認識豬油的台語:「豬頭皮乍無油(Ti-thâu-phuê tsànn bô iû.)」

2022/05/14閱讀時間約 3 分鐘
喜歡吃豬頭皮嗎?我超愛。
每次在外面吃飯,如果看到小菜選項裡有豬頭皮,我是一定會點一份的,現在在市場也經常會跟熟悉的攤商買(更便宜!),所以就來聊聊這句「豬頭皮乍無油(Ti-thâu-phuê tsànn bô iû.)」如果你是像我這樣的豬頭皮愛好者,就會知道豬頭皮白色的部份看起來雖然很像油脂,但事實上主要成份是膠原蛋白,所以豬頭皮其實是高蛋白、低脂肪、低碳水的健身飲食好幫手(但調味過重的就不OK)。
「乍(tsànn)」這個字有油炸的意思,不過通常是快速過油的食材處理工序,而非將食物炸熟的方式,跟「炸」有關的台語其實滿多的,我比較常用到的包含「乍」、「糋(tsìnn)」與「烰(phû)」,每個字的意義又略有不同,各地常用的「油炸」台語也不盡相同,你們習慣用什麼詞來炸呢?
順帶一提,「乍」不只用在油,也可以是滾水汆燙,例如市場賣全雞的攤商,如果客人是要拜拜用的,那就不能是全生的雞,這時攤商就會幫你「乍一下」(快速汆燙),也算是服務客人。
前面提到豬頭皮是個低油脂的好物,偏偏它看起來卻又頗有油,所以這句「豬頭皮乍無油」意思就是,虛有其表,其實「腹內無膏(pak-lāi bô ko)」。
說到豬油,前不久看到 鏡新聞#台語聽有無 #何信翰 老師在分享豬肉各部位的名稱(影片放在留言區),那我們來聊聊豬油吧!豬油大概有幾個區塊,這些油的特性不盡相同,以下的稱呼是宜蘭的用語,是不是通用就不確定了,供大家參考:
大油(tuā-iû):
豬內臟的油脂,由於是保護內臟用的,所以純度相當高,整塊「大油」下鍋「煏油(piak-iû)」(出油)後,幾乎沒有殘渣,大油因為靠近內臟,一般來說帶有一點腥臊味,但如果保鮮處理得好,就比較不用擔心(請挑選有冷鏈設備的業者)
陵鬃油(niā-tsang-iû):
這個字是根據發音考據後判斷,不確定是否完全正確,僅供參考。「陵」就是山陵隆起處,「鬃」指的是馬或豬頸背上的長毛,「陵鬃油」就是豬背脂,也就是板油,台語有其他說法如「板膋(pán-lâ)」、「板仔油(pán-á-iû)」,但宜蘭的豬肉業者通常稱「陵鬃(niā-tsang)」。豬背脂是用途很廣的豬油,豚骨拉麵裡就經常會加陵鬃增加香氣,我們在「煏豬油」的時候,會剩下香噴噴的「豬油粕仔(ti-iû-phoh-á)」的,就是這裡的油。(豬油粕仔真的有夠香……)
網紗油(bāng-se-iû)
網紗油是豬胃部及橫膈膜之間的一層網狀脂肪,跟一般出油後做為食用油的用途不同,它通常會被當成食物包材,除了做成雞捲(ke-kńg/kuínn),在宜蘭更有名的則是拿來包覆「龍鳳腿」。
肉瓤仔(bah-nn̂g-á)
肉瓤仔指的是豬的前後腿表皮下的脂肪,相較於大油、陵鬃油,這裡的脂肪油份比較沒有那麼高,通常是做為「絞肉(ká-bah)」的材料,不同的食物需要的絞肉肥瘦比不同、絞肉的「目(ba̍k)」(粗細大小)也不同,想要自己準備絞肉時,可以跟豬肉攤商說你想做什麼料理,他們通常都會有絞肉機可以依據料理適合肥瘦比與粗細度幫你處理好。
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