科學家的澱粉與糊化反應

閱讀時間約 3 分鐘
澱粉是植物行光合作用之後貯存能量的一種方式,存在植物的全身上下。植物在晚上沒有光的時候,行呼吸作用就會消耗掉澱粉。因此,在照不到光的器官(如種子,地下莖和根)和果實或穀粒中則貯存的特別多也特別久。
在澱粉顆粒中,直鏈澱粉(amylose, α1-4 linked D-glucose)和支鏈澱粉(amylopectin, α1-6 linked D-glucose)一層一層緊密交疊的包裹,像俄羅斯娃娃一樣,怎麼也拆不完。其中直鏈澱粉佔15-35%,可形成比較結實的半晶體構造(semi-crystalline, 靡之音~為何不是半導體.....),其餘為支鏈澱粉,型成較鬆散的非晶體。
澱粉在室溫下不溶於水,但在糊化反應的加熱過程中,水分子首先得到能量而進入鬆散的支鏈澱粉層。支鏈澱粉層漲大後,破壞了直鏈澱粉層,就這樣,層層攻破,進而使整個澱粉顆粒都被破壞。
一般澱粉純化的方法非常簡單,物理性的破壞富含澱粉的植物部位之後,以水搓洗,待其自然沉澱即可,沒有太複雜的化學步驟在裡頭。
台灣料理常用的勾芡技巧,其實也是澱粉糊化作用的表現,之前傳說勾芡食物不利健康,從科學角度是找不太到根源的,可能原因大概只有因為太好吃,所以吃太胖,才容易生病吧....
在歐洲,常見的糊化食物,CS說是米布丁。說到身在異鄉的經驗,歐洲幫一致認為被布丁(pudding)這個詞騙得很慘。其實早在14世紀的英國就布丁這個詞出現,當時是指用 ”肉填滿的動物胃”(是超大香腸的意思?),所以是鹹點。演變到今天,布丁可甜可鹹,基本上一整個塊狀的食物,都可以叫布丁....(進入一個放棄治療的階段....)。
非穀物來源的澱粉,麩質含量幾近於零。盛產葛根粉(Arrowroot)的聖文森國,在無麩質食物紅透半邊天的歐美應該賺得很開心。其實沒有對麩質過敏,也是不用特別找無麩質食物來吃。了解自己的體質,豐富食物的來源,才是最健康的吃法。
全麩質食物我們也吃得很開心,麵筋曾經是牆編在英國被思鄉病逼出來的一道拿手菜,順便還可以來個副產物,涼皮,一舉兩得,大家可以試試。
推薦影片:
聖文森—--堅定的邦交國
https://youtu.be/FQbUS5dWqCM
各式澱粉來源
澱粉在植物細胞裡,看起來像一籃子雞蛋一樣
電子顯微鏡下,植物細胞裡的澱粉包~
直鏈,支鏈,緊密交疊,一層層像年輪一樣
糊化反應對澱粉顆粒形狀的改變。糊化百分比 :A. 10%; B. 25%; C. 40%; D. 54%; E. 93%; F. 100%
從澱粉顆粒到糊化爛掉的過程

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