自養野生酵母｜捲起來，捲起來，捲起來

有沒有把自己捲起來的時候？

跟接住我的那位討論的時間，還有幾天
魯邦種的週期大約是一週，克菲爾的週期大約是三天
雖然還有幾天，順其自然就好唄！
看了冰箱已經打開的白神還剩一點，還是做個奶油捲，也來嫁接菌種？！
這次做完應該真的剛好可以跨過。
決定麵包的種類之後，晚餐後聊天時
『真的要跑醫院之前，還是要倒廚餘』我說
『你那麼認真的表情，我以為要說什麼』接住我的那位
『很重要捏，沒丟會發霉』我接著說

台中一中麗澤樓, 2007 某日早自習 (印象)

想起年初做過幾次捲捲類的小麵包，印象實在不好。
魯邦種的活性不足，加少膨脹的力量不夠，加多了麵筋網絡支撐力度不夠。
再看看現在的魯邦種，雖然都維持個四十克上下，現在的餵養方式也不會刻意變動水合率，想起曾經在網路上看過一段關於魯邦種餵養的描述，大意是這樣。
『關於粉水比（水合率），太多太少都不好。餵養麵粉的量，要抓到做麵包的用量和頻率，搭配著餵養的麵粉量，不要讓魯邦種餓肚子，也不要讓魯邦種吃飽撐著暈』

這誰看得懂（笑）

水合率的部分和化學有關係，乳酸菌和醋酸菌的競爭可以理解，後面這段就像玄學一樣。老話一句，養多了有經驗就知道了。筆者現在做麵包不完全依靠魯邦種，可以隨便對待（喂～），才發現有時太堅持對雙方不見得是舒服的。前幾篇文章印象中有提過的容器變更這件事，感覺真的有差異。在使用矽膠環封閉的環境裡，容器內的氣體交換相對的更少，就算是放著一六八小時冷藏發酵的魯邦種，表面也是軟軟的，不像早期用的塑膠罐發酵的狀態會有表面硬化（大概三天就有），容器底部出水多的現象。反而現在的消耗比例和餵養比例很均衡，魯邦種不會有刺激性的酸味，但也不是不酸的那種。
想著想著，再來做做看吧，說不定技術已經升級了也說不準。

重新檢查配方發現，原來這類的奶油捲麵包，水合率幾乎都偏低，奶油比例一定不低。網路上，像是巧兒灶咖的影片等，更多的在介紹睫毛的製作，難度真的不低。加上筆者現在在麵粉配方上，絕對不會忽略斯佩爾特全麥。
（自己想提升難度就說．．．）

麵粉用百合花和昭和霓虹為主粉，加了大概１０％的斯配爾特全麥。奶油比例是７％，糖則是１１％。由於沒打算包加鹽奶油進到麵團裡，把麵團裡的鹽比例往上拉。載體用全牛奶，最終水合率是５６％。酵母的用量有拉高，畢竟奶油很多，啊，還有蜂蜜，為了彌補沒包加鹽奶油，那就補上蜂蜜增添香氣。期待是清爽版本的奶油捲。

在說到蒸汽的製作，用之前的那套配置應該沒什麼問題，要考慮的是，蒸氣要多久。對於山形吐司或是歐式麵包，蒸汽的時間延緩結皮的時間，麵團重量減少，應該是能減少些。這次用的滾水量約是之前烤歐式麵包的一半。烤溫就只能憑經驗重新嘗試。

整形的部分，憑印象，應該要先滾成水滴型，擀平，再捲起來，還有手勢，必須盡可能地讓麵團伸展到夠長，可產生的睫毛介面才會更多。

萬事俱備，只剩捲起來。
發酵的狀態很好，不塌，不黏手，麵團的支撐力足夠，有空氣感。捲好的麵包捲是哪一面朝上，一開始上下放反，覺得奇怪為什麼和看過的奶油捲不一樣（笑）。來看看成品吧，香氣，成色，口感，跟預想的差不多，沒有奶油粘膩的香味，淡淡的奶油香，應該是混的蜂蜜的那種。外頭脆皮，裡頭鬆軟。
『可以秒殺。』接住我的那位說

感謝在珍貴而有限的時光裡，依然抽空看完本文的你如果喜歡我的創作，期待你能幫我點擊文末小愛心

如果還有餘裕，也能點擊 ”贊助” 按鈕，支持創作有價鼓勵我持續創作有任何想對我說的，歡迎留言給我