北陸的後發酵茶與特殊飲茶傳統-富山黑北陸的後發酵茶與特殊飲茶傳統-富山黑茶 (バタバタ茶
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富山黒茶 (バタバタ茶)是富山縣朝日町蛭谷地區生產的茶葉，也是當地的特殊飲茶習慣。富山黑茶是日本四個發酵茶之一，也是屬於「振り茶」。「振り茶」是將番茶使用茶刷打出茶泡並飲用，在日本除了富山黑茶外，還有沖繩的ブクブク茶、島根的ぼてぼて茶等。與振り茶的名字的來源是茶湯打泡產生的聲音「ブクブク(bukubuku)」、「ぼてぼて(botobute)」，而バタバタ茶(batabata)指的是茶湯打泡的動作。富山黑茶的發源時間不確定，一說是室町時代淨土真宗本願寺第8世蓮如上人在越中布教時期，蛭谷地區當時提供過黑茶。
一般社団法人朝日町観光協会
雖說如此，黑茶的製造相關製造卻非當地製造。在1974年為止購買的是從福井縣三方郡美濱町的清水秀夫製造的黑茶。清水秀夫先生因經濟因素停止生產。富山県射水郡小杉町的荻原昭信向清水先生學習黑茶技術，在1978年在荻原昭信自己的製茶所製造。在荻原昭信先生的交倒下，在1991年開始在當地製造黑茶。
富山黑茶採用第三次摘取的葉子，也就是三番茶。在8月上旬採收茶葉並加熱去除茶葉內酵素活性。經冷卻、自然乾燥約半天時間。接下來把茶葉放入四方形壯的大木桶中並壓實，進行自然發酵。避免發酵溫度過高(60度)造成菌死亡，每2-3天會將茶葉取出降溫。經過一個月發酵後，再經曬乾即完成黑茶的製作。
富山黑茶喝茶的習俗，是當地佛教的儀式之一。每當與佛教相關的日子外，結婚、生小孩等時候，會舉行バタバタ茶的茶會。在當地的喝法，將黑茶茶葉適量的放入木棉袋(茶包)中，使用茶釜煮一個小時煮出茶湯。將煮好的茶湯放入五郎八茶碗中(約1/4-1/3)，並加點少許鹽，再使用長15公分的兩入一組的夫婦茶刷(夫婦茶せん)將茶湯產生氣泡後再飲用。
圖片來源: 一般社団法人朝日町観光協会
富山黒茶主要是由黑麴黴 (Aspergillus niger)發酵而成的，特殊的香氣由微生物發酵作用、日曬作用、氧化作用而成。香豆酸(p-coumaric acid)與阿魏酸 (Ferulic acid)分解作用與香氣有關，黑麴黴與多酚類甲基化有關。相較於日本其他三種發酵茶，幾乎不含兒茶素且抗氧化能力較差。抗氧化部分與沒食子酸(gallic acid)有關，具減少動脈硬化、降低低密度脂蛋白(LDL)潛力。此外，經過發酵作用下產生具活性的維生素B12，但要達到一天攝取量其實不夠，仍需要搭配其他食物。
參考資料
- 日本で唯一の後発酵茶 バタバタ茶（黒茶） www.shokoren-toyama.or.jp/~batabata/
- Vol.12山村で続く暮らしの文化バタバタ茶 https://www.asahi-tabi.com/sanpo/2019/11/21/2312/
- 中川眸「富山県蛭谷における飲茶風習(バタバタ茶)について」調理科学(1979)，12巻4号，246-251
- 中山秀幸, 中園陽子, 八ヶ代一郎, 松尾洋介, 田中隆, 臼井彩夏, 石丸幹二「日本産後発酵茶のHPLCおよびHPLC-TOFMS分析」日本食品化学学会誌(2015)，22巻2号，94-99
- Kittaka-Katsura H, Ebara S, Watanabe F, Nakano Y: Characterization of Corrinoid Compounds from a Japanese Black Tea (Batabata-cha) Fermented by Bacteria. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2004, 52(4):909-911.
- Horie M, Nara K, Sugino S, Umeno A, Yoshida Y: Comparison of antioxidant activities among four kinds of Japanese traditional fermented tea. Food Science & Nutrition 2017, 5(3):639-645.
- Kawakami M, Shibamoto T: The Volatile Constituents of Piled Tea: Toyama Kurocha. Agricultural and Biological Chemistry 1991, 55(7):1839-1847.
- Terasawa N, Yamazaki N: Radical Scavenging Activity of Japanese Black Tea, <i>Toyama Kurocha. Food Science and Technology Research 2002, 8(3):218-220.
- Yokozawa T, Dong E, Nakagawa T, Kim DW, Hattori M, Nakagawa H: Effects of Japanese Black Tea on Atherosclerotic Disorders. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 1998, 62(1):44-48.
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塩辛是日本的傳統的發酵食物，將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚，也運用到海洋中的青花魚、魷魚等，此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係，因此在口感上偏鹹。
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