植物膠體是當代食品高級加工的一門學問
更新於 發佈於 閱讀時間約 2 分鐘
轉移自UDN駱師傅舊文：2013/02/03 06:50:56
植物膠體是當代食品高級加工的一門學問，簡單的如太白粉、玉米粉、地瓜粉等等，多半取自植物根莖、種子、細胞壁流體、莖幹內液體。
台灣傳統上常用豆類、米類、根莖類、去行萃取、研磨、水洗、蒸煮等方式去取得，在進行另一層次的食品加工。像是糯米粉之於湯圓，太白粉之魚肉羹湯，地瓜粉之於粉圓。無論甜食或是鹹食，粉狀澱粉膠體是重要的食品加工輔助材料。
製作冰淇淋，仿間不脫[冰淇淋粉、基底粉、安定劑、乳化劑，甚至塑化劑]，原因是深層加工技術過於發達，其中跑出很多以化學方式或是不健康的食品加工添加物製劑的便宜運用所導致。
冰淇淋粉、基底粉不外就是安定劑、乳化劑、增黏劑、膨鬆劑、等等效應的人工澱粉類組成，通常因為過度加工，缺乏天然植物香味，因而必須添加人工香料或色素去彌補。這就造成外頭冰冰淇淋含有危險性不健康因素的來源。
事實上，天然植物構成的粉狀或是液態膠體，對於冰淇淋或是食品加工是正面的，有相當程度的改良效果。比如土耳其冰淇淋的當地特殊根莖，與奶類化和製作成極具黏性的特色冰淇淋，實是一絕。
而台灣常見的粉圓，也是地瓜的粉狀膠體產物，製成小圓粒狀，經水煮後，產生半透明狀膠體集成，添上黑糖水，實是好吃之地方甜點，是台灣經典平民甜湯之一。
還有深山裡的愛玉，經清水搓揉，會產生凝膠凍狀物，做成甜湯，更是人人趨之若鶩!!
只是真正的植物天然膠體，代價都不低，對於現代食物加工業來說是很昂貴的成本，是以人工化和產物才大行其道，因為便宜咩。外面冰淇淋粉，也很難使用全天然物，就是因為過於低廉價格，根本無法承受天然材料的高成本呀。
研究冰淇淋，勢必得研究植物膠體效果，運用在全植物製做冰淇淋裡，將會有出乎意料的應用。因為有長期合作之故，某日本擅長天然膠體的公司，甚至主動提供許多高科技產物的研究成果，甚至都是還沒命名，僅以一連串文字代號，其效果驚人，成本價格也很嚇人就是了。
果然，追求天然健康，若卯足了勁，唯一無法便宜的就是成本了..........
真的愛玉凍和假的，成本價超過十倍以上，想要享受天然物，真的是不便宜............
哪天我再寫寫對植物長鏈分子膠體的美食應用，向所謂分子料理，裡頭就很多這樣的例子。
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法式冰淇淋是以法式甜點裡的卡士達醬為基礎所延伸出來的冰品。駱師傅以這為技術主軸發展，二十年來成為最佳冰淇淋師範人物，不時提出各種冰淇淋理論，也是授課最受學生歡迎的冰品老師。
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