藏「庫」於民 好好飲食

為何藏「庫」於民劈頭就談飲飲食食？層次那麼「低」。況且在這個年代，把數以（十）萬計的recipe甚致烹調過程錄影儲存，只是繁瑣簡單的技術操作，有甚麼值得書寫？

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近日觀賞日本動畫《迷宮飯》（ダンジョン飯）(1)之後，愈加深信飲飲食食並非微不足道。設想一下：飲食失調，食不甘味，弄得一腔鬱怨、營養不良，如何鬥長命，談志業夢想？起步階段避免過高陳義，好好餵飽自己，實不為過。

再進一步：港人逃難到異地，是否應忘了故土，切斷一切往昔羈絆，以後專心吃麵包馬鈴薯？或者不惜工本經營物流，令遠方超市貨架與香港無異（前提是富裕到這個地步）？還是審時度勢，廁身各種張力，既變通亦執著？烹調得有香港原味，談何容易？那處是水土大不同的異域，recipe再詳盡不等於條件齊備開煮即成。

飲食背後蘊涵身份議題與異地生活取捨，並不單純。

最後，一起用餐，席間總是附帶不少餐桌故事，往往充斥老街典故野史傳說。吃喝飲食之際，同時附帶其他文化題目、社交功能，還有更便宜方便的備份嗎？

老火鍋 新食材 心有不甘

「把那頭肥牛犢牽來宰了，讓我們吃喝慶祝吧。」

聖經‧路加福音 15:23 (新漢語譯本)

有一回遠赴一個英倫家聚。是夜幾個港人家庭一起火鍋，赴會前我負責到超市買牛肋骨……牛肋骨與港式火鍋何干？問個明白，他們要買的是所謂牛小排（short ribs）。英國的short ribs塊頭很大，連絡骨頭的肉份量甚多。到達家聚場地，家主友人先用利刀將骨肉分離，再把肉「雙飛」切片……很面善啊，這一碟不就是火鍋店常見的「手切鮮牛」嗎？那夜沒有港式機切雪花肥牛片，但手切鮮牛一樣令大家盡興。

在異地重獲香港滋味，還有甚麼方式？有旅英港人YouTuber曾經在其channel中(2)，研究如何在柱侯醬、南乳及腐乳等傳統醬料都缺席的情況下，利用英國本地買到的Marmite（馬麥醬）、Red Miso（紅麵豉或紅味噌）、Tahini（芝麻醬）等醬料，烹調港式風味羊腩煲及炆牛腩；至於配菜，就用Artichoke（雅枝竹／菜薊）代替竹筍等等。那不是對等替換，而是如何做出接近的味道與質感，是早前沒有醬料或拒絕使用某地產品的權宜之計。移英港人漸增，也許市場已茁壯成形，聽聞現在不少傳統醬料食材已進駐英倫，可以在唐人街以外的地方找到。

日光之下無新事，我們的父執輩早年逃難來港，也曾走過相似的路。父執輩扎根香港之際，或多或少堅持保留一些獨特的家鄉食品，諸如筍蝦、大良牛乳、西瓜酸、血蚶、嗆蟹等，別人欣賞與否也甘之如飴。同時，市面陸續出現了各種因時制宜的飲食方式，例如中廚西廚混為一談，孕育出「不倫不類」的茶餐廳，沖出「奇奇怪怪」的港式奶茶等。另一邊箱，戰後在香港釀造醬油的父執輩，也曾經歷50年代韓戰爆發，香港因禁運而無法進口中國黃豆的困境。長輩沒有坐以待斃，後來香港的醬園轉用美國及加拿大黃豆，業務得以繼續(3)。父執輩未必人人有意識在香港「為故鄉存一個備份」，卻在飲食這個環節上，既變通亦執著，無意間植根本土，拓展了原有的飲食版圖，成就了我們珍惜的新、好味道，變作遺產留給我們。

重溫父執輩實踐過的變通與執著，遇上香港人離散之際，啟發筆者：替港飲港食留一個備份，不一定是把乾炒牛河「完美」重現在曼徹斯特。成本固然要考慮，況且留住這個味道，並非為了炫耀我在異地多麼有門路，更是為了要活得好／不那麼早死！即使只還原了60%又何妨？人在異鄉，竭力重現喜愛的乾炒牛河，見同路人，一齊享受，圍爐打氣！兩者都要兼顧。

前文強調：「香港備份」不是出土文物，它應該具備生氣／活力，可以在異地重啟。我們不單備份recipe這種死物，還保留賴以重啟的精神態度。甚麼精神態度？縱使筆者喜歡吃麵包馬鈴薯，只是仍心有戚戚焉：難度找不到柱侯醬南乳腐乳，我們就要甘心放棄羊腩煲？人同此心，心同此理，香港破罐子破摔，我們固然被無力感壓得很痛，難度就甘心讓香港被凌辱被摧毀，以後做一隻等待宰殺的「鵪鶉」嗎？

祭祭五臟廟，看似無足輕重，但認真煮食，煮出我們在香港嘗過的味道，不輕言放棄，或可煮出一片天。You are what you eat，觸及的不單是物質世界，應該包括我們可以用作重啟備份的「心有不甘」，進一步成了You are how you cook。

惑而從師終可解

千字虛言，如何實踐？我不知道。離散方興未艾，也許港飲港食會在海外茁壯成長，再創新猷（英倫港式鴛鴦？）；或淪落至橘生淮北爲枳。穩當一點，不如問：有沒有類似案例，可供學習參考？其實案例近在咫尺。香港本土有甚麼離鄉別井的群體，在此寄居或植根？他們日常如何飲飲食食？

看看印（度）巴（基斯坦）裔群體。他們的飲食習慣、禁忌等與我們有較大分別，接近一點的，有祖籍泰國、越南的香港人。更近在咫尺的，是潮汕及江浙（普遍歸類、泛稱為上海人）人士，人數更多，飲食文化同樣有其特色。當中重要一點：對上述群族而言，飲食不單具有社交功能，更演變成謀生技藝；不單可以謀生，更加成為香港人日常飲食文化一部份。我們會呼朋喝友去「打冷」、光顧「三六九」吃鱔糊小籠飽、享用泰式咖哩時沾一塊印度薄餅……打開香港人的冰箱，會找到甚麼泰越潮汕江浙的醬料及食材？原來我們早已「協助」他們藏「庫」於民，做好備份。

插一句題外話。拜託！別奢言香港人要「向離散的『猶太人』學習」。猶太人有其複雜的歷史宗教脈絡，照辦煮碗難度甚高。上述群體同樣有其複雜的歷史文化脈絡，但我們對其實況有多一點了解，他們在粵語群體佔主流的香港如何飲食、如何凝聚、如何經營，我們有近距離的觀察及認知，甚至根本是其中一份子。

文字尾聲，如何把recipe儲起來、攝錄下來，甚至連帶飲食故事，筆者都不置一言，因為那個備份早已存在於雲端，只是鬆散一點而已，何用操心？反而一些老生常談，互勉好好飲食、勤奮經營，更有意義。有朝一日，港飲港食成為歐陸飲食文化組成一部分，不足為奇。大家不妨Google一下德國咖哩香腸（Currywurst，德國香腸配上咖哩茄醬）(4)的源起，這種南亞味道進入歐洲人肚子的歷史，為甚麼不會重演？到時，就會出現「外國勢力」協助港人藏「庫」於民。

再進一步，飲食的場所（簡稱食肆）若經營得好，就是一個好場地、聚腳點，成為其他藏「庫」於民項目的物質基礎。

人莫強如喫喝，且在勞碌中享福，我看這也是出於神的手。

聖經‧傳道書2:24

(也許……待續)

註：

(1) 《Delicious in Dungeon | Official Anime Trailer 1》 https://youtu.be/9O3Rgriketo

(2) 〈廚職背遊梁芷靈 BackpaCooking〉 https://www.youtube.com/@BackpaCooking

(3) 《悅和醬園三代人｜荃灣起家的本地良醬》 https://www.andthen.hk/learn/25768_悅和醬園-三代紮根香港-本地良醬/

(4) 《Currywurst》 (Wikipedia) https://en.wikipedia.org/wiki/Currywurst