「風頭水尾」下的奇蹟—台西蚵產業

閱讀時間約 5 分鐘
作者:NL
  蚵,或又稱作牡蠣,相信是臺灣人習以為常的美食之一。從輕鬆簡單的小吃如蚵仔麵線、蚵仔煎,到被視作高級料理的生蠔,牡蠣可以說是臺灣飲食文化中不可或缺的一部分。同時,牡蠣含有豐富的鋅元素,也是人們攝取這項少量元素的來源之一,再加上豐富的蛋白質、胺基酸等,讓牡蠣又有著「海中牛奶」的美名。
  牡蠣的養殖事實上可以分作許多階段,市場上常看到的王功或台南的牡蠣,指的是已經成長到足以販售或食用的成蚵,但在長成成蚵之前,蚵還須經歷蚵苗、幼蚵、中蚵等不同階段,這些階段各自有適合生長的環境,也因此臺灣的牡蠣養殖就像是由不同縣市接力完成的一項浩大工程。
  在這當中雲林縣台西鄉海邊的地形屬於淺灘,儘管不適合需要較多生長空間的成蚵,卻因為海中有著許多野生蚵苗而成為附苗的最佳場所。作為臺灣最大的蚵苗養殖區,全臺灣的牡蠣大約有七到八成的蚵苗,都來自台西鄉。因此台西的蚵苗產量可以說深深影響著臺灣每年的蚵市場。然而蚵苗的養成其實受到相當多因素影響,蚵在從成為受精卵到找到適合的地方附著的時間,有大約三到四週的浮游期,在浮游期的最後24小時內,受精卵對環境相當地敏感,從水質混濁度、藻類濃度、到光線、潮汐等都會影響附著的成功率。即使環境因素都對了,也有可能因為遇到藤壺、蚵螺等其他生命週期較短的生物先附著到蚵殼上,而使得蚵苗無法著床。不僅如此,從蚵苗附著成功到完整生長的這段期間內,也可能受到潮汐捲起的泥沙等因素影響,使得蚵殼受到污染。
  然而,所謂的附苗,並不是直接將蚵殼放到海中,等待蚵的受精卵附著上來就好。在那之前,還需要將蚵殼串成「蚵串」,才能準備好出海掛在棚架上育種。
  這些串蚵條、綁蚵串的技術,通常會交給當地的婦女們幫忙進行。而事實上,從這個階段開始,就已經對附苗有相當重要的影響了。由於台西當地的蚵殼大多是從成蚵業者那邊回收的,因此蚵農們收到的蚵殼品質不一,不只面積有大有小,更有些蚵殼在運送過程中會出現破損、龜裂的現象。因此,當蚵農將回收的蚵殼交給負責串蚵條的工人時,這些工人所需要做的第一個工作,就是挑選適合下一次附苗的蚵殼。同時,為了能順利串成蚵條,工人在揀選完適合的蚵殼後,最首要的步驟,便是以工具對蚵殼鑽孔。

串蚵工人會在木頭搭成的棚子裡,從一大籠一大籠的蚵殼山裡,挑出一片片可用的蚵殼,再利用鐵製的鑽孔器在蚵殼上打孔。當鑽過孔的蚵殼累積到一定數量時,便會著手將蚵殼綁在尼龍繩上。通常一條蚵條上會有10至12個蚵殼,隨著蚵殼的大小,以及預定的附苗方式決定。而每十條蚵殼會再被綁成一串蚵串,好增加重量,避免蚵殼被海水沖走,同時也方便蚵農在海上作業。當串蚵作業完成後,蚵串便會以每串數塊錢的價格,賣給要進行附苗的蚵農。
  每年白露過後隨著東北季風的增強,海邊的浪潮變得洶湧,牡蠣們受到刺激後便會開始排出卵子跟精子,而蚵農們也會選在此時將串好的蚵串掛入海中,等待受精卵附著。目前在臺灣常見的附苗可分為兩種:棚架垂下式及棚架平掛式。棚架垂下式是指將以竹竿做成的蚵架架在海面上,並保持當海水退潮時蚵串能離海面有50公分的距離。棚架垂下式的好處,是由於蚵串只須用其中一端綁在竹竿上,另一端自然垂下至海水裡即可,因此蚵串的其中一頭不需要預先保留綁在竹竿的空間,而能綁上更多蚵殼。然而,為了避免蚵遭到天敵如蚵螺、藤壺等寄生或吃食,棚架垂下式在垂掛完成後,需要讓蚵串的底部離底灘至少1公尺以上,因此,在海灘較淺,無法保持垂下式所需的適當高度的台西,便發展出了第二種蚵架的架設方式:平掛式。
  平掛式以尖端呈現刺狀的竹竿作為基柱,在基柱與基柱之間掛上橫桁,接著在兩邊再加上縱桁,形成像是插在海上的長長曬衣竿的支架。在附苗前,蚵農們會先將蚵串成串垂掛在蚵架的一頭,讓蚵苗進行初步的附苗。待每個育苗器上都有差不多數量的蚵苗,再進行蚵串的平掛作業。
  蚵串的平掛作業,是將掛成一包的蚵串,細分成一條條的蚵條,並懸掛在蚵架縱桁的兩端上。這樣做的好處,是能讓蚵的附苗更加均勻,同時,也能保留一些空間,供給先附著好的蚵苗成長。由於這個過程最重要的,就是確保每一個育苗器的附苗狀況差不多,因此懸掛時蚵條必須保持適當的間距(大約是每條蚵條間20至30公分)。此外,蚵農也會進可能確保蚵條高度一致,如此一來才不會讓蚵苗因海水高低不同而有不同的附苗或成長情形。
  一般而言,附苗的時間大約會進行到農曆年前,接著這些蚵苗會被賣到台南養成中蚵,最後再賣往嘉義等地養成成蚵。雖然嘉義、台南等地是養成蚵的大宗,但事實上台西當地也有部份的成蚵業者,當這些蚵被育成成蚵,送給「青蚵嫂」剖完蚵,或食用完畢後,剩餘的蚵殼便會再次回到文章前面提到的鑽孔工人手上。可以說,蚵產業經濟在台西在不同階段,以不同業者接力完成的方式,形成了在地經濟的自體循環。
  根據漁業署的統計,雲林縣在2010年時的蚵產量有13689公噸,佔全臺的37.9%,但到了2019年,雲林縣的產量卻只剩下3600公噸,佔全臺產量的18.5%。這除了與當地的青壯年人口大量外移,導致無人可以繼承這項傳統產業以外,事實上還受到另一項更重要的因素影響——石化工業區進駐。
  1991年,雲林縣在地人在長期苦惱於人口外移,基礎建設不足等背景下,希冀著藉由工業區的發展帶來地方繁榮,因而接受,甚至歡迎了台塑集團提出的第六輕油裂解廠的進駐。然而,當時任誰也沒想到,這竟成了接下來二十多年,在地人抗爭的起點。
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