創造傳奇：北大路魯山人

近年來，台灣的出版社為因應或減少日本版權費的支出，熱衷投注於日文公版書（著名作家作品）的編譯，出現同一作家，出版社推出各自譯本的局面，這就給不諳日語的讀者多了比較譯本優劣的機會。在臺灣，北大路魯山人的藝術論並非主流讀物，其珍味食譜亦甚少出版，所以，出版社另闢蹊徑刊行他的美食王國圖譜，自然令美食家和日本飲食愛好者為之矚目。

簡言之，北大路魯山人是個傳奇的人，他的才華即創造傳奇的源起。

北大路魯山人（1883-1959），本名房次郎，擁有篆刻家、畫家、陶匠、書法家、漆藝家、烹調師，美食家等各種不同身份。他出生於京都，25歲的時候，前往中國北部旅行學習書法和篆刻，38歲起投入建築的頂棚畫和隔扇（襖絵）畫設計，在當地留下許多篆刻藝術傑作。次年，隨著他輾轉各地生活，對美食的造詣亦日益深厚，46歲時，創設「美食俱樂部」。在他臨老的71歲那年，受著名的洛克菲勒財團的招聘，在歐美各地舉辦展覽會和講演會。翌年72歲，他被指定為「重要無形文化財保持者（國寶級人物）」，他卻予以辭退。76歲因肝硬化逝世。

在白崎秀雄《北大路魯山人》上下冊（文春文庫，1980）評傳中，我們可以看出北大路魯山人對中國文人和美食的敬慕之情。該書寫道：「時年29歲的房次郎，從朝鮮返回日本的途中特地前往了中國。此行目的有二：其一、他大概是想去看看古碑拓本和鐵器石器等等。其二、他很早就想去拜訪中國的文人名家（如他極為仰慕清末傑出文人善詩文作畫的吳昌碩的藝術風格），並藉此機會順便品嘗珍饈佳餚。」據研究資料指出，北大路魯山人的生涯中寫了很多遊記，他在1935年6月號大阪《星岡》雜誌上，就刊載了〈珍味二題〉這篇文章，文中提及他在上海吃到了大田雞（青蛙料理）時的驚喜之情。他對這道美食讚美有加，認為許多久居中國10年之久的中國通也未必知曉，而由他這位初來乍到的人介紹可見對這道料理評價之高。

必須說，北大路魯山人的料理觀點很有見地，在他看來，所謂「料理」，應該是指始終料察食理、不做違背自然的勉強之事。真正美味的料理，不能僅憑「熱蒸現賣」的烹飪技巧，也不能鄰居家太太能做，我也姑且試之，必須由衷 地喜歡、並且擁有敏銳的味覺方能做出好的料理。

此外，不能把自己的料理強加於人。這就像醫生必須對症下藥一樣，做飯菜也應該仔細考慮適合的對象。這自然就需要花心思。醫生要對症下藥，必須了解患者病狀；同理，廚師則要分辨食者的嗜好，無論男女老幼，都應當滿足其願望要求。對方是否飢腸轆轆，之前吃過什麼樣的食品、吃了多少、質量如何，以及其平常的生活、現在的身體狀況等都應予以考慮。總之，沒有相當豐富的料理經驗，想要顧及這麼多恐怕辦不到。

味淡、味重也不能一概而論，淡有淡的獨到，重有重的妙處。任何味道都必須根據人的嗜好，也就是說，不能違背食材之物理。因此，僅僅顏色誘人不行，只憑口感勝出也不夠。首先藉由變換花樣、改變顏色搭配，然後再到追求味覺，總之讓所有感覺都得到滿足，才能成就美味之大觀。由此可看，想成為名醫、名廚都不容易。」（譯文我稍作改動。引自：「日」北大路魯山人《獨步天下：日本料理美學的精髓》陝西人民出版社，2011）

在大熱天裡，我引文介紹北大路魯山人的美食之論，不知讀友們是否因此迷上日本的美食圖譜？在青空文庫上，有北大路魯山人100多篇文章，通讀之後，在某種程度上，應該可以滿足讀者對北大路魯山人的奇才所在。如果這樣做還不夠的話，我建議不妨前往風景秀麗的台東都蘭，探訪由才氣作家江冠明主持的PASA廚房，其深具現代性的廚藝和料理特色（堂奧），將為你提供一連串不可言喻的驚喜。（2024年8月2日）