北陸的後發酵茶與特殊飲茶傳統-富山黑北陸的後發酵茶與特殊飲茶傳統-富山黑茶 (バタバタ茶
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富山黒茶 (バタバタ茶)是富山縣朝日町蛭谷地區生產的茶葉，也是當地的特殊飲茶習慣。富山黑茶是日本四個發酵茶之一，也是屬於「振り茶」。「振り茶」是將番茶使用茶刷打出茶泡並飲用，在日本除了富山黑茶外，還有沖繩的ブクブク茶、島根的ぼてぼて茶等。與振り茶的名字的來源是茶湯打泡產生的聲音「ブクブク(bukubuku)」、「ぼてぼて(botobute)」，而バタバタ茶(batabata)指的是茶湯打泡的動作。富山黑茶的發源時間不確定，一說是室町時代淨土真宗本願寺第8世蓮如上人在越中布教時期，蛭谷地區當時提供過黑茶。
一般社団法人朝日町観光協会
雖說如此，黑茶的製造相關製造卻非當地製造。在1974年為止購買的是從福井縣三方郡美濱町的清水秀夫製造的黑茶。清水秀夫先生因經濟因素停止生產。富山県射水郡小杉町的荻原昭信向清水先生學習黑茶技術，在1978年在荻原昭信自己的製茶所製造。在荻原昭信先生的交倒下，在1991年開始在當地製造黑茶。
富山黑茶採用第三次摘取的葉子，也就是三番茶。在8月上旬採收茶葉並加熱去除茶葉內酵素活性。經冷卻、自然乾燥約半天時間。接下來把茶葉放入四方形壯的大木桶中並壓實，進行自然發酵。避免發酵溫度過高(60度)造成菌死亡，每2-3天會將茶葉取出降溫。經過一個月發酵後，再經曬乾即完成黑茶的製作。
富山黑茶喝茶的習俗，是當地佛教的儀式之一。每當與佛教相關的日子外，結婚、生小孩等時候，會舉行バタバタ茶的茶會。在當地的喝法，將黑茶茶葉適量的放入木棉袋(茶包)中，使用茶釜煮一個小時煮出茶湯。將煮好的茶湯放入五郎八茶碗中(約1/4-1/3)，並加點少許鹽，再使用長15公分的兩入一組的夫婦茶刷(夫婦茶せん)將茶湯產生氣泡後再飲用。
圖片來源: 一般社団法人朝日町観光協会
富山黒茶主要是由黑麴黴 (Aspergillus niger)發酵而成的，特殊的香氣由微生物發酵作用、日曬作用、氧化作用而成。香豆酸(p-coumaric acid)與阿魏酸 (Ferulic acid)分解作用與香氣有關，黑麴黴與多酚類甲基化有關。相較於日本其他三種發酵茶，幾乎不含兒茶素且抗氧化能力較差。抗氧化部分與沒食子酸(gallic acid)有關，具減少動脈硬化、降低低密度脂蛋白(LDL)潛力。此外，經過發酵作用下產生具活性的維生素B12，但要達到一天攝取量其實不夠，仍需要搭配其他食物。
參考資料
- 日本で唯一の後発酵茶 バタバタ茶（黒茶） www.shokoren-toyama.or.jp/~batabata/
- Vol.12山村で続く暮らしの文化バタバタ茶 https://www.asahi-tabi.com/sanpo/2019/11/21/2312/
- 中川眸「富山県蛭谷における飲茶風習(バタバタ茶)について」調理科学(1979)，12巻4号，246-251
- 中山秀幸, 中園陽子, 八ヶ代一郎, 松尾洋介, 田中隆, 臼井彩夏, 石丸幹二「日本産後発酵茶のHPLCおよびHPLC-TOFMS分析」日本食品化学学会誌(2015)，22巻2号，94-99
- Kittaka-Katsura H, Ebara S, Watanabe F, Nakano Y: Characterization of Corrinoid Compounds from a Japanese Black Tea (Batabata-cha) Fermented by Bacteria. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2004, 52(4):909-911.
- Horie M, Nara K, Sugino S, Umeno A, Yoshida Y: Comparison of antioxidant activities among four kinds of Japanese traditional fermented tea. Food Science & Nutrition 2017, 5(3):639-645.
- Kawakami M, Shibamoto T: The Volatile Constituents of Piled Tea: Toyama Kurocha. Agricultural and Biological Chemistry 1991, 55(7):1839-1847.
- Terasawa N, Yamazaki N: Radical Scavenging Activity of Japanese Black Tea, <i>Toyama Kurocha. Food Science and Technology Research 2002, 8(3):218-220.
- Yokozawa T, Dong E, Nakagawa T, Kim DW, Hattori M, Nakagawa H: Effects of Japanese Black Tea on Atherosclerotic Disorders. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 1998, 62(1):44-48.
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塩辛是日本的傳統的發酵食物，將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚，也運用到海洋中的青花魚、魷魚等，此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係，因此在口感上偏鹹。
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位於南投魚池鄉，海拔700公尺的山區，孕育了一款獨特的台灣原生茶。這款茶屬於紅茶種，由當地的原生山茶樹精心培育而成，夏季是其採集的黃金時期。透過傳統的工法，這些茶葉被細心揉製成黑色帶褐色的細長條索狀，每一片茶葉都承載著山林的精粹。
日式綠茶跟台灣綠茶，在品種上完全不同，雖然都屬於不發酵茶，但台灣的綠茶大多使用「青心柑仔種」，將茶葉萎凋後，使用「炒菁」的工藝加以後製。
而日本綠茶的品種以「藪北種」やぶきた 為主，也就是日本境內，茶佔比 70% 以上的主要品種，而且是用「蒸菁」的方式，做以後製。
焙茶背後的故事，和我們貞葉林品牌所想傳達的形象不謀而和，溫潤淡雅，有深度卻親切不苦澀。因為頻率相同，讓我們有緣分相遇，因此我們想由焙茶出發，鑽研焙茶甜點。
早期手搖飲料店未盛行時，街道上菜市場旁，路邊攤就有賣古早味紅茶。近年來流行的珍珠奶茶，也是使用紅茶再加鮮奶，可見台灣人已多年喜歡喝紅茶。
茶葉採收下來，送到工廠，想要製作成茶葉，要經過一道道繁瑣的工序。雖然消費端喝的只是一口清茶，但說真的，要喝上這一口茶，得花上好長、好長的一段時間。那麼，茶葉的價值，就不是只是末端看到的。在正山堂，認識了以往不太熟悉的正山小種紅茶，一群人在八馬茶葉喝到傳說中的大紅袍武夷岩茶。
【本文摘要】
在台灣的茶葉世界中，南投名間的不知春茶顯得尤為獨特。這款茶以其精緻的製作過程和豐富的口感而著稱，特別是採集於冬茶與隔年春茶之間的時期，氣候變化為其添加了獨特風味。採用團揉技術製成，不僅保留了茶葉的完整性，還增強了茶湯的圓潤和飽滿感。
台灣有句俗諺說：「文章、風水、茶，懂的沒幾個。」
茶葉自古以來往往視為家傳之學，除了傳統產業父子相傳的經濟層面因素，在學科的研究上沒有精細到足以劃分為專門領域的知識系統，這可能也是一個原因。身為茶產業的第四代，先祖的經驗並沒有以文字的形式保存下來，市場與消費型態隨著時代有相當大的改變，過往的經驗未必
12/30自製焙茶泡飯。
其實本來沒想這麼早弄泡飯。有研究一下由來。
但泡了焙茶不好喝。
剛好家裡有煮油揚豆腐、青菜，我撕了點大片海苔的一條。
少了那種酸梅與紫蘇片。但我想以後用台製的紫蘇酸梅來取代就好？！哈。
不過，茶泡飯剩下的焙茶，我也喝了。真不錯。
今天的茶泡飯，有點當時剩菜剩飯卻
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