方格精選

G＆T S.T.Y.L.E Vol.1 藤倉正法

魏羅妮

更新於 2021/02/07發佈於 2021/02/07閱讀時間約 6 分鐘

甜味、苦味、酸味、香味、暢快感
Gin & Tonic求的是完美平衡

藤倉正法 × 英人琴酒（Beefeater）

調酒師簡介
藤倉正法（Fujikura Masanori）

生於栃木縣足立市。大學畢業後曾從事廣告、印刷業，後因本身對餐飲業的興趣，進入「BAR貓又屋」（栃木縣足立市）拜新井洋史為師。經過3年磨練後，為精進更全面的餐飲服務技能，轉職進入「CAFE PDC」（埼玉縣熊谷市）。

2016年開始挑戰調酒大賽。參加「2016年 Beefeater 國際調酒競賽」選手代表權爭奪賽，脫穎而出成為日本代表。

接著於2017年2月站上國際舞台，成為該賽史上第一位闖入決賽（TOP8）的日本人。2018年7月，於栃木縣足立市開了自己的酒吧「BAR×BAR×BAR WATARASE」。https://barwatarase.com/

缺什麼補什麼。
只要全部加起來等於100分就行。

藤倉正法為「2016年 Beefeater 國際調酒競賽」的日本代表，他調製的Gin & Tonic口感清爽至極，鮮明的苦味和酸味帶來綿長尾韻。這份味道的秘密，在於他專門為了搭配英人琴酒的特色而開發的特製苦精。

「我對Gin & Tonic的想法很簡單，只要每個元素加起來最後等於100分就好。日本常見的通寧水大多偏甜，苦味不明顯，但如果單純為了拉展甜味而增加氣泡水的用量，會讓整杯酒變得太稀淡。所以我用自製葛縷子苦精增加苦味，再補一點萊姆的酸，去取得整體風味的平衡。這款自製苦精是我參加Beefeater國際比賽時，特地為了原創調酒『English Temptation』開發的材料。

我將葛縷子、乾苦艾、乾苦橙皮、綠茶茶葉、新鮮葡萄柚還有伏特加一起裝進奶油槍，接著泡入熱水裡加壓萃取風味。綠茶茶葉和葡萄柚皮是英人24號琴酒中也有使用的原料，所以這些風味和一般的英人琴酒（47％）也很合得來。

不過Gin & Tonic加苦精的點子，其實來自我師父新井洋史。以前在『BAR貓又屋』工作時，看他會在Gin & Tonic裡加入安格仕苦精。或許有人會覺得『加了琴酒和通寧水以外的東西，就不能稱之為Gin & Tonic』。但我認為加不加苦精，其實和堅持使用哪個牌子或帶有哪種植物調性的琴酒、通寧水差不多。如何以更親民的價格，提供客人一杯好喝的Gin & Tonic。我的作法就是加入自製苦精。」

「盡己所能蒐集大量植物原料，潛心研究哪些素材組合才能達到完美的風味平衡。」

Gin & Tonic喝起來要暢快。
所以分量只用27ml。

藤倉先生下的琴酒份量為27ml，不滿1盎司（30ml）。這麼做是有理由的。

「杯子的容量是固定的，如果琴酒分量太多，勢必會壓縮到氣泡的量。很多人上酒吧第一杯會點的就是Gin & Tonic，所以我認為最重要的是調出清爽俐落的口感。而且我們店（※）的型態比較接近餐酒館，客人點酒幾乎都是為了配餐。很少有客人希望喝到很重的酒感。所以我平常琴酒不會下滿1盎司。雖然少了酒體的紮實，但我會用苦精的苦味和香氣補足整體的飽滿。目前我理想中的Gin & Tonic，是喝起來非常順口，但又能確實品嘗到甜味、苦味、酸味、香味。」

Gin & Tonic是一杯可以表現店家特色的酒。而藤倉先生的Gin & Tonic，口味上偏酸一些。

「我個人喜歡酸一點。而我也同時使用了酸味較強的100％萊姆果汁（市售）和現榨的萊姆汁。每間店調Gin & Tonic的方式都不太一樣，有些人榨完汁後會將萊姆投入杯底，有些人則只取果汁，有些人還會噴上皮油。像我的話，榨汁時會特別注意不要帶出皮油的澀味，調好後再將榨完汁的萊姆放上去裝飾。這麼一來，客人就口時會先聞到一陣新鮮的萊姆香，加強這杯酒清爽的印象。此外由於酒感較輕，所以就算多少帶點萊姆皮的澀味也還在接受範圍。」
（※）採訪當時任職的店

柑橘×柑橘。
琴酒調酒特有的合拍搭配。

「最後放上萊姆，視萊姆香氣為整體調性的一部分。英人和柑橘類相當合拍，整杯酒清香無比。」

藤倉先生說琴酒是他最喜歡的酒種。不過琴酒千變萬化的個性，沒有其他白色烈酒足以比肩。他為什麼會看上英人琴酒呢？

「剛進入這一行時，我到附近的酒商買了所有買得到的琴酒，試試看每一支的味道，思考未來要以哪支琴酒為中心來創作自己的雞尾酒。其中我最喜歡的就是帶有沁人柑橘香氣的英人琴酒了。很多以琴酒調製的雞尾酒，都會用到萊姆等柑橘類材料，例如Gin & Tonic和Gimlet。所以我認為柑橘香氣突出的英人琴酒非常適合當作雞尾酒基底。

另外還有很重要的一點。英人雖然是大廠牌，CP值卻很高。選用酒款的價格，一定會反映在每杯雞尾酒的價格上。用高價又優良的材料，做出來的酒當然好喝。但如果要設定客人也能接受的價格，就必須考量成本與表現的平衡。就這一點來說，英人琴酒的味道、品質、價格都無可挑剔，是我最信賴的琴酒。」

Gin & Tonic酒譜
◎英人琴酒（47％）：27ml＊
◎市售 100%萊姆果汁：3ml
◎新鮮萊姆汁：1/8顆
◎自製葛縷子苦精：約10dash
◎通寧水：4/5up
◎氣泡水：1/5up
＊譯按：台灣一般以40％比較常見，購買時需注意。
葛縷子苦精配方
◎晴空伏特加（SKYY）：100ml
◎葛縷子（Caraway）：10g
◎乾苦艾（Warmwood）：2g
◎乾橙皮：4g
◎綠茶茶葉：1.5g
◎新鮮葡萄柚皮：1顆分
所有材料加入奶油槍，加壓後泡入熱水15分鐘，待風味萃取出來。