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疫情重創餐飲業，除了紓困方案，如何活下去？餐飲業老闆必須要知道的三個的關鍵！

2021/06/09 更新2021/06/09 發佈閱讀 11 分鐘

這次疫情大幅衝擊實體餐飲業者，不僅房租人力雙重壓力，營業額甚至跌幅到一成左右，尤其火鍋業、飯店業、酒吧、高單價餐廳最為慘烈。在這次疫情下，我一直想能夠做什麼事情來幫助大家，先想到的就是尋找國外餐飲業目前面對疫情的解決方式，整理提供給大家。希望這些國外餐飲業者的經驗能夠幫助我們一起度過難關。文章整理為三個部分，增加收益、減少開銷、老闆心態，跟大家分享。

一、增加收益

A. 餐點：減少品項、加大份量、材料包食譜、加入體驗、訂閱制

對於餐點方面，整理出五個做法供大家參考：

-減少品項：只留下長銷、高利潤產品，去除低保存期限、裝飾為主的商品。
商品本身主要考量：時間成本、原料成本。疫情期間，影響了很多產業，大部分的消費者會希望減少一些支出，連帶對於「價格」會變得比較敏感。因此，對於業者來說，在單量可能減少甚至是需要折價的情況下，提升淨利是很重要的考量。因此，需要選擇留下高利潤（原料成本低）以及去除低保存期限的產品（丟棄成本低）。此外，減少品項不只可以減少店家的準備工作（減少時間成本），也可以給顧客縮短選擇時間，進而加快外帶或線上選購的購買流程。

另外，對於藝術化的商品，也就是以「擺盤」為主打的餐點，放在外帶餐盒裡難以顯現質感的商品都不適合販售。

-加大份量：加大餐點份量，推出家庭餐，或是多功能醬料。
當疫情大家都在家的時候，許多原本都會在外飲食的上班族都回家了，媽媽爸爸們為了想要一次搞定全家，會偏向選擇家庭餐，當然如果是外宿或是北漂南漂的工作者，還是可以推出獨享餐的商品，這部分可能就要取決於每個餐點的特性。

另一方面，一次訂購加大份量的餐點，對於餐廳業者來說比較方便準備，也可以減少民眾多次出門感染的風險。

作者還有提到：「多功能醬料」，例如「含碎絞肉的辣醬」可以拌麵、拌飯、也可以沾水餃吃，一種醬料就可以有多種不同組合搭配，也會是消費者所喜愛的。

-材料包食譜：不一定要販賣即食食品，也可以讓客戶做一些 DIY。
大部分的消費者在家也會很無聊，甚至一直工作沒有時間起來走動，販售一整個材料包與食譜給消費者自己嘗試料理，也可以增加趣味性、賞味期限，因為讓消費者自己煮出來是最新鮮的（但食譜可能要很詳細，不然可能會失敗。)

作者有提到，國外也有餅乾業者販售裝飾包，讓大人小孩自己在餅乾上做裝飾，增加食物的趣味性。

-加入體驗：在產品本身加入體驗，製造用餐場景。
這部分我覺得非常有趣，國外有餐廳業者把「蠟燭、花束、音樂」都一併寄給客戶，讓客戶在家也可以佈置成浪漫餐廳的場景。也有酒吧業者寄送「啤酒、jello shots、還有美國派對用的紅色塑膠杯、乒乓球」讓在家就可以開派對（雖然跟爸媽可能比較難那麼好玩？）還有一個例子是，外送 pizza 業者寄送一整套吸血鬼套裝，搭配設計好的遊戲，幫助家庭互動。

-訂閱制：訂閱餐盒或是蔬菜盒
餐廳業者也可以以訂閱制讓顧客做選擇。對於長時間待在家中，每餐要吃什麼會是一個很困擾的問題。如果是經營比較「常態實用的產品」，像是蔬菜類型或是台式小吃，例如滷肉飯或是陽春麵，就可以考慮推出「訂閱制」的服務，增加穩定的收入來源。

B. 空間：改變空間運用方式、增加設備

作者提到，有些店家會選擇直接停業，重新裝潢，以度過這個高峰期。但也有些店家改變空間應用方式，例如：
1. 把內用區變成「小超市」：除了外帶的收入，可以把原先的內用區改造為「小超市」，販售一些常溫食品，或是生活用品。
2. 把內用區作為「備料區」：廚房通常空間都不大，員工之間難以保持安全社交距離，也可以將內用區改作為「備料」的區域，降低員工的安全疑慮。
3. （這台灣目前不可行）把室外停車場改建為室外用餐區，室外用餐區可以降低傳染風險，一方面通風，另一方面可以將各桌距離拉開。
4. 增加擺設「加熱裝置」：增加擺設加熱裝置，可以放置一些直接可以外帶的商品，例如：熱包子或是披薩，可以增加客人流動速度。

C. 合作：善用同業或異業結盟

疫情像地震一般，震垮了很多產業。也因為這樣，發展異業結盟的機會也大幅上升。過去可能不會有人想要這麼做，但是現在營收可能只剩下一成的情況下，只要能夠賺錢換現金，把公司支撐下去，老闆都會願意嘗試。

作者這邊舉出同業結盟的案例：
1. 餐廳業者以地區性為劃分，同一個地區的餐廳一起規劃折扣優惠，互相導流客人，或是把自家的 menu 放在其他家餐廳，增加曝光率。

2. 跟原物料商合作推出「食材包」，以外帶增加食材本身的銷量。因為原料廠商如果是主要以B端作為客源，那這一波就會影響很大，這時候去跟原料廠商談，也可以談到一個相對優惠的價格。

異業結盟：這邊我列出，台灣目前有看見的商家手法，
1. 將線下店打造成取貨點
舉凡，服飾、家具、鞋類...等等各式生活用品類別的線下實體店面，無法營業的情況下，如果商家力拼營業額，可以跟商家談，當作「線下的取貨點」。

2. 旅遊業經營團購生意
最大衝擊的旅遊業開始經營外送服務以及團購服務，導遊利用帶團所累積的人脈，將員工改為外送員，增加公司營收。

3. 作者有提到在書店外擺放小車（即食食品），例如：烘焙類食品，與書店內部優惠綁再一起，增加整體營收量。

D. 現金：發放現金禮卷（較不建議）、募資、紓困金

作者提到，美國有些餐廳使用提前發放現金禮卷，用9折或是8折的價格，把餐券賣給客戶以換取緊急金。但這個做法，未來客戶的擠兌潮出現的時候，也還是會出現「營收短缺」的情況。況且，目前情況不明朗，餐廳業者是不是可以撐下去也還未知，如果發放禮卷過了三個月餐廳倒閉，那又會面臨另外的法律責任。

另一個提到的是募資，這邊作者提到的比較少「如何募資？」，但是大多數餐廳將募資而來的金額直接付給資遣員工、原物料廠商、貨運費用。至於，要如何募資，這邊也歡迎大家參考「商業思維學院主題課程-讓美好發生，群眾集資的行銷攻心守則」，這是一堂由貝殼放大的創辦人-林大涵所主講的課程，內容非常扎實有幫助。

至於目前政府公佈的紓困金，老闆也可以查詢是否符合資格，相信如果可以領到這一筆錢，對小型店家來說也是不小的幫助。由於紓困金的方案很多人整理了，大家可以去上網查看表格，這邊就先不贅述了。

二、減少開銷

A. 減少營業成本

1. 人員：改變人員分配、下降工時
作者提到，可以改變人員分配，比如說，將外場服務生改派為外送員，將可以省下一筆很龐大的外送金額費。目前外送平台抽成約在 3.5 到 4 成之間，如果可以請服務生身兼外送人員的角色，可以降低很多成本。但也必須注意員工的身體狀況以及給予完備的安全照顧。

另一個降低人員成本的方式就是下降工時，可以把餐點的複雜度降低，下降員工的備貨、備料時間，因而降低工時。但也是要考慮員工的生計問題，是否能夠共體時艱，還是需要怎麼幫助員工度過難關。

2. 食材：降低進貨成本、轉售食材
前面有提到，有些廠商也因為店面紛紛關閉而造成大量損失，此時比較能夠因為疫情的關係，獲得較為優惠的價格。或者是有些廠商會自主發起降低售價，希望可以幫忙支持店面度過難關。或是轉售食材，用原本的較市場低的成本進貨，包裝之後出貨給消費者，用以賺取價差。

3. 物流：請員工送、請計程車/旅行社協助送餐
前面有提到，請員工送餐可以降低物流支出，但是也可以善加利用目前市面上的其他資源，例如：計程車、旅行社...等等，目前都開始轉型做外送服務。

B. 行銷成本：專心經營口碑擴散與 google 商家

作者提到：由於所有的線下店面都轉到線上來販售，與其花費額外的成本來下廣告，不如將原先店面的忠實顧客用心經營，請他們幫忙分享，以口碑行銷的方式推廣。也必須要花時間經營「google 商家」，因為現在可能大多數人都是用 google 來查看評論以及在附近的店家，也要在 google 上明確標示營業時間、外帶菜單。

三、老闆心態

我將老闆的心態放在最後一點說明，並非不重要，而是當現階段問題可能稍有緩解之後，身為餐飲業老闆，可能必須要回過頭來思考，這一波可能不會這麼快結束的疫情，心理層面該如何面對。

A. 多溝通，增加彼此同理的程度

多與家人、員工、客人溝通。大多時候，我們都會從自身的角度出發，覺得老闆怎麼可以給我比較少薪水，怎麼可以砍工時，但是有時候老闆所背負的責任與壓力是別人看不出來的。但是我們可以透過溝通，讓彼此都更了解彼此的處境，進而達到彼此都比較能接受的方式，可能結果會不盡人意，但是至少嘗試表達，會讓大家都比較理解真實的情況。

B. 多進修，增加反脆弱性

我非常佩服的一位老師，小關老師，他就是早在好多年前就開始經營線上電商，線下的店面也是一直穩定的拓展。在這一波疫情當中，老師的線上銷售營業額不減反增，那是因為多年前到現在深耕的結果，也是他大量學習後做出的決策。我們只有不停的進修，不停的嘗試各種可能，才有辦法在這麼變動如此快速的世界存活下去，不容易被打倒。

在這次疫情當中，身為重災戶的火鍋業者供應商，我們其實業績剩下不到一成，但是，還是希望在這一次的疫情當中，能夠盡我們小小的努力，幫助現在還有在營業的火鍋店家能夠支撐下去，也希望這一波疫情過去，我們都還好好的活著。

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