食材挑選｜你喝鮮乳哪裡來？你吃的其實都是乳牛肉。

前幾天看到一個新聞，說的是有網友在PTT上詢問「鮮乳哪裡來？」，後來有達人回應「當然是懷孕的母牛。」，然後眾人才恍然大悟「那這樣不就母牛要一直懷孕才會一直有鮮乳嗎？」

對的，其實乳牛，特別是大家印象中這種黑白相間乳牛，也就是荷斯登牛(Holstein)，和雞豬一樣都是為了符合人類需求而篩選出的品種，也就是說它符合產乳量大、且體型大的要求。

然後是的，母牛們都會經過懷孕、休息、再懷孕的不斷循環過程，好持續產乳，就像母雞生蛋一樣。

公牛說來一個是拿來配種，比如說現在日本所有的和牛追蹤起來其實都是同一個爸爸，來自一頭超級種牛；另一個功能其實就是作為養大之後作為肉牛。

這邊也補述一個小故事，就是日本明治以前其實是不吃肉的，可是卻有馬和牛的養殖歷史，那是因為用作載運，像是九州煉鐵，需要大量的木材，於是需要馬牛的載運，載木頭上山、載鐵下來，所以才有馬牛的需求，進而延伸到後期對肉的食用。

而無法再產乳的母牛，最後也其實像是鹽水雞攤上的蛋雞一樣，最終也還是會作為肉牛使用(這也就是為什麼需要體型大的品種)。所以有一部漫畫「百姓貴族」，作者是北海道農場出身，裡頭就有畫到她每次都是懷著感恩的心吃國產牛燒肉，因為所謂的國產牛，其實就是乳牛肉。

所以和牛很好，但是國產牛也很好，而且其實舉凡知名台南牛肉湯、現宰牛肉沙茶火鍋、涮牛肉，95%吃的都是乳牛肉，畢竟黃牛肉硬且養殖少，附加價值沒有乳牛多，市場上賣的台灣牛幾乎都是乳牛肉。

所以下次不論喝鮮乳或吃燒肉、牛肉湯、涮牛肉時，要感謝這些乳牛們，好好的用心吃喝完它，同時選擇認真養殖乳牛，也就是會注意乳牛的飼養環境，願意花更多時間照顧的農場，還有注重牛肉品質的好餐廳，因為從農場到餐桌，你我的每一個選擇其實就都會影響經營者的選擇喔。

像這是昨天在全家看到，他們也開發了單一乳源牧場的自有產品。什麼叫做單一乳源？

這邊簡單說一下就是鮮乳上游養牛、中游殺菌包裝、下游販售，然後鮮乳最大問題就是保存期限，因此往往是一個大品牌和很多小農場簽約，開著像油罐車的集乳車去這些衛星農場收集鮮乳，大概一次收集三天，那收集回來之後為了殺菌，所以得用高溫。

而現在有很多小農場開始採取單一牧場乳源的做法，好在市場上也逐漸接受，這也使得鮮乳得以品牌化，進而為了做出差別，就當然會在風味上、製程上想辦法，最終受益者當然是消費者和乳牛本身。