乳酸發酵的日本茶-阿波番茶
更新於 2021/07/11閱讀時間約 5 分鐘
阿波番茶(阿波晚茶)是日本德島的上勝町、那賀町生產的後發酵茶，同時也是日本四種後發酵茶之一。之前介紹過兩次發酵的石鎚黑茶，而阿波番茶是僅一次厭氧發酵而成的。同時，阿波番茶的後發酵茶技術與高知的基石茶、愛媛的石鎚黑茶以「四国山地の発酵茶の製造技術」被選定為日本無形の民俗文化財。2021年，將阿波番茶的技術申請「国の重要無形民俗文化財」。
阿波番茶的由來有兩種說法，一為弘法大師，二為平家落人-横尾権守所傳來，但兩者相關歷史佐證極少。阿波番茶的製作方式，首先七月中旬摘取茶葉，因柔弱的新芽在發酵的過程中會組織崩解，因此選擇較硬的葉子。下一步，煮熟茶葉30-40分鐘，而煮出的茶汁為後續發酵使用保存。茶葉瀝乾後，使用揉捻機將茶葉揉捻(早期使用人力，用的是茶すり器)，目的是讓茶葉組織產生傷口並讓營養流出，可讓發酵時微生物更容易進入繁殖生長。之後，將茶葉放入桶子中並壓實，同時也加入前述保存的茶汁。上面蓋上芭蕉葉以及重物壓實，使桶子內的茶葉進行厭氧發酵作用。進行發酵10天到14天之後，將茶葉取出曬乾即完成阿波番茶的製作。
阿波番茶因加熱時間較短使得仍有些許茶葉發酵，加上後續厭氧發酵作用，使得其風味介於一般綠茶與基石茶等後發酵茶之間。主要1-戊烯-3-醇、2-戊醇、芳樟醇、醋酸、苯甲醇等，可能與其曬乾方式關係多了如類胡蘿蔔素等分解產生的枯葉香氣。與微生物發酵有關的醋酸、乳酸、琥珀酸增加，但與基石茶、石鎚黑茶相比反而胺基酸是下降的。咖啡因是變少，雖然兒茶素在製作過程中減少，但相較於基石茶、石鎚黑茶等後發酵茶卻是增加的。
胚芽乳酸菌 (Lactobacillus plantarum)、戊糖乳桿菌(Lactobacillus pentosus )等乳酸菌在厭氧發酵過程中是主要細菌，也有些如克雷伯氏菌屬(Klebsiella)存在。經乳酸菌發酵作用後的阿波番茶具有抑制血糖、整腸、抗過敏等功效。其中，甲苯二異氰酸酯(toluene-2,4-diisocyanate)與連苯三酚(Pyrogallol)被認為具有抗過敏功效。
個人創作，請勿抄襲
參考資料
- 井川発酵株式会社 https://www.irodori-bancha.com
- 阪東食品 https://www.bando-farm.com/index2.html
- 「阿波晩茶製造技術」調査報告について https://www.pref.tokushima.lg.jp/ippannokata/kyoiku/bunka/5037140/
- 阿波晩茶の製造技術、国重文に指定へ 徳島-朝日新聞 https://www.asahi.com/articles/ASP1H72H5P1GPTLC00H.html
- 川上美智子, 小林彰夫, 山西貞「漬物茶碁石茶と阿波晩茶の香気特性」 日本農芸化学会誌(1987)，61巻3号，345-352
- 加藤みゆき, 田村朝子, 水落由美子, 大森正司, 難波敦子, 宮川金二郎 「阿波番茶製造工程における風味成分の変化とその特徴」日本家政学会誌(1993)，44巻7号，561-565
- 岡田早苗, 高橋尚人, 小原直弘, 内村泰, 小崎道雄「阿波晩茶の発酵に関与する微生物-日本産微生物発酵茶に関与する微生物(第1報) 」日本食品科学工学会誌(1996)，43巻1号，12-20
- 吉田茂利, 大畑映利子, 増田健幸, 岡田早苗, 宮崎洋二, 山下哲郎, 保井久子 「アトピー性皮膚炎モデルマウスにおけるLactobacillus plantarum FG4-4 のアレルギー抑制作用」 日本乳酸菌学会誌(2010)，21巻3号，214-220
- 中山秀幸, 中園陽子, 八ヶ代一郎, 松尾洋介, 田中隆, 臼井彩夏, 石丸幹二 「日本産後発酵茶のHPLCおよびHPLC-TOFMS分析」日本食品化学学会誌(2015)，22巻2号，94-99
- 中野友寛(2020)。阿波晩茶由来抗アレルギー物質ピロガロールの同定とその薬理機構の解明。徳島大学大学院薬科学教育部博士論文。日本德島
- Hiasa M, Kurokawa M, Akira H, Harada M, Niki K, Ohta K, Shoji M, Echigo N, Kuzuhara T:Suppression of increased blood glucose levels in mice by Awa‐ban tea following oral administration of mono‐ and disaccharides. Journal of Functional Foods 8:188‐192, 2014
- Hiroki N, Tomofumi M, Hitoshi I, Masanori H, Changes in lactic acid bacteria and components of Awa-bancha by anaerobic fermentation, Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry.84(9), 1921-1935,2020
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塩辛是日本的傳統的發酵食物，將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚，也運用到海洋中的青花魚、魷魚等，此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係，因此在口感上偏鹹。
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*合作聲明與警語：
本文係由國泰世華銀行邀稿。
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