　因為採用冷氣降溫，氣冷式屠宰的雞肉品質較水冷式好﹔同時，可以減少水中降溫可能造成微生物的交叉污染風險，此外屠體不會因吸水增重（5-10%），也可減少肉品養分流失，肉質彈性好，口感較佳。