美味解密 乾式熟成肉為什麼比較好吃（貴）？
2020/04/13閱讀時間約 4 分鐘
最近幾年，美食界出現一個看起來好像很厲害的詞，乾式熟成，英文是「Dry Aging」，aging 跟肉搭在一起出現時，意思是熟成；但如果是用在人身上，則是有老化的意思。
熟成從什麼時候開始的呢？
早在 1950 年代，屠夫們發現牛肉放置一段時間後，肉會變得比較軟，味道也會變得比較好；也就是所謂的熟成，能賦予肉更豐富的旨味、風味，並讓肉質變得更柔軟。
雖說講到熟成肉，大多是跟牛肉一起出現，其他肉也是有熟成的現象，只是不需要多少時間就能熟成好，比較沒有肉太硬不容易吃的問題；又因為其他的肉熟成時間短，就不會有提升牛肉風味的好處，至於原因是什麼，接下來的內容會提到。
熟成讓肉變軟與好吃的原因
家畜解體後，各個部位的肌肉無法獲得氧氣的供給，因而無法順利生成 ATP；由於肌肉還沒死的關係，肌肉組織與細胞，會繼續消耗剩餘的 ATP，於是有收縮、硬直的情形，也就是「死後僵直」的現象。不過當 ATP 都用完之後肌肉會再度變得柔軟。
ATP，三磷酸腺苷在生物化學中是一種核苷酸，作為細胞內能量傳遞的「分子通貨」，儲存和傳遞化學能。
與此同時，肌肉裡面原本就有的蛋白質分解酵素「Protease」也會進行作用，不僅讓肉變得柔軟，還會分解出增添旨味的麩胺酸（glutamic aicd）和肌酸（inosine）；除了肉裡面的酵素作用，環境微生物（某些黴菌）也會附著在肉的表面，隨著發酵作用的進行，會出現新的風味成分。
此時的熟成，基本上就是讓肉放在一定低溫的環境，過程中，除了肉質與風味產生變化，水分也會慢慢的減少，也就是所謂的「乾式熟成」；質地柔軟、鮮味增加、風味濃縮，還有微生物發酵是這種熟成肉美味的原因。
濕式熟成崛起
相對於最初那種牛肉吊著，然後經過好幾十天以上作用的乾式；在真空包裝問世後，濕式熟成問世，並且很快地成為市場上的主流。
什麼是濕式熟成呢？ 簡單來說就是把分切好，還含有相當水分的牛肉直接放入塑膠袋，並真空封裝。肉在運送到銷售端的過程中逐漸熟成，期間肉裡的蛋白質分解酵素持續發揮作用，當消費者買到的時候，肉已經是變軟的狀態。
相對於乾式，濕式的優點在於不需要建一個專供熟成的空間、熟成速度快、肉流失少，當然，最重要的是比較便宜。
風味獨特，乾式再次登上舞台
雖說濕式熟成很有效率，而且價格相對便宜，但人類追求美味是沒有極限的呀！
前面提到乾式的味道經過濃縮，而且多了微生物的作用（黴菌），還會多出一些特數的風味成分，賦予牛肉更豐富的味道與香氣，你可能體驗到獨特的風味、牛奶味，以及堅果味喔！
乾式比較貴？
現在，我們比較能在高價位的餐廳裡，點到乾式的牛肉，然後你會發現，這種肉的價格硬是比其他肉多上不少；只是它貴的原因在哪呢？底下讓我們列出一些造成成本增加的要素：
- 費時：真正能賣之前，得先熟成 28 到 55 天
- 建置低溫環境：0 ~ 4°C，溫度是乾式的關鍵要素
- 濕度控制：相對濕度建議控制在 61 ~ 81%
- 空氣流通：空氣流動的速率 0.5 ~ 2 m/s，維持這樣的速度能減少微生物污染的風險。（對的微生物能幫助熟成；但不對的微生物則會讓肉壞掉）
- 切除整形：熟成後的肉，外表有黴菌生長著，這些在供應之前，會切掉，在這裡肉會流失掉 3 ~ 24%
- 縮水：熟成期間，水分會慢慢的流失，整體來說肉的縮水率在 6 ~ 15%
看了這些要素，下次看到定價有點高的乾式肉，就請多擔待點啦。
參考資料與文獻
- 三磷酸腺苷 – Wikipedia
- Dashdorj, D., Tripathi, V. K., Cho, S., Kim, Y., & Hwang, I. (2016). Dry aging of beef; Review. Journal of animal science and technology, 58(1), 20.
- Kim, J. H., Kim, D. H., Ji, D. S., Lee, H. J., Yoon, D. K., & Lee, C. H. (2017). Effect of aging process and time on physicochemical and sensory evaluation of raw beef top round and shank muscles using an electronic tongue. Korean journal for food science of animal resources, 37(6), 823.
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