經過二次發酵的夢幻茶-愛媛的石鎚黑茶
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石鎚黑茶(天狗黑茶)是愛媛縣愛媛縣西条市小松町石鎚地區生產的茶葉，同時也是日本四種後發酵茶之一。提到後發酵茶，一般會想到普洱茶，而日本有著德島的阿波番茶、高知的基石茶、富山的黑茶，以及本次介紹的愛媛的石鎚黑茶。而四國的後發酵茶技術以「四国山地の発酵茶の製造技術」被選定為日本無形の民俗文化財。日本的後發酵茶有分成有氧發酵、厭氧發酵，以及先好氧後厭氧的二次發酵三種，而石鎚黑茶屬於後者。
石鎚黑茶起源有多種說法，與四國遍路的空海從中國傳來有關。接待四國遍路者使用的茶，因為其生產地與茶葉顏色而稱作「石鎚黑茶」。從江戶到大正時期大量生產著，進入昭和的農業生產變遷與商業化等，造成生產者越來越少，甚至僅剩下一戶。經過當地的團體承接其古老的製茶技術，與愛媛大學與研究機構的協力下，繼續傳承下去。
石鎚黑茶使用在7月採收的茶葉。將茶葉蒸煮一小時後，放冷並併入木箱中讓麴黴屬(Aspergillus屬)等真菌附上，進過7天進行有氧發酵。將發酵的茶葉取出進行搓揉，再放入木桶中並利用重石壓實進行乳酸菌作用的厭氧發酵10-14天。最後取出茶葉，經過兩天曬乾就完成石鎚黑茶。
石鎚黑茶經過二次發酵，第一次真菌為主的有氧發酵，第二次乳酸菌為主的厭氧發酵。因為經過乳酸發酵作用，因此成品上酸鹼度偏酸(pH 4.0)。在成份上如草酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸等明顯增加，而酒石酸與黴菌作用有關，如琥珀酸與乳酸與乳酸菌作用有關。香氣部分，以醋酸最為顯著，也有芳樟醇、香葉醇、苯甲醇等香氣。而多酚類、咖啡因與兒茶素都比綠茶或者未發酵前茶葉少，而兒茶素的減少與真菌好氧作用有關。其中，表兒茶素沒食子酸酯（Epicatechin gallate ECG）和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（Epigallocatechin gallate EGCG）降低，因被轉化成表兒茶素（Epicatechin EC）、表沒食子兒茶素（Epigallocatechin EGC）。
而二次發酵菌群中有著乳桿菌屬(Lactobacillus)、鏈球菌屬（Streptococcus）、芽孢桿菌屬（Bacillus）等，而乳桿菌屬中的某些組群中具有產生γ-胺基丁酸(GABA)的活性。近年來幾篇研究中，石鎚黑茶具有抗過敏與減少脂肪生成的潛力。相較其他三種日本後發酵茶，石鎚黑茶的抗氧化活性最高。
個人創作，請勿抄襲
參考資料
- 西条市- 石鎚地区に伝わる幻のお茶「石鎚黒茶」 https://www.city.saijo.ehime.jp/soshiki/sangyoshinko/ishidutikurocya.html
- 石鎚黒茶産地化支援事業報告書（概要版）https://www.pref.ehime.jp/tou50107/bussannsinnkou/ishidutikurotya/27_29santikashienjigyou.html
- 宮川金二郎, 大坪藤代, 片渕きょう子「日本の後醗酵茶」日本家政学会誌(1989)，40巻6号，545-551
- 田村朝子, 加藤みゆき, 大森正司, 難波敦子, 宮川金二郎「後発酵茶に存在する微生物の特徴」日本家政学会誌(1994)，45巻12号，1095-1101
- 加藤みゆき, 田村朝子, 斎藤ひろみ, 大森正司, 難波敦子, 宮川金二郎「石鎚黒茶製造工程における風味成分の変化とその特徴 」日本家政学会誌(1996)，46巻6号，525-530
- 田中隆, 永井沙知, 四位拓也, 松尾洋介, 河野功 「茶カテキン腸内細菌代謝産物1,3-ジフェニルプロパン-2-オール類とピロガロールの日本産後発酵茶からの分離と定量」日本食品化学学会誌(2011)，18巻1号，6-11
- Horie, M, Nara, K, Sugino, S, Umeno, A, Yoshida, Y. Comparison of antioxidant activities among four kinds of Japanese traditional fermented tea. Food Sci Nutr. 2017; 5: 639– 645
- Horie, M, Tada, A, Kanamoto, N, et al. Evaluation of lactic acid bacteria and component change during fermentation of Ishizuchi‐kurocha. J Food Process Preserv. 2019; 43:e14186.
- Yamamoto M, Horie M, Fukushima M, Toyotome T. Culture-based analysis of fungi in leaves after the primary and secondary fermentation processes during Ishizuchi-kurocha production and lactate assimilation of P. kudriavzevii. Int J Food Microbiol. 2019 Oct 2;306:108263.
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塩辛是日本的傳統的發酵食物，將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚，也運用到海洋中的青花魚、魷魚等，此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係，因此在口感上偏鹹。
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