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讀後感:只訂一桌也接、出餐還要加辦活動!面對尾牙取消潮,晶華如何守住業績?

每周一篇文章的讀書會心得報告摘要與筆記,主要段落分成:
1. 為什麼選這篇文章分享?
2. 作者為什麼要寫這篇文章?
3. 內容重點
4. 心得

為什麼分享這篇文章?

  • 了解受疫情影響的飯店產業,在商業模式有什麼改變,增加自己的見識
  • 商業模式的調整,組織內部要有相對應的調整與改變

作者想表達甚麼?

  • 面對疫情, 3 大飯店龍頭:晶華、寒舍、雲品如何出新招求生
  • 尾牙保衛戰為組織帶來的改變

重點內容

疫情讓各大企業尾牙陸續喊停
  • 每年尾牙春酒約占全年餐飲營收 10%,約 2 億元(3 大飯店龍頭:晶華、寒舍、雲品)
  1. 南港展覽館 8 成尾牙取消,其中 8 成都是晶華酒店的客人
  2. 往年春酒、尾牙外燴訂單總桌數高達 8 千到 1 萬桌
  3. 平均每場 8 百到 1 千桌
  4. 今年卻剩不到 5 百桌
  • 館內外宴會營收比往年少 4 成到 5 成
雲品國際:君品、翰品等飯店
寒舍:艾美、台北喜來登等飯店
  • 企業仍留有預算,採變形方式獎勵
  1. 尾牙從一場 8 百桌調整為 1 百桌辦 8 場
  2. 各部門聚餐
  3. 分批員工旅遊
面對大型尾牙急速流失,業者紛紛展開「10%保衛戰」
  • 過去舉辦大型尾牙,飯店業者只要負責料理跟出菜
  • 如今轉攻微型尾牙,規模縮小,活動公司英雄無用武之地
從場地、燈光、餐飲、住宿甚至是活動,都得由飯店一手包辦
  • 企業在酒店內舉辦郵輪式尾牙
  1. 用餐後便可安排到頂樓游泳池畔唱卡拉 OK
  2. 有表演天分的門僮
  3. 飯店服務經理也成為主持人炒熱氣氛
  • 客製化能力
  1. 以前舉辦大型尾牙,主廚設計一套菜單就可以滿足全場上千桌
  2. 如今,當一場尾牙拆成 10 場微型尾牙,就得開發出 10 套菜單,甚至要更細緻的考量
女性員工比率高的部門吃尾牙時,蔬菜、甜點要增加;
男性多的單位,則要增加分量;
針對那些每場都得出席、連吃好幾場的企業董總,更得天天變換菜色。
打破傳統接單
雲品
過去營運模式
  • 各館獨立營運接單
  • 配合企業尾牙外燴
創新服務
  • 整併宴會廳,由總公司接單統籌場地及資源
  • 原有的館外宴會廳→打造成演唱會場地
客人可透過投影螢幕放天燈、抽獎
  • 異業結盟
  1. 找河輪、遊艇辦河輪尾牙(舉辦尾牙外燴)
  2. 在南港展覽館打造強調優於防疫標準的宴會廳
裝紫外線滅菌燈管、強力抽風排氣系統、每桌只坐 8 人
原本可塞上千桌的場地,最多只排 120 桌
  • 主打尾牙微型化,甚至喊出「一桌也接」搶攻市場
晶華酒店
過去營運模式
  • 故宮晶華開放散客及宴會訂席,宴會20桌起跳
  • 配合企業尾牙外燴
創新服務
  • 5桌起就可包棟舉辦尾牙
  • 主廚、業務一起向企業提案,規畫節目、住宿或旅遊活動
  • 尾牙巴士、郵輪式尾牙、包棟尾牙(5桌就能包棟)
寒舍
  • 過去營運模式:配合企業尾牙外燴
  • 創新服務:活用飯店閒置空間,打造戶外尾牙
組織再造、資源整合
  • 以雞湯為例
  1. 過去可以一次進貨、處理 1 千隻雞
  2. 如今拆成 10 場尾牙後,為確保食材新鮮,只能分 10 次進貨跟料理
不只費工耗時,食材成本也提高
  • 一場 3 百桌,跟 10 場30桌,力氣差了 10 倍
  1. 以前舉辦大型尾牙,一場 3 百桌,只須一個主廚跟一個幹部在現場坐鎮
  2. 現在拆成 10 天,變成需要 10 個主廚跟 10 個幹部,人力調度難度倍增
集團旗下廚師集合起來,要求各霸一方的主廚,統一接受調派;
今天是 A 飯店的主廚搭配 B 飯店的宴會廳團隊,明天是 B 飯店主廚搭配 C 飯店團隊。
  • 做了近 30 年擅長的事,突然被要求放下原本工作,發展客製化等能力,心中難免抗拒
  • 組織再造
  1. 承平時期,宴會、客房部門各司其職,幾乎不相識
  2. 企業提案整合式的郵輪尾牙,得跟客房部門緊密聯繫
  3. 巴士尾牙,則得跟酒廊同事商討方案
  • 成立標準化系統
  1. 為了避免缺乏默契而合作困難、影響品質
  2. 活動 45 天前,總主廚會開好菜單
  3. 找活動當天負責的主廚討論、調整、演練
一道菜要放幾杓、幾克調味料都有公式,不能僅憑經驗。
鼓勵跨部門合作創新,董總上前線設計活動、擺盤
晶華酒店
  • 疫情爆發後,各部門主管成立了約 10 人的「特種部隊」
  • 晶華酒店董事長提出各種能刺激業績的方案
  • 每次提案至少要跨兩個部門,激盪創意、促成跨部門合作
各種創新提案,經營階層得身先士卒
  • 籌辦尾牙巴士
  1. 團隊成員就在辦公室角色扮演
  2. 模擬客人從上車、用餐到行程結束的情境
  3. 中途可能提出哪些需求,主持人要如何才能帶動氣氛又不失禮
  4. 新形態尾牙的菜式,也會和主廚討論擺盤,參與設計
花大把力氣還不見得能保住業績,努力到底值不值得?
  • 馬仰人翻的尾牙保衛戰,到底能不能賺回原本流失的業績?
  1. 無論哪家飯店的答案都是:不行
  2. 微型尾牙確實補回部分業績,但約有二成五企業還是會選擇以獎金替代
  3. 總計能回流的營收僅約一半
  • 疫情後,台灣的尾牙生態會走回頭路,還是朝客製化發展還未知
  • 這堂價值上億元的尾牙保衛戰,所留下的最好禮物
  1. 讓組織更靈活、員工長新能力
  2. 將來無論一桌 8 千元或一桌 8 萬元的尾牙,都有能力接單
  3. 組織也具備靈活整合的經驗
  4. 再突然的狀況,也都能隨時上戰場

個人心得

  • 即便知道營收不如以往,也不坐以待斃
  1. 不改變,營收會更慘
  2. 敵動,我不動:市佔萎縮
  • 只負責料理跟出菜→場地、燈光、餐飲、住宿到活動,都得一手包辦
  • 組織追隨策略、策略追隨環境
疫情→尾牙微型化、戶外尾牙→客製化需求 →組織調整→成員職能改變
  • 最難的是改變組織成員既有的心態
  • 營收高峰到谷底,自家組織變化的起承轉合?
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一位在因緣際會之下,動了想去紐西蘭的念頭,卻陰錯陽差跑到澳洲打工度假的背包客。 脫離台灣世俗的期待,踏上打工度假的不歸路,第二人生正式在澳洲啟航。 如果人生很短,那青春就是短暫一瞬間,屬於你的第二人生,下一站在哪呢?還沒開始的理由,又是什麼呢? 歡迎來到我的澳洲故事館,分享我在澳洲的旅程故事。
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