碁石茶產於四國高知縣長岡郡大豐町，位於德島和高知交界的山區。碁石茶也是日本四個後發酵茶之一，與同樣產於四國的愛媛的石鎚黑茶屬於兩次發酵而成的。碁石茶製造技術同樣被列入「四国山地の発酵茶の製造技術」的日本無形の民俗文化財。
圖片來源: 高知県産業振興センター
碁石茶選用六七月時期的茶葉，採收茶葉並放入木桶中蒸煮1-2小時，此時會產生煮出的葉汁和茶葉。茶葉取出後，放在室內的筵上堆好並蓋上筵，利用黴菌進行7-10天的好氧發酵。而煮出的茶汁，保存起來在二次發酵中使用。將一次發酵好的茶葉放入具有葉汁的木桶中進行浸泡，並用重物壓在上面進行厭氣發酵。此時的發酵主要是乳酸菌發酵，發酵時間約20天。此時的發酵造成茶葉結塊，因此用刀子將茶葉切成數等分取出，再切成邊長3-4公分方形。最後，切好的茶葉經由曬乾後即完成。
碁石茶的製造過程中經過兩次不同發酵，形成獨特風味。第一次發酵過程是以Aspergillus麴黴屬為主，其中煙麴黴A. fumigatus數量最多，具有分解茶葉細胞壁的能力。第二次發酵乳酸菌發酵，以胚芽乳酸菌(Lactobacillus plantarum)，可能與不受到丹寧影響。各種微生物的共同發酵過程中，組成碁石茶的特殊風味。具有綠茶香氣，加上醋酸、呋喃酮、糠醛帶些甜甜的香氣。雖著發酵過程中，乳酸增加，香氣如香氣如醋酸、乙酸苄酯 (Benzyl acetate)、芳樟醇氧化物(linalool oxide)增加。整體胺基酸減少，但白胺酸leucine卻是增加。在兒茶素與其他後發酵茶一樣，隨著發酵過程中逐漸減少。碁石茶中具有許多有益物質，具有降低高血脂、高血壓改善、減少動脈粥化的潛力，甚至有研究中指出可以抗流感的可能性。
參考資料
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