廚房｜豬油

豬油是我家主要用油之一，主要用在大火快炒、不需要酥脆的煎煮料理上。

過去總是說動物油不好、膽固醇高，最新研究是壞膽固醇多半由人身體自行製造（1），二來是近來研究豬油並不如傳統說的那麼糟（2）。

我家奉行什麼都吃不過量就不會有事，少油煮食比起狂吃橄欖油說不定更健康點。各種油的用法、少油煮法改天再來仔細寫，刁鑽的我家流炸油法才是今日主題。

以下內容圖片有生肉、密集的油渣，不敢看生肉、有密集恐懼症請斟酌閱讀。

首先是份量，我家這樣幾乎天天煮兩餐以上、少油的五口之家，四~五斤炸出的豬油大約可用一季，用玻璃或金屬保鮮盒密封放冷凍儲存沒有問題。

器材需要炒菜鍋一個、菜刀（最好是片刀）、鍋鏟、細目的漏勺。

豬油有許多部位，我認為最好操作的還是豬板油，也就是豬背上的油。據說豬後頸油品質最優，不過我從沒指定過。其他部位的豬油也可，但通常會需要把筋膜或肉剔開，需要比較複雜的分離手段；味道也比較重。

圖上不是我習慣用的大小，一般都是交代攤家不要切。然而攤家忙碌，不留神就幫我放進了切條機。最順手的大小，是把整片豬油裁成寬約4公分上下的大長條，我再來慢慢切細。

不使用機器的原因是：機器畢竟不會看豬油塊的形狀，整塊油也不是非常平均的方形，難免切出來有些大塊有些細碎。同一鍋炸取的情況下有大有小，大的還沒有完全炸出，小的已經焦了。

沒有完全炸出倒還好，留著以後炒菜用就可以。但只要有一點焦了，整鍋油都是焦味，油色也不好看，吃起來風味差很多。

經過多次測試，切成大約4*0.5公分，能多薄就多薄的薄片是最好操作的。這個大小還好，切薄刀工是第一個問題。

刀工雖然難、沒有什麼捷徑只有練（影片）。先略過練習的部分，大多數人沒有刀工的最大理由是工具不好。無論如何切不細，不一定是因為練習不足、沒有天分。而是沒有一把適合的刀，所以怎麼練也抓不到要領。

怎麼挑刀也是需要另外寫文的大學問，簡單的方法是走進專賣中式菜刀的店家，跟他說要買片刀。刀背目視低於1mm，大概就勉強可用了。

切薄是為了快速完整的炸出油，暫時切不薄至少也需要平均。至少讓每片豬油都差不多大小，炸的過程中炸焦真是一瞬間的事情，大小越平均火候就越好控制。

切好就堆放在鍋子裡盡量攤平，我沒有用很好的鍋子，只是很普通的阿嬤牌生鐵鍋。洗乾淨、用火先烤乾放涼就可以放切好的豬油片。

火候比較重要，這個炸法是一開始用小火把油煎出，再開大火把油渣裡的油用炸的逼出來，最後快速撈出油渣。這樣不容易焦、油也不會熱過頭，整個過程，需要分成四個階段注意。

一開始只用像這樣的中小火開場，讓他慢慢出油。第一階段只需要不時翻動一下，確保每片豬油有均勻煎到就好。

剛切好的豬油是照片上比較大面積，帶著粉紅色的。稍微有點煎到的，是照片中間鏟子左下方偏白略帶黃色的。第一階段，只需要確保粉紅色有均勻變成白色。

豬油片已經全面變白，油量也開始變多的時候就開始來到第二階段。這個階段需要比較頻繁的翻動，因為油溫已經開始變高了，油量卻還沒有多到可以讓豬油片飄浮起來均勻炸。

前兩個階段油溫還不高不用太擔心，放心的翻攪讓他自己煎。接下來兩個階段比較要集中精神，而且速度會越來越快。

油出到一定份量以後豬油片開始漂浮，進入第三階段，油上出現大泡泡。這個時候是炸到比較組織的部分了，因為組織多少含有一點水分，所以看情況可能出現噴濺或者蠻大的油炸聲，怕炸、膽子小的人這時候可以躲遠點。

這個階段其實要攪動，怕炸躲遠一點不攪也還好，但是需要隨時注意油和豬油片的狀況。如果大意的話，有可能會錯過開大火的時機。

當油上的泡泡減少、豬油片開始變黃，就是最需要注意、逼油的第四階段。把火轉大、拿好漏勺。需要一直攪拌，這個時候已經不會噴濺了所以不需要擔心。

一直攪拌可以確保每片都有均勻炸到，也比較不會焦。因為開大火的關係很容易就會炸過頭，所以需要注意顏色。炸到開始覺得有點金黃色、最好吃的炸物顏色的時候，就要快點撈了。

撈的時候可以略甩一下，確定油都有漏出來，拿一個淺盤子攤平裝著，豬油渣以後還可以用。這時候要盡量快，因為這個過程隨時都會炸過頭。

炸到最好的豬油渣冷了以後應該會很乾爽不沾手、脆脆的，不過有時候可能因為豬油狀況不一樣、切的厚薄、或者火候錯過的關係，炸得不是很乾。這部分是經驗值，沒有把握說什麼狀況一定可以炸得很好。

不過有沒有炸到很乾都沒關係，只要沒有焦的豬油渣我都會留下。比較乾、脆的完美豬油渣，我會留下來和蔥酥或蒜酥一起做沙拉或涼拌菜的點綴，也可以炒飯用。比較有油的、濕一點的油渣我會和青菜一起炒、煮瓜類或湯類的時候放進去燉，增加油脂的口感。

炸好的豬油比例大概是豬油片總重量85~87%以上，這次4斤的豬油片我得到2050g的豬油與350g的豬油渣。顏色通常是深黃色~琥珀色，這次撈得動作比較慢一點，所以顏色稍微深。

這樣程度的豬油有豬油香味，適合一般烹調使用，有些烤的豬肉料理我也會再刷一層豬油上去增加光澤和香味。

如果油色已經到茶色，應該就是開始焦了。沒有不能用，只是風味比較不好、也比較不容易保存，需要快點用掉。

沒想到第一篇食物文就是豬油，好像是因為有人問起才想到要拍照。也是因為豬油步驟比較多需要注意，不然許多菜色有點難分階段拍照。剛好豬油也是最基本的材料，應該是一個不錯的開始。