【苦精四重奏】滿懷茶道精神的和風調酒「枯淡」

2019年5月8日，東京港區加拿大大使館舉辦了首屆「token苦精調酒比賽」（トークン・ビターズ カクテルコンテスト）。這場賽事不同於其他調酒比賽，是以苦精為主角。參賽者無不使出渾身解數，6名調酒師經過重重難關挺進決賽，帶著自己的原創調酒展開精采較勁，最後由大場健志以其作品「枯淡（Kotan）」摘下了桂冠。

苦精在調酒中往往扮演配角，用於襯托、整合整體風味。而拿下苦精調酒比賽冠軍的大場先生，是如何看待、運用苦精，並發揮其風味亮點？

我店裡的苦精種類很豐富，使用頻率也很高。「token Bitters」3月在日本上市時我也有了解一下，也因此得知了這場賽事。據我所知，這還是第一個以苦精為主題的調酒比賽。我覺得有趣，出於好奇而報名了比賽。這是我第2次參加調酒比賽，雖然也是出於興趣才想挑戰看看，但實際開始構思酒譜時真的傷透了腦筋，不知道究竟該讓苦精擔任主角，還是像往常一樣當個配角整合所有材料的風味就好。但當我動手嘗試過後，token獨一無二的世界觀就領我找到了答案。

一打開token Bitters，那細膩的香氣和沉穩的味道就令我大吃一驚。token的苦精味道跟他牌比起來更加溫和，所以用量多一點也不會破壞調酒的風味平衡；甚至可以和其他風味的苦精搭配使用，分別創造獨特的前調香氣、中段香料感和尾韻，這種用法也別有一番趣味。我學了7年左右的茶道，所以想設計一杯和風的調酒，剛好這些苦精搭配起來很和諧，所以我就想到直接在茶碗裡面調和的做法。我的重點在於表現多種風味調和的美，而不是強調特定某一種風味。嘗試結果，我4種風味全都用上了。不過，若要將token香氣與風味給我的第一印象落實在調酒創作上，這也是必然的結果。

「枯淡」的創作概念源自相當重視苦精的經典調酒，Old Fashioned。我引進茶道的元素，先混合抹茶粉與苦精，並以茶筅點茶。

這杯調酒算是我個人對於Old Fashioned的重新詮釋，「枯淡」這個名字帶有「韶光荏苒造枯寂，淡泊一片生逸趣」的意境。

其中「懷特薰衣草」的用量最多，不過「卡爾德香料茶」和「史翠科納柳橙」同樣具有柔和內斂的香氣與風味，所以三者之間可以達到完美協調。不可思議的是，這些苦精結合抹茶之後還會產生一股甘甜絲滑的風味，令人聯想到白巧克力。

我想這杯酒既然是一杯抹茶調酒，便選擇搭配風味帶點辛辣感的八橋（一種和菓子），並滴上「利齊櫻桃」苦精，希望喝的時候能享受各式各樣的香氣與滋味依序顯現，描繪出和諧的情景。

（譯註：token的三位創辦人出於對自己家鄉的愛，每種風味的前面都會冠上加拿大愛德蒙頓市內的地區名或道路名。原文請見以下酒譜。）

一般來說，苦精用量都不多，主要用於點綴風味，不過以料理來比喻，token Bitters更接近醬料而非辛香料，所以我平常在店裡也用得很多。比方說在煙燻風味的威士忌中加入一點「卡爾德香料茶」，可以增添紅茶、香草的調性，使風味更加柔和；水果調酒中加入帶著黑胡椒風味的「史翠科納柳橙」也能進一步襯托果香，帶出莫斯科騾子那般調酒的刺激性風味。若能將token Bitters運用得宜，就能拓展調酒風味，創造調酒的新價值。

我拿下比賽冠軍，也獲得出國參訪的機會。今年夏天我將前往token Bitters的故鄉，加拿大艾伯塔省愛德蒙頓（Edmonton），實地了解苦精的生產過程。而且搞不好還能將自己構思的材料製成原創苦精，所以我現在滿心期待能做出怎麼樣的苦精。如果要說我對調酒有什麼抱負，就是創作出結合日本的茶道、食材等文化的作品，並成為全世界都想效仿的經典酒譜。希望我能藉著這趟旅程重新發現自我，並邁出實現夢想的第一步。

以下為大場健志先生示範調製「枯淡」的影片（拍攝地點：bar cacoi）。

原文連結：4種のビターズが見事に調和する 茶道を取り入れた和のカクテル『枯淡』 | バーをこよなく愛す、バーファンのためのWEBマガジン (bar-times.com)
編譯：魏羅妮