乳酸發酵的日本茶-阿波番茶
更新於 發佈於 閱讀時間約 5 分鐘
阿波番茶(阿波晚茶)是日本德島的上勝町、那賀町生產的後發酵茶，同時也是日本四種後發酵茶之一。之前介紹過兩次發酵的石鎚黑茶，而阿波番茶是僅一次厭氧發酵而成的。同時，阿波番茶的後發酵茶技術與高知的基石茶、愛媛的石鎚黑茶以「四国山地の発酵茶の製造技術」被選定為日本無形の民俗文化財。2021年，將阿波番茶的技術申請「国の重要無形民俗文化財」。
阿波番茶的由來有兩種說法，一為弘法大師，二為平家落人-横尾権守所傳來，但兩者相關歷史佐證極少。阿波番茶的製作方式，首先七月中旬摘取茶葉，因柔弱的新芽在發酵的過程中會組織崩解，因此選擇較硬的葉子。下一步，煮熟茶葉30-40分鐘，而煮出的茶汁為後續發酵使用保存。茶葉瀝乾後，使用揉捻機將茶葉揉捻(早期使用人力，用的是茶すり器)，目的是讓茶葉組織產生傷口並讓營養流出，可讓發酵時微生物更容易進入繁殖生長。之後，將茶葉放入桶子中並壓實，同時也加入前述保存的茶汁。上面蓋上芭蕉葉以及重物壓實，使桶子內的茶葉進行厭氧發酵作用。進行發酵10天到14天之後，將茶葉取出曬乾即完成阿波番茶的製作。
阿波番茶因加熱時間較短使得仍有些許茶葉發酵，加上後續厭氧發酵作用，使得其風味介於一般綠茶與基石茶等後發酵茶之間。主要1-戊烯-3-醇、2-戊醇、芳樟醇、醋酸、苯甲醇等，可能與其曬乾方式關係多了如類胡蘿蔔素等分解產生的枯葉香氣。與微生物發酵有關的醋酸、乳酸、琥珀酸增加，但與基石茶、石鎚黑茶相比反而胺基酸是下降的。咖啡因是變少，雖然兒茶素在製作過程中減少，但相較於基石茶、石鎚黑茶等後發酵茶卻是增加的。
胚芽乳酸菌 (Lactobacillus plantarum)、戊糖乳桿菌(Lactobacillus pentosus )等乳酸菌在厭氧發酵過程中是主要細菌，也有些如克雷伯氏菌屬(Klebsiella)存在。經乳酸菌發酵作用後的阿波番茶具有抑制血糖、整腸、抗過敏等功效。其中，甲苯二異氰酸酯(toluene-2,4-diisocyanate)與連苯三酚(Pyrogallol)被認為具有抗過敏功效。
個人創作，請勿抄襲
參考資料
- 井川発酵株式会社 https://www.irodori-bancha.com
- 阪東食品 https://www.bando-farm.com/index2.html
- 「阿波晩茶製造技術」調査報告について https://www.pref.tokushima.lg.jp/ippannokata/kyoiku/bunka/5037140/
- 阿波晩茶の製造技術、国重文に指定へ 徳島-朝日新聞 https://www.asahi.com/articles/ASP1H72H5P1GPTLC00H.html
- 川上美智子, 小林彰夫, 山西貞「漬物茶碁石茶と阿波晩茶の香気特性」 日本農芸化学会誌(1987)，61巻3号，345-352
- 加藤みゆき, 田村朝子, 水落由美子, 大森正司, 難波敦子, 宮川金二郎 「阿波番茶製造工程における風味成分の変化とその特徴」日本家政学会誌(1993)，44巻7号，561-565
- 岡田早苗, 高橋尚人, 小原直弘, 内村泰, 小崎道雄「阿波晩茶の発酵に関与する微生物-日本産微生物発酵茶に関与する微生物(第1報) 」日本食品科学工学会誌(1996)，43巻1号，12-20
- 吉田茂利, 大畑映利子, 増田健幸, 岡田早苗, 宮崎洋二, 山下哲郎, 保井久子 「アトピー性皮膚炎モデルマウスにおけるLactobacillus plantarum FG4-4 のアレルギー抑制作用」 日本乳酸菌学会誌(2010)，21巻3号，214-220
- 中山秀幸, 中園陽子, 八ヶ代一郎, 松尾洋介, 田中隆, 臼井彩夏, 石丸幹二 「日本産後発酵茶のHPLCおよびHPLC-TOFMS分析」日本食品化学学会誌(2015)，22巻2号，94-99
- 中野友寛(2020)。阿波晩茶由来抗アレルギー物質ピロガロールの同定とその薬理機構の解明。徳島大学大学院薬科学教育部博士論文。日本德島
- Hiasa M, Kurokawa M, Akira H, Harada M, Niki K, Ohta K, Shoji M, Echigo N, Kuzuhara T:Suppression of increased blood glucose levels in mice by Awa‐ban tea following oral administration of mono‐ and disaccharides. Journal of Functional Foods 8:188‐192, 2014
- Hiroki N, Tomofumi M, Hitoshi I, Masanori H, Changes in lactic acid bacteria and components of Awa-bancha by anaerobic fermentation, Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry.84(9), 1921-1935,2020
為什麼會看到廣告
41會員
106內容數
塩辛是日本的傳統的發酵食物，將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚，也運用到海洋中的青花魚、魷魚等，此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係，因此在口感上偏鹹。
留言0
查看全部
你可能也想看
Google News 追蹤
現代社會跟以前不同了，人人都有一支手機，只要打開就可以獲得各種資訊。過去想要辦卡或是開戶就要跑一趟銀行，然而如今科技快速發展之下，金融App無聲無息地進到你生活中。但同樣的，每一家銀行都有自己的App時，我們又該如何選擇呢？(本文係由國泰世華銀行邀約)
今天我會用不同角度帶大家看這款國泰世華CUB
嘿，大家新年快樂~ 新年大家都在做什麼呢？
跨年夜的我趕工製作某個外包設計案，在工作告一段落時趕上倒數。
然後和兩個小孩過了一個忙亂的元旦。在深夜時刻，看到朋友傳來的解籤網站，興致勃勃熬夜體驗了一下，覺得非常好玩，或許有人玩過了，但還是想寫上來分享紀錄一下~
位於南投魚池鄉，海拔700公尺的山區，孕育了一款獨特的台灣原生茶。這款茶屬於紅茶種，由當地的原生山茶樹精心培育而成，夏季是其採集的黃金時期。透過傳統的工法，這些茶葉被細心揉製成黑色帶褐色的細長條索狀，每一片茶葉都承載著山林的精粹。
日式綠茶跟台灣綠茶，在品種上完全不同，雖然都屬於不發酵茶，但台灣的綠茶大多使用「青心柑仔種」，將茶葉萎凋後，使用「炒菁」的工藝加以後製。
而日本綠茶的品種以「藪北種」やぶきた 為主，也就是日本境內，茶佔比 70% 以上的主要品種，而且是用「蒸菁」的方式，做以後製。
焙茶背後的故事，和我們貞葉林品牌所想傳達的形象不謀而和，溫潤淡雅，有深度卻親切不苦澀。因為頻率相同，讓我們有緣分相遇，因此我們想由焙茶出發，鑽研焙茶甜點。
什麼是清酒？
清酒，日文稱為「日本酒」，是一種來自日本的傳統發酵酒。清酒的製作過程相對複雜，需要經過多次發酵和精細的處理。這種酒以大米、水、酵母和麴菌為主要原料，經過一系列的製作工藝，最終成為一杯清澈、芳香的美酒。
清酒的類型
日本清酒的種類繁多，每一種都有其獨特的風味和製作方法。以下是幾
茶葉採收下來，送到工廠，想要製作成茶葉，要經過一道道繁瑣的工序。雖然消費端喝的只是一口清茶，但說真的，要喝上這一口茶，得花上好長、好長的一段時間。那麼，茶葉的價值，就不是只是末端看到的。在正山堂，認識了以往不太熟悉的正山小種紅茶，一群人在八馬茶葉喝到傳說中的大紅袍武夷岩茶。
日本盛開發一種新型酵母，持續加熱也能夠保持酒體的原本風味，在日本造成軒然大波，現在臺灣的唐吉軻德、mia c'bon也能看到其身影。文章闡述長期加熱清酒的問題，日本盛開發的新型態燗酒，以及豐富香氣和口感的品飲心得。
【本文摘要】
在台灣的茶葉世界中，南投名間的不知春茶顯得尤為獨特。這款茶以其精緻的製作過程和豐富的口感而著稱，特別是採集於冬茶與隔年春茶之間的時期，氣候變化為其添加了獨特風味。採用團揉技術製成，不僅保留了茶葉的完整性，還增強了茶湯的圓潤和飽滿感。
12/30自製焙茶泡飯。
其實本來沒想這麼早弄泡飯。有研究一下由來。
但泡了焙茶不好喝。
剛好家裡有煮油揚豆腐、青菜，我撕了點大片海苔的一條。
少了那種酸梅與紫蘇片。但我想以後用台製的紫蘇酸梅來取代就好？！哈。
不過，茶泡飯剩下的焙茶，我也喝了。真不錯。
今天的茶泡飯，有點當時剩菜剩飯卻
現代社會跟以前不同了，人人都有一支手機，只要打開就可以獲得各種資訊。過去想要辦卡或是開戶就要跑一趟銀行，然而如今科技快速發展之下，金融App無聲無息地進到你生活中。但同樣的，每一家銀行都有自己的App時，我們又該如何選擇呢？(本文係由國泰世華銀行邀約)
今天我會用不同角度帶大家看這款國泰世華CUB
嘿，大家新年快樂~ 新年大家都在做什麼呢？
跨年夜的我趕工製作某個外包設計案，在工作告一段落時趕上倒數。
然後和兩個小孩過了一個忙亂的元旦。在深夜時刻，看到朋友傳來的解籤網站，興致勃勃熬夜體驗了一下，覺得非常好玩，或許有人玩過了，但還是想寫上來分享紀錄一下~
位於南投魚池鄉，海拔700公尺的山區，孕育了一款獨特的台灣原生茶。這款茶屬於紅茶種，由當地的原生山茶樹精心培育而成，夏季是其採集的黃金時期。透過傳統的工法，這些茶葉被細心揉製成黑色帶褐色的細長條索狀，每一片茶葉都承載著山林的精粹。
日式綠茶跟台灣綠茶，在品種上完全不同，雖然都屬於不發酵茶，但台灣的綠茶大多使用「青心柑仔種」，將茶葉萎凋後，使用「炒菁」的工藝加以後製。
而日本綠茶的品種以「藪北種」やぶきた 為主，也就是日本境內，茶佔比 70% 以上的主要品種，而且是用「蒸菁」的方式，做以後製。
焙茶背後的故事，和我們貞葉林品牌所想傳達的形象不謀而和，溫潤淡雅，有深度卻親切不苦澀。因為頻率相同，讓我們有緣分相遇，因此我們想由焙茶出發，鑽研焙茶甜點。
什麼是清酒？
清酒，日文稱為「日本酒」，是一種來自日本的傳統發酵酒。清酒的製作過程相對複雜，需要經過多次發酵和精細的處理。這種酒以大米、水、酵母和麴菌為主要原料，經過一系列的製作工藝，最終成為一杯清澈、芳香的美酒。
清酒的類型
日本清酒的種類繁多，每一種都有其獨特的風味和製作方法。以下是幾
茶葉採收下來，送到工廠，想要製作成茶葉，要經過一道道繁瑣的工序。雖然消費端喝的只是一口清茶，但說真的，要喝上這一口茶，得花上好長、好長的一段時間。那麼，茶葉的價值，就不是只是末端看到的。在正山堂，認識了以往不太熟悉的正山小種紅茶，一群人在八馬茶葉喝到傳說中的大紅袍武夷岩茶。
日本盛開發一種新型酵母，持續加熱也能夠保持酒體的原本風味，在日本造成軒然大波，現在臺灣的唐吉軻德、mia c'bon也能看到其身影。文章闡述長期加熱清酒的問題，日本盛開發的新型態燗酒，以及豐富香氣和口感的品飲心得。
【本文摘要】
在台灣的茶葉世界中，南投名間的不知春茶顯得尤為獨特。這款茶以其精緻的製作過程和豐富的口感而著稱，特別是採集於冬茶與隔年春茶之間的時期，氣候變化為其添加了獨特風味。採用團揉技術製成，不僅保留了茶葉的完整性，還增強了茶湯的圓潤和飽滿感。
12/30自製焙茶泡飯。
其實本來沒想這麼早弄泡飯。有研究一下由來。
但泡了焙茶不好喝。
剛好家裡有煮油揚豆腐、青菜，我撕了點大片海苔的一條。
少了那種酸梅與紫蘇片。但我想以後用台製的紫蘇酸梅來取代就好？！哈。
不過，茶泡飯剩下的焙茶，我也喝了。真不錯。
今天的茶泡飯，有點當時剩菜剩飯卻