乳酸發酵的日本茶-阿波番茶

2021/04/11閱讀時間約 5 分鐘

阿波番茶(阿波晚茶)是日本德島的上勝町、那賀町生產的後發酵茶，同時也是日本四種後發酵茶之一。之前介紹過兩次發酵的石鎚黑茶，而阿波番茶是僅一次厭氧發酵而成的。同時，阿波番茶的後發酵茶技術與高知的基石茶、愛媛的石鎚黑茶以「四国山地の発酵茶の製造技術」被選定為日本無形の民俗文化財。2021年，將阿波番茶的技術申請「国の重要無形民俗文化財」。

圖片來源: モリタケ八百秀

阿波番茶的由來有兩種說法，一為弘法大師，二為平家落人-横尾権守所傳來，但兩者相關歷史佐證極少。阿波番茶的製作方式，首先七月中旬摘取茶葉，因柔弱的新芽在發酵的過程中會組織崩解，因此選擇較硬的葉子。下一步，煮熟茶葉30-40分鐘，而煮出的茶汁為後續發酵使用保存。茶葉瀝乾後，使用揉捻機將茶葉揉捻(早期使用人力，用的是茶すり器)，目的是讓茶葉組織產生傷口並讓營養流出，可讓發酵時微生物更容易進入繁殖生長。之後，將茶葉放入桶子中並壓實，同時也加入前述保存的茶汁。上面蓋上芭蕉葉以及重物壓實，使桶子內的茶葉進行厭氧發酵作用。進行發酵10天到14天之後，將茶葉取出曬乾即完成阿波番茶的製作。

阿波番茶因加熱時間較短使得仍有些許茶葉發酵，加上後續厭氧發酵作用，使得其風味介於一般綠茶與基石茶等後發酵茶之間。主要1-戊烯-3-醇、2-戊醇、芳樟醇、醋酸、苯甲醇等，可能與其曬乾方式關係多了如類胡蘿蔔素等分解產生的枯葉香氣。與微生物發酵有關的醋酸、乳酸、琥珀酸增加，但與基石茶、石鎚黑茶相比反而胺基酸是下降的。咖啡因是變少，雖然兒茶素在製作過程中減少，但相較於基石茶、石鎚黑茶等後發酵茶卻是增加的。

胚芽乳酸菌 (Lactobacillus plantarum)、戊糖乳桿菌(Lactobacillus pentosus )等乳酸菌在厭氧發酵過程中是主要細菌，也有些如克雷伯氏菌屬(Klebsiella)存在。經乳酸菌發酵作用後的阿波番茶具有抑制血糖、整腸、抗過敏等功效。其中，甲苯二異氰酸酯(toluene-2,4-diisocyanate)與連苯三酚(Pyrogallol)被認為具有抗過敏功效。

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參考資料

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阪東食品 https://www.bando-farm.com/index2.html
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阿波晩茶の製造技術、国重文に指定へ　徳島-朝日新聞 https://www.asahi.com/articles/ASP1H72H5P1GPTLC00H.html
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