自養野生酵母｜斯佩爾特全麥無糖土司｜神秘地點

表情有點奇怪地在看著外界，原來是？

今日來個斯佩爾特全麥無糖吐司，烘焙的日期是昨天。
和接住我的那位討論回家裡拿東西的時間的同時，大腦盤算著上週餵養的魯邦種狀態，雖然說現在改用密封性更好的罐子能夠大幅延長麵種的狀態，不過時間久的魯邦種還是會睡著的。

前幾天趁空檔算配方和估計需要的時間，時間只要配合得來，麵包一定得烤，是吧！一個是之前算好的牛奶土司，配方裡的奶油待補。改成低溫發酵佛卡夏，用低溫發酵平衡時間上的不確定性。至於配方，經過一番考量之後，水分降低一些，讓發酵好控制，最終推翻佛卡夏，不知成品會是什麼狀態。為什麼這樣說呢，基於佛卡夏的基礎配方，有足量的油分和鹽分，水分更不能少，大多配方７０％是基礎，１００％也不算太意外。這顆麵包只有６３％的水合率呢。會長成什麼樣子還真不知道。

整理好帶回來的配件，該洗的衣服丟到洗衣機，確認奶克發酵的狀態，大概八成，眼睛看著介面的高度。這批是有杯壁氣泡的狀態（是換牛奶造成的嗎？還是氣溫造成的？飄過這樣的聲音）麵包烤到好的時候，奶克應該沒辦法剛好發酵完成，默默放回冷藏繼續準備麵包的材料。

魯邦種的活性應該有稍微弱一點，即使因為中斷一次製包多了一顆老麵，速酵也還是不能減，寧願早點好，也不要發酵無力。

只要是經歷過完整發酵過程的麵包，烤出來一定是好吃的

材料秤重的過程中，現在一定會做的是用常溫水活化速酵，放著直到所有材料準備好和魯邦種一起加到攪拌缸裡。材料都差不多，唯一大變動是使用的麵種多了一塊低水合的老麵種和斯佩爾特全麥比例為２０％。不怕斯佩爾特麵粉麵筋軟，使用玄米油增加麵筋延展性和保水力。

隨著攪拌的過程，麵團狀態實在不錯，完成的狀態約為粗的麵筋，不會攪到有膜出來。此時雖然是傍晚，台南的環境溫度也還有２９度，直接進冷藏降溫十五分鐘。看狀態如何決定是否要做冷藏發酵，還是一口氣做完。

噹啷，麵糰發酵的非常好，已經完全啟動，得一口氣做完喏，這麵糰不像佛卡夏麵糰，像是吐司的那種（只是無糖），改成吐司吧（心裡做了這個決定）。隨著時間推進，由於麵筋並沒有到完全發展階段，多翻麵幾次對網路的立體化會更有幫助。後續著流程和土司的過程都是一樣的。重要的幾個關鍵，二酵時間會和有糖的狀態不一樣，採用的是像歐式麵包這類型的發酵，不拉長二酵時間，在烤箱一口氣完成。另外是烤溫，這顆麵糰沒有糖，至少要拉個三十度，歐式麵包的烤溫應該能匹配。

看看成品，發酵沒問題，進爐前麵糰大概六分高，出爐貼到蓋子。模具的角落依然沒填滿，這要更多練習和熟悉配方特性。組織很柔軟，麥香味十足，沒有甜味的干擾能吃出斯佩爾特全麥粉的奶香，也因為配方沒有糖，吃起來清爽無負擔。

原來無糖的配方也能做出這樣的組織，不錯不錯

至於捲錯邊．．．．下次努力看對邊嘿

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