「風頭水尾」下的奇蹟—台西蚵產業

作者：NL

　　蚵，或又稱作牡蠣，相信是臺灣人習以為常的美食之一。從輕鬆簡單的小吃如蚵仔麵線、蚵仔煎，到被視作高級料理的生蠔，牡蠣可以說是臺灣飲食文化中不可或缺的一部分。同時，牡蠣含有豐富的鋅元素，也是人們攝取這項少量元素的來源之一，再加上豐富的蛋白質、胺基酸等，讓牡蠣又有著「海中牛奶」的美名。

　　牡蠣的養殖事實上可以分作許多階段，市場上常看到的王功或台南的牡蠣，指的是已經成長到足以販售或食用的成蚵，但在長成成蚵之前，蚵還須經歷蚵苗、幼蚵、中蚵等不同階段，這些階段各自有適合生長的環境，也因此臺灣的牡蠣養殖就像是由不同縣市接力完成的一項浩大工程。

　　在這當中雲林縣台西鄉海邊的地形屬於淺灘，儘管不適合需要較多生長空間的成蚵，卻因為海中有著許多野生蚵苗而成為附苗的最佳場所。作為臺灣最大的蚵苗養殖區，全臺灣的牡蠣大約有七到八成的蚵苗，都來自台西鄉。因此台西的蚵苗產量可以說深深影響著臺灣每年的蚵市場。然而蚵苗的養成其實受到相當多因素影響，蚵在從成為受精卵到找到適合的地方附著的時間，有大約三到四週的浮游期，在浮游期的最後24小時內，受精卵對環境相當地敏感，從水質混濁度、藻類濃度、到光線、潮汐等都會影響附著的成功率。即使環境因素都對了，也有可能因為遇到藤壺、蚵螺等其他生命週期較短的生物先附著到蚵殼上，而使得蚵苗無法著床。不僅如此，從蚵苗附著成功到完整生長的這段期間內，也可能受到潮汐捲起的泥沙等因素影響，使得蚵殼受到污染。

　　然而，所謂的附苗，並不是直接將蚵殼放到海中，等待蚵的受精卵附著上來就好。在那之前，還需要將蚵殼串成「蚵串」，才能準備好出海掛在棚架上育種。

　　這些串蚵條、綁蚵串的技術，通常會交給當地的婦女們幫忙進行。而事實上，從這個階段開始，就已經對附苗有相當重要的影響了。由於台西當地的蚵殼大多是從成蚵業者那邊回收的，因此蚵農們收到的蚵殼品質不一，不只面積有大有小，更有些蚵殼在運送過程中會出現破損、龜裂的現象。因此，當蚵農將回收的蚵殼交給負責串蚵條的工人時，這些工人所需要做的第一個工作，就是挑選適合下一次附苗的蚵殼。同時，為了能順利串成蚵條，工人在揀選完適合的蚵殼後，最首要的步驟，便是以工具對蚵殼鑽孔。

串蚵工人會在木頭搭成的棚子裡，從一大籠一大籠的蚵殼山裡，挑出一片片可用的蚵殼，再利用鐵製的鑽孔器在蚵殼上打孔。當鑽過孔的蚵殼累積到一定數量時，便會著手將蚵殼綁在尼龍繩上。通常一條蚵條上會有10至12個蚵殼，隨著蚵殼的大小，以及預定的附苗方式決定。而每十條蚵殼會再被綁成一串蚵串，好增加重量，避免蚵殼被海水沖走，同時也方便蚵農在海上作業。當串蚵作業完成後，蚵串便會以每串數塊錢的價格，賣給要進行附苗的蚵農。

　　每年白露過後隨著東北季風的增強，海邊的浪潮變得洶湧，牡蠣們受到刺激後便會開始排出卵子跟精子，而蚵農們也會選在此時將串好的蚵串掛入海中，等待受精卵附著。目前在臺灣常見的附苗可分為兩種：棚架垂下式及棚架平掛式。棚架垂下式是指將以竹竿做成的蚵架架在海面上，並保持當海水退潮時蚵串能離海面有50公分的距離。棚架垂下式的好處，是由於蚵串只須用其中一端綁在竹竿上，另一端自然垂下至海水裡即可，因此蚵串的其中一頭不需要預先保留綁在竹竿的空間，而能綁上更多蚵殼。然而，為了避免蚵遭到天敵如蚵螺、藤壺等寄生或吃食，棚架垂下式在垂掛完成後，需要讓蚵串的底部離底灘至少1公尺以上，因此，在海灘較淺，無法保持垂下式所需的適當高度的台西，便發展出了第二種蚵架的架設方式：平掛式。

　　平掛式以尖端呈現刺狀的竹竿作為基柱，在基柱與基柱之間掛上橫桁，接著在兩邊再加上縱桁，形成像是插在海上的長長曬衣竿的支架。在附苗前，蚵農們會先將蚵串成串垂掛在蚵架的一頭，讓蚵苗進行初步的附苗。待每個育苗器上都有差不多數量的蚵苗，再進行蚵串的平掛作業。

　　蚵串的平掛作業，是將掛成一包的蚵串，細分成一條條的蚵條，並懸掛在蚵架縱桁的兩端上。這樣做的好處，是能讓蚵的附苗更加均勻，同時，也能保留一些空間，供給先附著好的蚵苗成長。由於這個過程最重要的，就是確保每一個育苗器的附苗狀況差不多，因此懸掛時蚵條必須保持適當的間距（大約是每條蚵條間20至30公分）。此外，蚵農也會進可能確保蚵條高度一致，如此一來才不會讓蚵苗因海水高低不同而有不同的附苗或成長情形。

　　一般而言，附苗的時間大約會進行到農曆年前，接著這些蚵苗會被賣到台南養成中蚵，最後再賣往嘉義等地養成成蚵。雖然嘉義、台南等地是養成蚵的大宗，但事實上台西當地也有部份的成蚵業者，當這些蚵被育成成蚵，送給「青蚵嫂」剖完蚵，或食用完畢後，剩餘的蚵殼便會再次回到文章前面提到的鑽孔工人手上。可以說，蚵產業經濟在台西在不同階段，以不同業者接力完成的方式，形成了在地經濟的自體循環。

　　根據漁業署的統計，雲林縣在2010年時的蚵產量有13689公噸，佔全臺的37.9%，但到了2019年，雲林縣的產量卻只剩下3600公噸，佔全臺產量的18.5%。這除了與當地的青壯年人口大量外移，導致無人可以繼承這項傳統產業以外，事實上還受到另一項更重要的因素影響——石化工業區進駐。

　　1991年，雲林縣在地人在長期苦惱於人口外移，基礎建設不足等背景下，希冀著藉由工業區的發展帶來地方繁榮，因而接受，甚至歡迎了台塑集團提出的第六輕油裂解廠的進駐。然而，當時任誰也沒想到，這竟成了接下來二十多年，在地人抗爭的起點。