挪威農家酵母『Kveik 』

『Kveik』
沒聽過這個字的人會念[kˋvek]、聽過這個字的人念[kˋwaɪk]。但來自挪威古語的這個字，原始發音是[kˋwek]，而這個字正是“酵母”的意思。

2019年開始，可以在越來越多精釀啤酒包裝上，看到Kveik這個字的出現，而這些啤酒以IPA居多。大部分的酒廠會將Kveik寫在使用原料中，而有些人甚至直接把Kveik納入酒名、有些人則創造出另一種新的挪威啤酒類型。說起來滿有趣的，一直以來水跟酵母常常是被忽略的四大原料之二。但如今酵母也站上了自己的舞台，成了酒標上可以炫耀的元素！

這個古老酵母其實已經存在很久了，但在新的精釀啤酒世代中，沒人注意到他的存在以及特別之處。直到Lars Marius Garshol將Kveik帶入了世界。對挪威農村型的啤酒有興趣的Lars，花了不少時間周遊列國，並且將這些農家所使用的酵母帶回了美國。他區時送給了White Lab及Omega兩間酵母公司，栽培這些菌種使其成為容易取得的商業酵母，更藉由多次的與不同酒廠共同釀造Kveik發酵的酒款。因此這從默默無聞的酵母，如今已成了啤酒界當紅炸子雞。

那Kveik的特別之處在哪邊呢？說起來滿不可思議的，他的特性可是無可挑剔、盡是優點。也難怪漸漸被經釀啤酒界看重、越用越多。其特色包含了：

雖然Kveik在基因上被分類在愛爾酵母(Ale)家族，但它卻擁有一些農家酵母(Farmhouse)家族的特性。例如在溫度高達38C時，Kveik還是能夠正常生長並進行發酵。實驗室甚至測試溫度極限，發現42C能然打不垮超人般的酵母。最重要的是，即便在高溫發酵，也不會產生高級醇類和酚類物質等不討喜的不良風味。

在相對高的溫度，發酵的速度也會比較快。若維持在38C，則整發酵過程可以在1~2天內則完成。也因為發酵過程產生的雙乙醯及甲醛含量少，熟成需要的時間短至一兩天即可。

發酵的特性跟一般的愛爾酵母(Ale)差不多，沒有太多強烈的風味。普遍來說Kveik甚至還會多出一些熱帶水果的風味。沒錯，是不是聽起來很適合釀IPA呢？

普遍所有的Kveik菌種沉降率都很高又很快，在發酵結束後會迅速沉降使酒液非常清澈。

最高容忍度會介於13~16%，所以非常多的酒廠使用Kveik來釀造的酒款是高酒精濃度的double IPA類型。

Kveik是可以於脫水狀態存活的，自古挪威鄉村的人們只會特定在一年中的特定季節中釀酒，所以剩餘時間都需要以乾酵母的方式保存著。Kveik最有名的樣子，則是一塊塊乾酵母串在一起、如同項鍊般的型態存在。

雖然，目前商業酵母可以購買到的Kveik，已經不是最初挪威使用的混菌種，而是被挑出單一菌種擴陪、使用的。但是對於業界來說，大家更看重的不是挪威農村啤酒的歷史文化，而是Kveik超人般的優點。對酒廠來說，光是酵母保存容易以及發酵溫度的容忍度，就已經讓釀酒師輕鬆不少。如今發酵時間短卻不改變品質，讓酒廠產量直接翻倍，更快速更容易的釀出各式各樣的美味IPA。將來只會越用越多。
酵母公司Omega的總部所在地芝加哥，2019年九月便舉辦了屬於這隻酵母的啤酒節【Kveik Fest】，邀請許多酒廠帶上了他們各自使用Kveik發酵的酒款。你說，如此受歡迎的酵母不是趨勢，誰才是趨勢？