二次發酵的魅力-高知的碁石茶
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碁石茶產於四國高知縣長岡郡大豐町，位於德島和高知交界的山區。碁石茶也是日本四個後發酵茶之一，與同樣產於四國的愛媛的石鎚黑茶屬於兩次發酵而成的。碁石茶製造技術同樣被列入「四国山地の発酵茶の製造技術」的日本無形の民俗文化財。
圖片來源: 高知県産業振興センター
碁石茶起源有諸說，但並無明確定論。最早的記載在1745年「土佐幽考」，1815年的「南路志」也有記載，碁石茶的歷史至少有300年以上的歷史。從大正時期業者改生產其他茶，加上昭和時期高度經濟發展的轉業等，到1975年僅剩下一家生產碁石茶。因電視介紹碁石茶的功效等，使得生產者再度增加，並於2015年設立大豊町碁石茶協同組合。而在岡山縣美作市所生產的玄德茶也是向大豐町製造碁石茶的小笠原先生學習而來的。
碁石茶選用六七月時期的茶葉，採收茶葉並放入木桶中蒸煮1-2小時，此時會產生煮出的葉汁和茶葉。茶葉取出後，放在室內的筵上堆好並蓋上筵，利用黴菌進行7-10天的好氧發酵。而煮出的茶汁，保存起來在二次發酵中使用。將一次發酵好的茶葉放入具有葉汁的木桶中進行浸泡，並用重物壓在上面進行厭氣發酵。此時的發酵主要是乳酸菌發酵，發酵時間約20天。此時的發酵造成茶葉結塊，因此用刀子將茶葉切成數等分取出，再切成邊長3-4公分方形。最後，切好的茶葉經由曬乾後即完成。
碁石茶的製造過程中經過兩次不同發酵，形成獨特風味。第一次發酵過程是以Aspergillus麴黴屬為主，其中煙麴黴A. fumigatus數量最多，具有分解茶葉細胞壁的能力。第二次發酵乳酸菌發酵，以胚芽乳酸菌(Lactobacillus plantarum)，可能與不受到丹寧影響。各種微生物的共同發酵過程中，組成碁石茶的特殊風味。具有綠茶香氣，加上醋酸、呋喃酮、糠醛帶些甜甜的香氣。雖著發酵過程中，乳酸增加，香氣如香氣如醋酸、乙酸苄酯 (Benzyl acetate)、芳樟醇氧化物(linalool oxide)增加。整體胺基酸減少，但白胺酸leucine卻是增加。在兒茶素與其他後發酵茶一樣，隨著發酵過程中逐漸減少。碁石茶中具有許多有益物質，具有降低高血脂、高血壓改善、減少動脈粥化的潛力，甚至有研究中指出可以抗流感的可能性。
參考資料
- 大豊町碁石茶協同組合 www.goishicha.jp
- 川上美智子, 小林彰夫, 山西貞 「漬物茶碁石茶と阿波晩茶の香気特性」日本農芸化学会誌(1987)，61巻3号，345-352
- 加藤みゆき, 田村朝子, 大森正司, 難波敦子, 宮川金二郎, 西村修, 亀田弥 「碁石茶製造工程における風味成分の変化とその特徴」日本家政学会誌(1994)，45巻6号，527-532
- 岡田早苗, 高橋尚人, 小原直弘, 内村泰, 小崎道雄「碁石茶の発酵に関与する微生物日本産微生物発酵茶に関与する微生物(第2報) 」日本食品科学工学会誌(1996)，43巻9 号，1019-1027
- 島村智子, 松浦理太郎, 森山洋憲, 竹田匠輝, 受田浩之 「碁石茶製造工程におけるカテキン含量とスーパーオキシドアニオン消去活性の変化」日本食品科学工学会誌(2008)，55巻12号，640-644
- 受田浩之「日本の伝統食品(第9回)碁石(ごいし) 茶」食品と容器(2013)， 54巻12号，726-730
- 小山翔大, 小泉香菜, 妙田貴生, 内野昌孝, 藤森嶺, 高野克己「後発酵茶・碁石茶の特徴香気成分とその生成に関与する微生物の解析」日本食品保蔵科学会誌(2019)，45巻3号，119-127
- Jobu K, Yokota J, Yoshioka S, Moriyama H, Murata S, Ohishi M, Ukeda H, Miyamura M: Effects of Goishi tea on diet-induced obesity in mice. Food Research International 2013, 54(1):324-329.
- Miyamura M, Moriyama H, Murata S, Yokota J, Yoshioka S, Takuma D, Hamada A, Nishioka Y: [Inhibitory effects of "Goishi-tea" as a post-fermented-tea on dietary-induced hypercholesteremia and atherosclerosis in rabbits]. Yakugaku Zasshi 2008, 128(7):1037-1044.
- Yokota J, Jobu K, Yoshioka S, Kashiwagi T, Shimamura T, Moriyama H, Murata S, Ohishi M, Ukeda H, Miyamura M: The influence of Goishi tea on adipocytokines in obese mice. Food Chemistry 2013, 138(4):2210-2218.
- Noguchi A, Hamauzu Y, Yasui H: Inhibitory Effects of <I>Goishi</I> Tea against Influenza Virus Infection. Food Science and Technology Research 2008, 14(3):277-284.
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塩辛是日本的傳統的發酵食物，將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚，也運用到海洋中的青花魚、魷魚等，此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係，因此在口感上偏鹹。
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【本文摘要】
在台灣的茶葉世界中，南投名間的不知春茶顯得尤為獨特。這款茶以其精緻的製作過程和豐富的口感而著稱，特別是採集於冬茶與隔年春茶之間的時期，氣候變化為其添加了獨特風味。採用團揉技術製成，不僅保留了茶葉的完整性，還增強了茶湯的圓潤和飽滿感。
和束町位於京都府東南部，和束川流經鎮中心，是一座山城，75%的面積被森林佔據，豐富的森林資源被用作建造寺廟和神社的材料，該地區作為東大寺和興福寺的莊園而繁榮，這裡也是宇治茶的主要產地，約佔京都府種植面積的40%，山腰上分佈的茶田景觀已被選為京都府名勝和京都府名勝文化景觀精選，煎茶產量為京都府第一，這
都說柴米油鹽醬醋茶，茶以很多方式出現在我們生活裡，在茶園裡，是待加工的農作物。在茶店裡，茶是待出售的商品、在酒樓，是解油膩的甘露、在書籍裡，是回顧過去的歷史。茶有金融屬性，有社會屬性，也有文化屬性，但是最終在我眼裡，它是連結人與自然的媒介。
無論
12/30自製焙茶泡飯。
其實本來沒想這麼早弄泡飯。有研究一下由來。
但泡了焙茶不好喝。
剛好家裡有煮油揚豆腐、青菜，我撕了點大片海苔的一條。
少了那種酸梅與紫蘇片。但我想以後用台製的紫蘇酸梅來取代就好？！哈。
不過，茶泡飯剩下的焙茶，我也喝了。真不錯。
今天的茶泡飯，有點當時剩菜剩飯卻
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