舌尖上的中國麵食

麵食，作為中國飲食文化的重要組成部分，有著悠久的歷史和豐富的品種。它們不僅在中國大地上飄香四溢，也走向世界，成為國際美食的一部分。中國各地有許多獨特的麵食，如蘭州牛肉麵、杭州片兒川、崑山奧灶面、鍋蓋面、延吉冷麵等。中國麵食不只是一種食物，它還承載了豐富的文化內涵。

一.蘭州牛肉麵：

蘭州牛肉麵，是甘肅省蘭州市的特色美食，由細拉麵、原湯、辣椒油、蔥花、牛肉組成。始於清朝嘉慶年間（1799年），系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學成帶入蘭州的，後經後人陳和聲、馬寶仔等人以「一清二白三綠四紅五黃」統一了蘭州牛肉麵的標準，在其後二百多年的漫長歲月裡，以一碗麵而享譽天下，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，青海人將蘭州牛肉麵以蘭州拉麵的商標打入了全國各地，贏得了國內乃至全世界範圍內食客的好評和榮譽。

蘭州牛肉麵，具有牛肉爛軟，蘿蔔白淨，辣油紅艷，香菜翠綠，麵條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧，香味撲鼻，誘人食慾等特點。當地人們形容它是一清、二白、三綠、四紅、五黃，即：牛肉湯清如白水，幾片白蘿蔔純白，湯上漂著鮮綠的蒜苗，辣椒油紅，麵條光亮透黃。因此，蘭州牛肉麵的聲譽一直延續。

蘭州牛肉麵的製作的五大步驟無論從選料、和麵、餳面，還是溜條和拉麵，都巧妙地運用了麵筋蛋白質的延伸性和彈性。麵條的種類較多，有大寬、二寬、韭葉、一窩絲、「蕎麥棱等，還有「二細」、「三細」、「細」、「毛細」等，食客可隨愛好自行選擇。蘭州牛肉麵的製作技術，堪稱西北一絕。拉麵製作在中國流傳已久，久負盛名，天下第一之技法。

二.杭州片兒川：

杭州片兒川是杭州的特色傳統湯麵，味道鮮美可口。已有百餘年歷史，最早由杭州老店奎元館首創。片兒川麵是杭州奎元館老店史上最具名聲的麵點之一。片兒川是杭州市井文化中較具代表性的食物，讓食客吃後回味無窮。

杭州片兒川麵的配料主要由雪菜，筍片，瘦肉絲組成，片兒川其特色在於雪菜和筍片的鮮美。片兒川湯汁濃鬱，麵條滑嫩細軟，肉片鮮美，筍菜爽口。不僅是杭州的驕傲，也是杭州市井生活中的重要部分。

到上世紀40年代末期，奎元館已頗有名氣，遊客中廣泛流傳著一句口頭禪：「到杭州不吃奎元館的面，等於沒有遊過杭州。」奎元館的片兒川烹調與眾不同，要先將筍片、肉片與雪菜用沸水氽煮，再加人工手製的麵條燒煮而成。因「氽」與「川」同音， 「片兒氽」就叫成「片兒川」。片兒川的價格適中，是杭州市民最愛的日常小點心之一。

三.崑山奧灶面：

奧灶面是江蘇省崑山市的傳統名面，該菜餚被稱為中國十大麵條之一；到崑山遊覽玉峰山，人們總要去“奧灶館”品嚐一碗“奧灶面”。奧灶面以紅油爆魚麵和白湯滷鴨麵最為著名。奧灶面深受顧客歡迎，其一在於湯麵有特色，其二它繼承傳統做法，麵條用精白面加工成龍鬚面，下鍋時緊下快撈，使之軟硬適度，味美鮮醇。

紅油爆魚麵選用青魚製作，用青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉、魚的黏液煎煮提出，鮮美無比。白湯滷鴨麵選用「崑山大麻鴨」以老湯烹調，美味十足，肥而不膩。奧灶面湯色醬紅，配上鮮美的白麵，口感飽滿。整碗麵食鮮美可口，餘韻無窮。

奧灶面不僅選料講究，其最注重「五熱一體，小料沖湯」。所謂「五熱」是碗熱、湯熱、油熱、麵熱、澆頭熱；「小料沖湯」指不用大鍋拼湯，而是根據來客現用現合，保持原汁原味。 「奧灶面」美食享譽四方，是江南的著名小吃。

四.鎮江鍋蓋面：

鍋蓋面也稱為鎮江小刀面，是江蘇省鎮江市的一道地方特色傳統美食，鍋蓋面做法源自於清朝。據傳，乾隆下江南時，到鎮江張開嫂子夥麵店時，張嫂子忙中出錯，誤將湯罐上的小鍋蓋當成大鍋蓋，撂到面鍋裡，煮出來的麵條卻很可口，還被乾隆誇贊。從此，鎮江大街小巷出現了許多鍋蓋麵店。

鍋蓋麵用的麵條是“跳面”，這種麵條有毛孔，滷汁易入味，吃在嘴裡耐嚼有勁，味道獨具。所謂“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹槓一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，反复擠壓成薄薄的面皮，用刀切成麵條。鍋蓋麵的底料也十分講究，秘製醬油汁加上十餘種佐料，味道十分鮮美。成品的鍋蓋面軟硬恰當，柔韌性好，不沾不亂，青頭鮮嫩，湯清鮮醇，是一道老少咸宜的美食。

鎮江有香醋擺不壞、菜肉不當菜、面鍋裡面煮鍋蓋三怪，故有「不到長城非好漢，不嘗'三怪'太遺憾」之說。鍋蓋面便是三怪之一，鍋蓋面不僅是中國十大名面之一，更被譽為「江南的天下第一面」。

五.延吉冷面：

吉林延吉冷麵是中國十大麵條之一，也是馳名國內外的傳統朝鮮族麵食。吉林延邊地區以延吉冷麵著稱，延吉冷麵尤以蕎麥麵冷麵為著稱，一般用牛肉湯，把煮好的面用涼水沖，然後放到碗裡加之前煮牛肉用的湯和辣白菜、黃瓜、雞蛋、牛肉、蔥、芝麻、辣椒、松子、蘋果或西瓜切片製成。因為製作工藝的獨特，吉林延吉冷面受到了許多人的喜愛。

蕎麥麵蓋著牛肉、蘋果、泡菜，上桌前從大桶中舀一匙冰涼酸甜的湯料，滿滿的一碗涼爽。這是延吉冷面留給許多人的印象，冷面講究的是湯清——牛肉湯定是要將浮油撇清的；涼爽——無論是湯還是面，都要冰涼後食用。朝鮮族冷麵的湯料不僅要做到酸、甜、鹹、辣、鮮等五味俱全，而且還要無羶味，不油膩，麵條筋道，湯汁清涼，口感甜中帶酸，香裡摻辣，清爽可口，風味獨特。可以說冷麵湯是朝鮮族冷面的靈魂。

朝鮮族冷面的歷史非常悠久，製作工藝獨特，是朝鮮族先民們在長期的生產生活中不斷豐富和發展起來的，非常具有代表性，是朝鮮族文化及地域文化融合的產物。朝鮮族人民不僅在炎熱的夏天愛吃冷麵，在寒冷的冬天也喜歡吃冷麵。過去朝鮮族有農曆正月初四中午吃冷麵習慣，說是這一天吃長長的冷麵條，就會“長命百歲”，故亦稱此面為“長壽麵”。

不同種類的中國麵食有著各自獨特的製作方法，中國麵食不僅僅是一種食物，它還承載了豐富的文化內涵。

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