大麥（barley，Hordeum vulgare）

在台灣，大部分的人對大麥（barley，Hordeum vulgare）的印象大抵都是動物飼料，甚至沒聽過大麥的人可能也不少。但這種禾本科大麥屬的一年生植物，曾一度與小麥同是世界上栽種最廣泛的幾種糧食作物。雖然它與小麥、豌豆與小扁豆（lentil，Lens culinaris）同一時期在兩河流域馴化，卻因為口感不及小麥，早早地便由餐桌上退場；直到近年養生風興起後，大麥才再度以「健康食品」的身份重新回到餐桌。

大麥的祖先是廣泛分佈於地中海盆地東部與西亞各國的野生大麥（H. vulgare L. subsp. spontaneum）。野生大麥在外型上與二稜大麥（two-rowed barley，H. vulgare subsp. distichum）難以區分，最明顯（可能也是唯一）的區別在於二稜大麥成熟後麥粒不會掉落：這是由於兩個位於第三號染色體上的顯性基因（Bt1 與 Bt2）發生突變造成[1]。由於麥粒掉落不利於果實收集，人為的選擇使得不落果（non-brittle）的大麥、小麥與稻米都很早就出現，也成為考古研究上用來分別是否已有農業行為的證據—不落粒的穀子需要打穀，於是穗軸（rachises）上會出現粗糙的斷裂痕跡。不過，由於野生大麥麥穗最底部的兩排也不容易落粒，因此在以大麥麥粒外型辨別農業行為是否發生時，需要有十分之一以上的麥粒穗軸上出現粗糙的斷裂痕跡，才被認定該地區的確發生過農業行為[2]。

野生大麥與二稜大麥只有中間的小穗開出雌雄兩性花，兩側的小穗開雄花，造成只有兩排麥穗、且麥粒外型挺直並兩側對稱；兩個基因突變（基因V由顯性變為隱性，基因i由隱性變顯性，也就是野生種為VVii、六稜大麥為vvII或vvIi）使大麥兩側的小穗由雄花轉變為兩性花，產生了六稜大麥[3]。除了二稜與六稜的分別之外，基因n的突變使得大麥在打穀時極易脫殼，產生所謂的無殼大麥（naked barley）。過去常用無殼大麥作為食物，而有殼大麥則用於釀製啤酒與動物飼料[4]；現在則是以二稜大麥用來製作動物飼料，而六稜大麥則用來釀酒[5]；至於供人食用的大麥則以無殼或珍珠大麥（pearl barley）為主。

人類大約早在五萬年前便已懂得撿拾野生大麥作為食物，而馴化的二稜大麥大約在距今一萬二千年到一萬一千年間在敘利亞的黑丘（Tell Aswad）出現。又數百年後，六稜大麥（six-rowed barley，Hordeum vulgare subsp. Vulgare）才出現在土耳其的加泰土丘（Çatalhöyük）。雖然有學者認為中國也是大麥的發源地之一[6]，但目前的研究認為，大麥應該是分別在肥沃月彎與伊朗高原的東緣馴化後，由肥沃月彎向西朝歐洲與北非、由伊朗高原的東緣朝亞洲傳播[7]。或許由於大麥耐旱、耐鹽，對肥份的要求也不若小麥那麼高，使得羅馬的穀物女神希瑞絲（Ceres）戴著大麥編成的王冠；但大麥的麩質（hordein，大麥醇溶蛋白）含量相比較小麥低，使得以它磨成的麵粉無法透過發酵製成蓬鬆柔軟的麵包，這也造成它在小麥—尤其是麵包小麥—興起之後，便逐步將主食的地位讓出。

即使在大麥與小麥製成的麥粥換成了小麥製成的麵包以後，也並不意味著人類不再食用大麥，而是由食用固體的大麥（麥粥）換成液體的大麥（啤酒）罷了。由於大麥發芽時會產生兩個澱粉酶—α-澱粉酶與β-澱粉酶—使大麥在製酒上的地位無可取代（小麥只產生α-澱粉酶）。2016年全世界生產一億四千一百二十七公噸大麥，在穀物中為第四位[8]。美國生產的大麥有四分之一用於製酒，其中有八成用來釀造啤酒[9]；全世界生產的大麥則有七成用於製造動物飼料。

啤酒—或者更正確的說法是麥酒（賜予現代啤酒特殊風味的啤酒花[蛇麻草，Humulus lupulus]，直到西元736年才開始加入啤酒[10]）—的釀造，可能早在兩河流域開始耕種之後不久就開始了，但可考證的最早的文字記載則是美索不達米亞的蘇美人。在歌頌西元前兩千七百年的蘇美王吉爾迦美什的《吉爾迦美什史詩》（Epic of Gilgamesh）中，蘇美人以喝啤酒與吃麵包這兩種行為來區別野蠻人與文明人。最早的文字—出現在西元前三千四百年的楔形文字—中，即有表示啤酒的符號（一個裡面畫了幾條線的陶器）[11]；而現在出土最早的啤酒配方—西元前一千八百年的《寧卡西讚歌》（Hymn to Ninkasi）中，描述了女酒神如何以大麥來釀造啤酒，並以蜂蜜與椰棗調味[12]。估計蘇美人生產的大麥，大約有四成拿去釀啤酒[13]。在蘇美人的語彙裡，「倒啤酒」（pouring of beer）用來指宴會或慶功宴，可見啤酒早已深入他們的生活。

古埃及文化同樣地看重啤酒，這可以從在墓穴裡發現許多啤酒釀造與麵包烘烤的場景與器具看出來。甚至有個故事敘述，太陽神「拉」（Ra）如何以啤酒讓女神哈托爾（Hathor）沈醉來拯救世界。在蘇美與埃及兩大文明，啤酒與麵包成為工作人員的薪水、獎勵、聘禮；「麵包與啤酒」不僅被古埃及人用來泛指基本生活必需品，也成為他們的日常問候語。制定於西元前1754年的漢摩拉比法典（Code of Hammurabi）裡面不僅規定了啤酒的釀造與銷售，連定價方式也有規定，由此可知啤酒對當時人民的重要性。[14]在蘇美文明與希臘文明的晚期，當土地因過度開墾與灌溉而逐漸鹽化、失去肥份時，較為耐旱又可生長在較貧瘠土地的大麥便逐漸取代了小麥[15]。而希臘人在嚐到葡萄酒的滋味以後，開始將啤酒認定為是蠻族的飲料，只有農人與奴隸（還有作戰時的軍士）才喝啤酒、吃大麥作的麵包。但是，挑剔的羅馬人始終不能接受大麥做為主食。吃大麥，對羅馬人來說，只是一種用來懲罰不好好作戰的戰士的方式，而且會視情節的輕重決定懲罰的長度，有些可能會懲罰好幾年；與希臘人相同的，他們也比較喜歡喝葡萄酒而不是啤酒，只有在行軍時，因為只有啤酒可以在短時間內製造，才會以啤酒作為飲料[16]。至於中國，或許是因為很早就發現可以用蒸熟的米發酵製酒；以大麥、小麥為主的酒，可能直到元朝時阿拉伯人引進蒸餾法後[17]，[18]，才開始出現（以固態發酵大麥、小麥與豌豆製成的酒麴再經蒸餾製成的大麴（麯）酒）。有意思的是，歐洲人把蒸餾過的酒稱為「生命之水」並拿它來治病；華人的看法卻剛好相反。這可由李時珍在《本草綱目》中對「燒酒」（即蒸餾酒）的看法得知：「辛、甘，大熱，有大毒。…過飲敗胃傷膽，喪心損壽，甚則黑腸腐胃而死。」

蘇美人與古埃及人也都以啤酒入藥：最早使用啤酒的藥方可以追溯到西元前兩千一百年的尼普爾城（Nippur）。古埃及的醫學文獻（The Ebers Papyius）中也將啤酒納入治療便秘、消化不良的藥方，並認為以泡過番紅花的啤酒按摩產婦的腹部，可以緩解分娩的痛苦[19]。中醫雖然不認為燒酒有療效，卻認為大麥「鹹，溫、微寒，無毒。」，有「化穀食，止泄」的功用[20]。

除了釀酒以外，大麥還是很重要的動物飼料。全世界生產的大麥有七成用於製造動物飼料[21]，其中尤其以加拿大為最盛（85%）。由於最近二三十年育種資源集中在小麥、稻米與玉米，造成大麥在單位面積產量上逐漸不如它們，於是農夫們紛紛轉作小麥、稻米與玉米，導致大麥種植面積由1980年代中期開始萎縮。但由於大麥的蛋白質含量較玉米為高，在動物飼料配方中添加大麥，可以減少添加蛋白質的需求[22]。

除了用來釀造（啤）酒與製作動物飼料，大麥也是威士忌的重要原料。尤其是單一純麥威士忌（single malt whiskey），依據「蘇格蘭威士忌條例」的規定，必需以大麥芽發酵後在單一酒廠的壺式蒸餾器中蒸餾，並在不大於七百公升的橡木桶中陳放至少三年才能標示為「單一純麥威士忌」[23]。

威士忌（whiskey）的名稱來自於凱爾特語的「生命之水」（uisge beatha），也就是蒸餾過的啤酒。為什麼高酒精濃度的酒會被稱作「生命之水」，可能是因為葡萄酒一直以來都被當作藥物使用，因此蒸餾過的葡萄酒被認為療效應該更好吧！除了英國之外，蒸餾酒在歐洲的其它地方被稱為「燒酒」；燒酒在德語寫做branntwein，後來再譯為英語的白蘭地（brandy）。蒸餾技術早在西元前四千年就在美索不達米亞北部出現，當時是用來生產香水的；到第八世紀時，由阿拉伯學者哈揚（Jabir ibn Hayyan，721-815）對蒸餾裝置進行改造後[24]，隨著印刷術將十五世紀奧地利醫師帕夫（Michael Puff von Schrick，1400-1473[25]）所編寫的蒸餾術書籍傳播到全歐洲，蒸餾逐漸被廣泛應用於製酒。由於蒸餾酒體積小容易運送，開始成為航海不可或缺的酒類飲料。

美國建國後不久，隨著越來越多人開始由東海岸向西推進，原先在海岸種植困難的大麥、小麥與玉米等作物，隨著人們往內陸移動也開始可以生產；於是他們開始生產啤酒與蒸餾酒（威士忌）[26]。當時威士忌非常受歡迎，在各種場合都可以看到這種烈酒；它也迅速地取代了原先風行於北美殖民地、以糖蜜（molasses）釀造、蒸餾的萊姆酒（rum）。1791年，當時的美國財政部長漢密爾頓（Alexander Hamilton，1757-1804）企圖以開徵蒸餾飲料的消費稅來償還國債時，引發了人民不滿，還造成了1794年的威士忌暴亂（The Whiskey Rebellion）。蒸餾飲料的消費稅在幾年後取消，而釀造與製作蒸餾酒的技藝，隨著開拓的人民一路向西，用來釀酒的穀物也由大麥、小麥轉為玉米、黑麥等。就連美國國父華盛頓（George Washington，1732-1799），都在他死前三年（1797）開設了威士忌酒坊；不過傑佛遜（Thomas Jefferson，1743-1826）卻非常討厭威士忌，甚至將它稱為「毒藥」。

中國大約在距今5000年左右已有大麥的種植，最早的遺址在甘肅民樂縣六壩鄉灰山。《詩經‧周頌‧思文》：「貽我來牟，帝命率育。」，其中的「來」就是小麥，「牟」是大麥；也說明了大麥與小麥都是外來植物。大麥在中國除了供人食用以外，也供作飼料用；由於大麥生育期較小麥為短，因此也常用來調節糧食生產[27]。

2014年的研究發現，藏人之所以能在海拔兩千五百公尺以上的高原定居，大麥絕對幫了很大的忙。原來早期藏人過著狩獵-採集的生活，極少到海拔兩千五百公尺以上的高原；後來雖然由黃河流域得到了小米，開始由狩獵-採集轉為定居，但可能因為小米不耐寒，居住範圍還是都在海拔兩千五百公尺以下。大約在三千六百年前，耐寒的青棵（H. vulgare Linn. var. nudum Hook.f.，無殼大麥的其中一個品系）傳入青藏高原。由於青棵可以在更高海拔處種植，使藏人得以到更高的地方定居[28]。

台灣在日治時代曾有大麥種植，但因大麥在成熟期最適宜溫度為攝氏17.5度，超過即無法抽穗結實，因此多在秋天的十到十一月間種植。過去曾種植四稜大麥（應為二稜與六稜的雜交品系），但產量低、容易有病蟲害、品質不佳，多用作家禽飼料[29]；後在1979至1982年間由中興大學育成中興1號（六稜大麥）與中興2號（二稜大麥）[30]，其中中興2號蛋白質量較低，適合作啤酒的釀造，但因為不敵進口大麥的競爭，從1985年以後便不再種植。直到2014年，因禾餘麥酒成立，開始在台中大雅以契作的方式重新復耕大麥，於是在彰化縣再度有少量大麥生產[31]，並終於在2018年六月生產加入百分之十台灣自產大麥的啤酒[32]。

參考文獻：

[1] Daniel Zohary, Maria Hopf, Ehud Weiss. 2012.Domestication of Plants in the Old World. Oxford University Press, ISBN 9780199549061. P. 51-59.

[2] Plant Physiology and Development, Sixth Edition by Lincoln Taiz, Eduardo Zeiger, Ian M. Møller, and Angus Murphy, published by Sinauer Associates

[3] Gymer, P.T. 1978. The genetics of the six-row/tow-row character. Barley Genetics Newsletter, 8, 44-6.

[4] Daniel Zohary, Maria Hopf, Ehud Weiss. 2012.Domestication of Plants in the Old World. Oxford University Press, ISBN 9780199549061. P. 51-59.

[5] Meixue Zhou. 2010. Genetics and Improvement of Barley Malt Quality : Chapter 1 Barley Production and Consumption. DOI 10.1007/978-3-642-01279-2_1. ISSN 1995-6819

[6] 彭世獎。2012。中國作物栽培簡史。中國農業出版社。ISBN 9787109169258。P.23

[7] Daniel Zohary, Maria Hopf, Ehud Weiss. 2012.Domestication of Plants in the Old World. Oxford University Press, ISBN 9780199549061. P. 51-59.

[8] FAOSTAT

[9] Meixue Zhou. 2010. Genetics and Improvement of Barley Malt Quality : Chapter 1 Barley Production and Consumption. DOI 10.1007/978-3-642-01279-2_1. ISSN 1995-6819

[10]比爾‧勞斯。2014。改變歷史的50種植物。積木文化。ISBN 9789865863351。P.112。

[11] 湯姆‧斯丹迪奇。2008。歷史六瓶裝：啤酒、葡萄酒、烈酒、咖啡、茶與可口可樂的文明史。聯經出版。ISBN 9789570830453。P.18-32。

[12] 比爾‧普萊斯。改變歷史的50種食物。積木文化。ISBN 978986586917。P.42-45

[13] T.R. Sinclair,C.J. Sinclair. 2010. Bread, Beer and the Seeds of Change：Agriculture's Imprint on World History. ISBN：9781845937058. P.63

[14] 比爾‧普萊斯。改變歷史的50種食物。積木文化。ISBN 978986586917。P.42-45

[15] T.R. Sinclair,C.J. Sinclair. 2010. Bread, Beer and the Seeds of Change：Agriculture's Imprint on World History. ISBN：9781845937058. P.64

[16] T.R. Sinclair,C.J. Sinclair. 2010. Bread, Beer and the Seeds of Change：Agriculture's Imprint on World History. ISBN：9781845937058. P.120

[17] 忽思慧《飲膳正要》：「用好酒蒸熬取露成阿剌吉」

[18] 李時珍《本草綱目‧穀之四 （造釀類二十九種） 燒酒》：「燒酒非古法也。自元時始創其法，用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。 」

[19] 湯姆‧斯丹迪奇。2008。歷史六瓶裝：啤酒、葡萄酒、烈酒、咖啡、茶與可口可樂的文明史。聯經出版。ISBN 9789570830453。P.18-32。

[20] 《本草綱目‧穀之一》

[21] Meixue Zhou. 2010. Genetics and Improvement of Barley Malt Quality : Chapter 1 Barley Production and Consumption. DOI 10.1007/978-3-642-01279-2_1. ISSN 1995-6819

[22] Mykel Taylor, Michael Boland and Gary Brester. 2012. Barley Profile. Agricultural Marketing Resource Center.

[23] Scotch Whiskey Association. The Scotch Whiskey Regulation 2009.

[24] 湯姆‧斯丹迪奇。2008。歷史六瓶裝：啤酒、葡萄酒、烈酒、咖啡、茶與可口可樂的文明史。聯經出版。ISBN 9789570830453。P.88-89。本頁有誤譯有誤譯，原書中為’eighteh-century’，應是第八世紀而非十八世紀。

[25] 帕夫醫師來自斯里克（Schrick）。Wikipedia.

[26] 湯姆‧斯丹迪奇。2008。歷史六瓶裝：啤酒、葡萄酒、烈酒、咖啡、茶與可口可樂的文明史。聯經出版。ISBN 9789570830453。P.116

[27] 彭世獎。2012。中國作物栽培簡史。中國農業出版社。ISBN 9787109169258。P.24

[28] F. H. Chen, G. H. Dong, D. J. Zhang, X. Y. Liu, X. Jia, C. B. An, M. M. Ma, Y. W. Xie, L. Barton, X. Y. Ren, Z. J. Zhao, X. H. Wu, M. K. Jones. 2014. Agriculture facilitated permanent human occupation of the Tibetan Plateau after 3600 BP. Science.

[29] 15.請問台灣氣候栽培大麥是否適宜？行政院農委會台中區農業改良場。

[30] 觀點種子網：大麥-大麥種類

[31] 2016/5/8。用台灣土地的味道，為你釀成啤酒吧！田裡的鍊金術士——禾餘麥酒。關鍵評論。

[32] 2018/6/13。禾餘麥酒臉書官方粉絲頁。