為什麼凍肉要用急凍模式？

你家如果有冰箱的話，可能會注意到它有一個急凍功能，也就是用最大功率迅速降溫。這個功能到底起什麼作用？在什麼時候用？

肉冷凍的過程實際上是可以分為三個階段的，第一個階段是降溫階段，第二個階段是冰晶生成階段，第三個階段是凍結階段。

第一個階段，肉先冷卻降溫，達到零下1度至零下5度。

這時進入第二個階段，這個溫度區間叫做「冰晶生成帶」，水逐步轉化為小的冰晶。

但如果降溫緩慢且長時間停留在此溫度下，冰晶會不斷生長。

由於冰的體積比水大，冰晶會膨脹擠壓周圍的肌肉細胞及肌纖維結構，造成機械性損傷。

如果採用速凍的方式，小冰晶迅速大量形成，將大部分的水分鎖定，避免冰晶過度生長，這樣對肉質的影響也相對較小。

當溫度繼續下降，越過「冰晶生成帶」，肉進入凍結階段就可以長期保存了。

冷凍肉中的水分也可以「蒸發」，導致冰箱裡結霜，因此凍肉必須放在塑膠袋里並密封，而且也不能放太久。

速凍模式主要用於冷凍鮮的畜禽肉，對於魚肉並不太合適。

這是由於水產品的水分含量太高，即使速凍也會導致肉質明顯變差。

因此魚最好是吃新鮮的，如果實在吃不完，可以先做熟或者用鹽醃製後再凍，這樣相當於先作了脫水處理。

在遠洋捕撈的時候，金槍魚確實是速凍運回來的，不過那個溫度是零下40-60度，家庭冰箱可做不到呀。

對於其他的冷凍食物，比如速凍餃子、凍榴槤、冰激凌等，速凍模式並沒有特別的好處，因此也不用它。

此外，冷凍熟食，例如醬牛肉、豬肘子、包子饅頭等，也不需要速凍。

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