美食修業--饑餓是最佳的調味料。

郭醫師的湖邊散記 (13) 美食修業

導遊接待客人，安排食衣住行育樂。飲食是很重要的一環。導遊職前講習請到美食家李梅仙說菜，介紹台灣小吃和中餐八大菜系。台北的美食實在太多了！甚麼是台北的特色美食呢？她認為是永和豆漿，牛肉麵和鼎泰豐小籠包。

最難過的是美食在眼前卻吃不到的煎熬，中午下課時間立刻去吃牛肉麵解饞。台北已經連續舉辦牛肉麵大賽十多年，有許多餐廳都標榜得到冠軍。清燉、紅燒、半筋半肉各種創意料理似乎都很好吃。但我始終找不到小時候父親家傳的風味，對我而言，那才是真正的冠軍。

CNN在2013年評定來自台灣的鼎泰豐是世界前20偉大連鎖事業的第二名。這是全家外食嚐鮮的好理由，因為那是老師指定美食修業一定要去朝拜的聖堂。

來到新光三越鼎泰豐，一顆九十元的松露小籠包，要怎麼形容呢？吃過許多號稱松露的食物，包括costco好事多熱賣的松露巧克力。老實說，實在沒有確切的印象松露到底是什麼味道。當做是繳學費，狠下心點了鼎泰豐最貴的一道點心。

服務生慎重其事地換來一套新湯匙和碟子，還暫時蓋住蒸籠保溫。請我們先喝口茶水清清口味，然後才揭開。一陣蒸汽煙霧飄過，五顆十八褶標準的小籠包緩步現身。

屏住呼吸，左手湯匙右手伸筷護送，微微發顫地夾回眼前端詳。透明的麵皮幾乎可以看到裡面的餡料。這造就小籠包身價十倍的松露，得用品嚐高山茶的專注來記憶它的滋味。

姑且說是淡淡的前奏曲吧！因為聞不到白麵皮麥香之外的油耗味。直到咬破外皮，湯汁沁入舌根齒間，快速比對記憶中的美食檔案：

台灣傳統廟會流水席炒米粉中的香菇，佛跳牆？不，沒那麼重口味，似乎還有喉韻。客家私房菜波羅蜜燉排骨湯的甘甜？不是甘草那麼甜。

等等, 鼻腔迴盪一股雨後松林的清新，漫步在阿里山神木林道的影像錯雜著白河蓮花園的夏夜，像蓮藕湯的淡雅。不能再多說了，有些美好的記憶，就讓它停留在最初的邂逅，一如初戀。

鼎泰豐也有牛肉麵。對於食物的美好記憶，往往會受到個人時空背景的制約，饑餓是最佳的調味料。

學生時代期末考前在宿舍挑燈夜讀，克服饑餓最普遍的存糧便是泡麵。從王子麵、科學麵，到最高檔的滿漢全席紅燒牛肉碗麵，在焚膏繼晷連續一周的苦讀快要油盡燈枯之時，泡麵是無上的美味，那傳透整條宿舍走廊的香味，可以打亂所有同學的讀書節奏，腹鳴聲此起彼落，哀號遍野。

第一口喝鼎泰豐牛肉麵湯，便立刻出現驚喜，這不就是那熟悉的泡麵滋味嗎？再吃一口麵條，太難得了，可遇不可求的Q度。泡麵通常要嘛是餓昏了，還沒燜透就趕在別的同學搶食之前下肚。要嘛是讀完一個段落起身，發現已經吸飽湯汁太過軟爛。要求得這樣剛好的口感，必須誠心誠意守候，忍饑負眾，才能獨享。唯一讓我從虛幻樸實的回憶中抽身，還能有身處高檔餐廳存在感的，是那分量十足的牛肉塊，四人分食還有剩。

我其實不算饕客，老婆跟我都生性節儉，又都長期需要減肥，所以我並不常去高級餐廳用餐，所以導遊的美食地圖對我是一個相當陌生而需要加強的領域。

我的寶貝女兒Nina，讀開平餐飲學校，我把美食之旅的期望都寄託在她身上！一天跑來找我們商量，要申請實習單位了，女兒扭捏地說：「有一家在台北101與米其林三星主廚Yannick Alleno合作的法式高級餐廳Stay，申請實習名額的競爭非常激烈，她考慮申請試試，可是從沒去過，怎麼能夠決定？」

我們期待女兒報明牌去嚐鮮已經等很久了：「很簡單！就先去吃吃看呀，當作美食修業。」女兒小聲地說：「可是一客晚餐三千元起跳，很貴耶。」「那能怎麼辦？你是我們唯一的寶貝女兒，還有比這更好的理由嗎？段考要到了，小豪留在家裡寫功課，乖！吃剩下的我們再打包回來。」我不確定法國餐廳能不能打包剩菜，但聽說法國菜都走精緻路線，應該不會有吃剩的留下來。

三星級的服務果然不一樣，我們搭電扶梯才到四樓，服務生就滿臉笑容遠遠地走出來迎接：「請問是郭子妮小姐嗎？歡迎光臨Stay，請進。」然後配合我們用餐的節奏，不斷的有服務生，經理前來致意，不厭其煩的安撫我這個焦慮父親的問題：「你們這裡工作氣氛好嗎，會不會欺負新人？」每三題中有一題是這類型跟食物無關的旁敲側擊。對於準分子料理這種尖端的時尚科技風廚藝，也深入淺出的耐心說明，其專業程度不亞於我在急診向家屬解釋病情。

除了主菜，還有額外附送三倍份量不同種類的甜點，真的有被寵壞的感覺。臨走，Nina認識的學姊才現身，原來小學妹要帶爸媽來探路的消息早就傳遍餐廳，我們可是受到VIP的待遇，除了美食，我們也打聽到了有關實習環境的第一手內幕消息，結帳的時候也就不那麼心痛了!

美食的背後是許多餐飲從業人員辛苦的付出，Nina後來順利被Stay餐廳錄取開始實習，長時間的餐飲服務生工作，初出社會的職場人際壓力，早上九點出門，八點就要先起床笨手笨腳的化妝，晚上將近十一點才到家，還要背英文菜單，把小女孩累垮了，回家常常偷哭，我們緊張的幾乎每天晚上開車去101接她下班。早上她出門前，爸爸好心一句安慰鼓勵的話，卻又惹她掉下眼淚：「爸討厭啦！害人家的妝都花掉了！上班快來不及了！嗚~」

有一天晚上，帶客人去101地下樓的鼎泰豐吃四百元觀光客特餐，客人進餐廳用餐之後，我就溜去四樓Stay探班。被眼尖的學姊發現，因為現場客人不多，邀請我進去特別座，等Nina出來。手工餅乾、乳酪蛋糕、烤布蕾、和巧克力冰淇淋，流水般送來免費招待。

Nina穿著改良式旗袍制服，盤著頭，在昏黃的燈光下，上過妝的五官依然分明。問我：「爸爸先生，您要喝甚麼飲料？拿鐵好嗎？我比較拿手。」

我點點頭，鼻頭酸酸地說不出話。望著她訓練有素優雅地彎腰、轉身、蹬著高跟鞋走回飲料吧檯的身影，小女孩長大了！蒙太奇電影似的各個時期的Nina在腦中回想，缺門牙的、騎三輪車的、海邊撿石頭的、要我揹在背上在日月潭朝霧碼頭晨泳的、玉山塔塔加生態解說亭玩著屋簷落下來的雨水變成洗頭的，

什麼時候長這麼大？彷彿一夜之間。Nina從托盤上端出一杯拿鐵說：「這是我今天拉的最漂亮的咖啡花，謝謝爸拔來看我。」這咖啡怎麼鹹鹹的，眼睛的焦距對不清楚。

有了這次愉快的用餐經驗，我也會推薦客人來Stay用餐，有一對客人是靠網路認識的情侶，分別從韓國與新加坡飛來台北約會，韓國年輕女教授會說七國語言，男的是新加坡政府官員，每天的主要工作就是審查限制級電影。

我告訴他們我的女兒在Stay餐廳裡面實習。女教授說：「好呀！貴一點也值得，這可是我們這次約會共度的最後一晚。」微微上揚的嘴角似乎隱含著春宵一刻值千金的暗示。我告訴她們通關密語：「Nina！」結果客人非常滿意的受到VIP招待，情侶果然適合去高級法國餐廳，非常浪漫。

美食也可能就在路邊。帶客人開車從墾丁北上往日月潭，一路上都是甕窯雞的巨形看板，多到客人非常好奇的發問。偏偏甕窯兩字的英文很難解釋，外國人聽得懂big jar是甕，kilm是窯。但這倆個字跟烤雞的關係，外國人一點概念都沒有。最後中午開到竹山，憑感覺選了一家黃金脆皮甕窯雞。迎上來的老闆娘似曾相識，原來她斗大的玉照就龕在招牌上：「馬姐。」客人問說：「微生摸她叫媽祖？跟廟裡神像的名字一樣？」

客人其實懂點簡單的中文，雖說任憑我推薦就點菜，還是對著中文菜單仔細端詳，頻頻發問。山蘇是什麼？過貓怎麼講？老闆娘乾脆把山蘇葉從廚房拿出來介紹，也推薦了幾道菜。我們點了五道菜，但最後桌子上有大約十幾個盤子。我們沒點，她推薦的菜全免費奉送上來，外加兩盤水果，還有芭蕉。叫讀大學的女兒出來練習英語會話，甚至拖張板凳也坐在旁邊口沫橫飛。短短的一個小時用餐時間，我們認識了她的家人、菜園，還有隔壁種火龍果的農藥下很重，這類的秘密。

最後應觀眾要求，老闆娘還額外準備一隻雞，當場甕窯柴燒給我們拍照。我不知道最後付了多少錢，因為不是我買單。反正客人很滿意，說我是六顆星的天使，指引他們來到這間餐廳。這老闆娘真是太好了！下次不帶客人來，怎麼對的起她。

我認為導遊的美食修業是培養一種說菜的能力，說的不只是菜本身，而是營造一種用餐的快樂氣氛。有一次帶團去九份老街，其中一對法國夫妻看到如此匆忙擁擠的用餐環境，搖搖頭說，我們是法國人，吃一頓飯至少要兩個小時，否則寧可到7-11便利商店簡單買個三明治。

從此，九份我就只帶客人去豎崎路，進入山洞，經過穿屋巷的芋頭番薯餐廳。先泡茶再用餐，那裏窗戶可以全開，有最棒的山海美景和93歲只說日語和台語的老阿嬤。最重要的是，客人不多。若不是熟門熟路的導遊帶路，很少有觀光客會穿門踏戶，找到這個私房景點。在擁擠的九份老街裡，客人最需要的是一個能夠悠閒舒服有情調地坐下來好好享受風景的地方，在那裡用餐，即使是蛋炒飯都會是美食。

什麼食物最美味?飢餓時的食物最美味，因為生理上的需要。並不是很飢餓的狀態下用餐，要怎麼增添食物的美味呢?

看客人的需要，能滿足客人心理上的需求就是美食。好的導遊，會預先設想用餐者的需求，對於講究的老饕，要考量鹹甜冷熱口味濃淡的順序上菜。對於不想花大錢的客人，逛逛夜市吃銅板美食或平民美食，正合心意。

話說回來，您知道CNN在2013年評定世界前20偉大連鎖事業的第一名是哪一家嗎？就是7-11，客人的需求是方便與安心。