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疫情重創餐飲業,除了紓困方案,如何活下去?餐飲業老闆必須要知道的三個的關鍵!

2021/06/09閱讀時間約 10 分鐘
製圖:孝揚
這次疫情大幅衝擊實體餐飲業者,不僅房租人力雙重壓力,營業額甚至跌幅到一成左右,尤其火鍋業、飯店業、酒吧、高單價餐廳最為慘烈。在這次疫情下,我一直想能夠做什麼事情來幫助大家,先想到的就是尋找國外餐飲業目前面對疫情的解決方式,整理提供給大家。希望這些國外餐飲業者的經驗能夠幫助我們一起度過難關。文章整理為三個部分,增加收益、減少開銷、老闆心態,跟大家分享。

一、增加收益

A. 餐點:減少品項、加大份量、材料包食譜、加入體驗、訂閱制

對於餐點方面,整理出五個做法供大家參考:

-減少品項:只留下長銷、高利潤產品,去除低保存期限、裝飾為主的商品。
商品本身主要考量:時間成本、原料成本。疫情期間,影響了很多產業,大部分的消費者會希望減少一些支出,連帶對於「價格」會變得比較敏感。因此,對於業者來說,在單量可能減少甚至是需要折價的情況下,提升淨利是很重要的考量。因此,需要選擇留下高利潤(原料成本低)以及去除低保存期限的產品(丟棄成本低)。此外,減少品項不只可以減少店家的準備工作(減少時間成本),也可以給顧客縮短選擇時間,進而加快外帶或線上選購的購買流程。

另外,對於藝術化的商品,也就是以「擺盤」為主打的餐點,放在外帶餐盒裡難以顯現質感的商品都不適合販售。
-加大份量:加大餐點份量,推出家庭餐,或是多功能醬料。
當疫情大家都在家的時候,許多原本都會在外飲食的上班族都回家了,媽媽爸爸們為了想要一次搞定全家,會偏向選擇家庭餐,當然如果是外宿或是北漂南漂的工作者,還是可以推出獨享餐的商品,這部分可能就要取決於每個餐點的特性。

另一方面,一次訂購加大份量的餐點,對於餐廳業者來說比較方便準備,也可以減少民眾多次出門感染的風險。

作者還有提到:「多功能醬料」,例如「含碎絞肉的辣醬」可以拌麵、拌飯、也可以沾水餃吃,一種醬料就可以有多種不同組合搭配,也會是消費者所喜愛的。
-材料包食譜:不一定要販賣即食食品,也可以讓客戶做一些 DIY。
大部分的消費者在家也會很無聊,甚至一直工作沒有時間起來走動,販售一整個材料包與食譜給消費者自己嘗試料理,也可以增加趣味性、賞味期限,因為讓消費者自己煮出來是最新鮮的(但食譜可能要很詳細,不然可能會失敗。)

作者有提到,國外也有餅乾業者販售裝飾包,讓大人小孩自己在餅乾上做裝飾,增加食物的趣味性。
-加入體驗:在產品本身加入體驗,製造用餐場景。
這部分我覺得非常有趣,國外有餐廳業者把「蠟燭、花束、音樂」都一併寄給客戶,讓客戶在家也可以佈置成浪漫餐廳的場景。也有酒吧業者寄送「啤酒、jello shots、還有美國派對用的紅色塑膠杯、乒乓球」讓在家就可以開派對(雖然跟爸媽可能比較難那麼好玩?)還有一個例子是,外送 pizza 業者寄送一整套吸血鬼套裝,搭配設計好的遊戲,幫助家庭互動。

-訂閱制:訂閱餐盒或是蔬菜盒
餐廳業者也可以以訂閱制讓顧客做選擇。對於長時間待在家中,每餐要吃什麼會是一個很困擾的問題。如果是經營比較「常態實用的產品」,像是蔬菜類型或是台式小吃,例如滷肉飯或是陽春麵,就可以考慮推出「訂閱制」的服務,增加穩定的收入來源。

B. 空間:改變空間運用方式、增加設備

作者提到,有些店家會選擇直接停業,重新裝潢,以度過這個高峰期。但也有些店家改變空間應用方式,例如:
1. 把內用區變成「小超市」:除了外帶的收入,可以把原先的內用區改造為「小超市」,販售一些常溫食品,或是生活用品。
2. 把內用區作為「備料區」:廚房通常空間都不大,員工之間難以保持安全社交距離,也可以將內用區改作為「備料」的區域,降低員工的安全疑慮。
3. (這台灣目前不可行)把室外停車場改建為室外用餐區,室外用餐區可以降低傳染風險,一方面通風,另一方面可以將各桌距離拉開。
4. 增加擺設「加熱裝置」:增加擺設加熱裝置,可以放置一些直接可以外帶的商品,例如:熱包子或是披薩,可以增加客人流動速度。

C. 合作:善用同業或異業結盟

疫情像地震一般,震垮了很多產業。也因為這樣,發展異業結盟的機會也大幅上升。過去可能不會有人想要這麼做,但是現在營收可能只剩下一成的情況下,只要能夠賺錢換現金,把公司支撐下去,老闆都會願意嘗試。

作者這邊舉出同業結盟的案例:
1. 餐廳業者以地區性為劃分,同一個地區的餐廳一起規劃折扣優惠,互相導流客人,或是把自家的 menu 放在其他家餐廳,增加曝光率。

2. 跟原物料商合作推出「食材包」,以外帶增加食材本身的銷量。因為原料廠商如果是主要以B端作為客源,那這一波就會影響很大,這時候去跟原料廠商談,也可以談到一個相對優惠的價格。

異業結盟:這邊我列出,台灣目前有看見的商家手法,
1. 將線下店打造成取貨點
舉凡,服飾、家具、鞋類...等等各式生活用品類別的線下實體店面,無法營業的情況下,如果商家力拼營業額,可以跟商家談,當作「線下的取貨點」。

2. 旅遊業經營團購生意
最大衝擊的旅遊業開始經營外送服務以及團購服務,導遊利用帶團所累積的人脈,將員工改為外送員,增加公司營收。

3. 作者有提到在書店外擺放小車(即食食品),例如:烘焙類食品,與書店內部優惠綁再一起,增加整體營收量。

D. 現金:發放現金禮卷(較不建議)、募資、紓困金

作者提到,美國有些餐廳使用提前發放現金禮卷,用9折或是8折的價格,把餐券賣給客戶以換取緊急金。但這個做法,未來客戶的擠兌潮出現的時候,也還是會出現「營收短缺」的情況。況且,目前情況不明朗,餐廳業者是不是可以撐下去也還未知,如果發放禮卷過了三個月餐廳倒閉,那又會面臨另外的法律責任。

另一個提到的是募資,這邊作者提到的比較少「如何募資?」,但是大多數餐廳將募資而來的金額直接付給資遣員工、原物料廠商、貨運費用。至於,要如何募資,這邊也歡迎大家參考「商業思維學院主題課程-讓美好發生,群眾集資的行銷攻心守則」,這是一堂由貝殼放大的創辦人-林大涵所主講的課程,內容非常扎實有幫助。

至於目前政府公佈的紓困金,老闆也可以查詢是否符合資格,相信如果可以領到這一筆錢,對小型店家來說也是不小的幫助。由於紓困金的方案很多人整理了,大家可以去上網查看表格,這邊就先不贅述了。

二、減少開銷

A. 減少營業成本

1. 人員:改變人員分配、下降工時
作者提到,可以改變人員分配,比如說,將外場服務生改派為外送員,將可以省下一筆很龐大的外送金額費。目前外送平台抽成約在 3.5 到 4 成之間,如果可以請服務生身兼外送人員的角色,可以降低很多成本。但也必須注意員工的身體狀況以及給予完備的安全照顧。

另一個降低人員成本的方式就是下降工時,可以把餐點的複雜度降低,下降員工的備貨、備料時間,因而降低工時。但也是要考慮員工的生計問題,是否能夠共體時艱,還是需要怎麼幫助員工度過難關。
2. 食材:降低進貨成本、轉售食材
前面有提到,有些廠商也因為店面紛紛關閉而造成大量損失,此時比較能夠因為疫情的關係,獲得較為優惠的價格。或者是有些廠商會自主發起降低售價,希望可以幫忙支持店面度過難關。或是轉售食材,用原本的較市場低的成本進貨,包裝之後出貨給消費者,用以賺取價差。

3. 物流:請員工送、請計程車/旅行社協助送餐
前面有提到,請員工送餐可以降低物流支出,但是也可以善加利用目前市面上的其他資源,例如:計程車、旅行社...等等,目前都開始轉型做外送服務。

B. 行銷成本:專心經營口碑擴散與 google 商家

作者提到:由於所有的線下店面都轉到線上來販售,與其花費額外的成本來下廣告,不如將原先店面的忠實顧客用心經營,請他們幫忙分享,以口碑行銷的方式推廣。也必須要花時間經營「google 商家」,因為現在可能大多數人都是用 google 來查看評論以及在附近的店家,也要在 google 上明確標示營業時間、外帶菜單。

三、老闆心態

我將老闆的心態放在最後一點說明,並非不重要,而是當現階段問題可能稍有緩解之後,身為餐飲業老闆,可能必須要回過頭來思考,這一波可能不會這麼快結束的疫情,心理層面該如何面對。

A. 多溝通,增加彼此同理的程度

多與家人、員工、客人溝通。大多時候,我們都會從自身的角度出發,覺得老闆怎麼可以給我比較少薪水,怎麼可以砍工時,但是有時候老闆所背負的責任與壓力是別人看不出來的。但是我們可以透過溝通,讓彼此都更了解彼此的處境,進而達到彼此都比較能接受的方式,可能結果會不盡人意,但是至少嘗試表達,會讓大家都比較理解真實的情況。

B. 多進修,增加反脆弱性

我非常佩服的一位老師,小關老師,他就是早在好多年前就開始經營線上電商,線下的店面也是一直穩定的拓展。在這一波疫情當中,老師的線上銷售營業額不減反增,那是因為多年前到現在深耕的結果,也是他大量學習後做出的決策。我們只有不停的進修,不停的嘗試各種可能,才有辦法在這麼變動如此快速的世界存活下去,不容易被打倒。
在這次疫情當中,身為重災戶的火鍋業者供應商,我們其實業績剩下不到一成,但是,還是希望在這一次的疫情當中,能夠盡我們小小的努力,幫助現在還有在營業的火鍋店家能夠支撐下去,也希望這一波疫情過去,我們都還好好的活著。

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