別於一般日本茶的蒸菁法，使用鐵鍋炒菁的日本釜炒茶

更新於 2021/07/11發佈於 2021/07/11閱讀時間約 3 分鐘

日本綠茶分成煎茶、冠茶、玉露茶、輾茶(抹茶)、玉綠茶、釜炒茶等。上篇介紹過的玉綠茶在日本綠茶總產量僅2-3%，而釜炒茶更少僅占0.5%不到。釜炒茶以九州的宮崎縣、佐賀縣、熊本縣三縣產量最多。釜炒茶(釜炒り茶Kamairicha)指的是茶葉殺菁使用鐵鍋高溫去除茶葉的活性，而一般的日本綠茶多使用的高溫蒸氣去活的方式，而台灣的茶葉大多是釜炒茶。

嬉野釜炒茶-圖片來源: 嬉野茶時

釜炒茶是從中國流傳到日本。依照釜的設置方法分成嬉野製與青柳製，嬉野製指的是釜是45度傾斜的，而青柳製為平放的。

嬉野茶的栽種起源於1440年移住到佐賀嬉野的中國陶工栽種自家用茶開始，1504年從中國移住的紅令民的陶工帶來南京釜與釜炒茶技術。而嬉野茶由吉村新兵衛與其後代在佐賀嬉野市嬉野町不動山栽種，並將其發揚光大。

青柳製以熊本的山都町、宮崎縣的五之瀨、高千穗町為主要產地。青柳製來源有諸說。元祿年間(1688-1704)由肥後與日向邊境的「境之松」番所役人將矢部或馬見原優秀的茶命名為青柳茶，獻上藩主並得到賞識。加藤清正從朝鮮半島帶回的工人在熊本城築城後留在當地，製作山茶並獻給藩主。明治時期由於茶葉輸出大幅成長，伴隨著不正茶或劣質茶的出現，因此釜炒茶也被認為是不好的茶受到取締。同時，釜炒茶的茶葉乾燥技術也持續在進步，從茶培爐、印培爐等。

宮崎縣的釜炒茶- 圖片來源: みやざきブランド推進本部

釜炒茶的澀味比煎茶低，而玉綠茶雖同樣使用釜但風味偏向煎茶，可能殺菁步驟決定其風味。從釜炒茶茶湯中發現澀味來源的兒茶素較煎茶少且咖啡因也較少，與煎茶揉茶程序會產生茶葉細胞破壞所致而釜炒茶較無有關。釜炒茶以獨特的「釜香」著稱，香氣有具有青臭味的3-methylnonane-2,4-dione、金屬氣味的（Z）-1,5-octadien-3-one、薯類香氣的methional、具有黃瓜香氣的(E, Z）-2,6-nonadienal與3-methylnonane-2 4-dione，堅果香氣的2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine與2,3-diethyl-5- methylpyrazine、以及具有爆米花香氣的2-acetyl-1-pyrroline與2-acetyl-2-thiazoline等。

釜炒茶的香氣(修改於參考資料(5))

參考資料

嬉野茶時 https://ureshinochadoki.shop
みやざきブランド推進本部 www.miyazakibrand.jp/brand-list/27-tea/
松尾啓史, 林宣之, 氏原ともみ, 藤田進, 龍野利宏, 御手洗正文, 槐島芳徳, 豊満幸雄, 木下統, 谷口知博「報文-釜炒り茶と煎茶の渋味の解析」日本食品科学工学会誌(2012)，59巻1号，6-16
谷口知博, 槐島芳徳, 松尾啓史, 藤田進, 龍野利宏「技術レポート-釜炒り茶のカテキン類とカフェインの溶出特性」茶業研究報告(2012)，2012 巻113号，81-91
水上裕造「特集（お茶の香り）緑茶の香りの特徴」におい・かおり環境学会誌(2015)，46巻2号，110120
坂本孝義「総説-日本の釜炒り茶」茶業研究報告(2018)，2018巻125号，1-6

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塩辛是日本的傳統的發酵食物，將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚，也運用到海洋中的青花魚、魷魚等，此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係，因此在口感上偏鹹。

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