經過二次發酵的夢幻茶-愛媛的石鎚黑茶
石鎚黑茶(天狗黑茶)是愛媛縣愛媛縣西条市小松町石鎚地區生產的茶葉，同時也是日本四種後發酵茶之一。提到後發酵茶，一般會想到普洱茶，而日本有著德島的阿波番茶、高知的基石茶、富山的黑茶，以及本次介紹的愛媛的石鎚黑茶。而四國的後發酵茶技術以「四国山地の発酵茶の製造技術」被選定為日本無形の民俗文化財。日本的後發酵茶有分成有氧發酵、厭氧發酵，以及先好氧後厭氧的二次發酵三種，而石鎚黑茶屬於後者。
石鎚黑茶起源有多種說法，與四國遍路的空海從中國傳來有關。接待四國遍路者使用的茶，因為其生產地與茶葉顏色而稱作「石鎚黑茶」。從江戶到大正時期大量生產著，進入昭和的農業生產變遷與商業化等，造成生產者越來越少，甚至僅剩下一戶。經過當地的團體承接其古老的製茶技術，與愛媛大學與研究機構的協力下，繼續傳承下去。
石鎚黑茶使用在7月採收的茶葉。將茶葉蒸煮一小時後，放冷並併入木箱中讓麴黴屬(Aspergillus屬)等真菌附上，進過7天進行有氧發酵。將發酵的茶葉取出進行搓揉，再放入木桶中並利用重石壓實進行乳酸菌作用的厭氧發酵10-14天。最後取出茶葉，經過兩天曬乾就完成石鎚黑茶。
石鎚黑茶經過二次發酵，第一次真菌為主的有氧發酵，第二次乳酸菌為主的厭氧發酵。因為經過乳酸發酵作用，因此成品上酸鹼度偏酸(pH 4.0)。在成份上如草酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸等明顯增加，而酒石酸與黴菌作用有關，如琥珀酸與乳酸與乳酸菌作用有關。香氣部分，以醋酸最為顯著，也有芳樟醇、香葉醇、苯甲醇等香氣。而多酚類、咖啡因與兒茶素都比綠茶或者未發酵前茶葉少，而兒茶素的減少與真菌好氧作用有關。其中，表兒茶素沒食子酸酯（Epicatechin gallate ECG）和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（Epigallocatechin gallate EGCG）降低，因被轉化成表兒茶素（Epicatechin EC）、表沒食子兒茶素（Epigallocatechin EGC）。
而二次發酵菌群中有著乳桿菌屬(Lactobacillus)、鏈球菌屬（Streptococcus）、芽孢桿菌屬（Bacillus）等，而乳桿菌屬中的某些組群中具有產生γ-胺基丁酸(GABA)的活性。近年來幾篇研究中，石鎚黑茶具有抗過敏與減少脂肪生成的潛力。相較其他三種日本後發酵茶，石鎚黑茶的抗氧化活性最高。
個人創作，請勿抄襲
參考資料
- 西条市- 石鎚地区に伝わる幻のお茶「石鎚黒茶」 https://www.city.saijo.ehime.jp/soshiki/sangyoshinko/ishidutikurocya.html
- 石鎚黒茶産地化支援事業報告書（概要版）https://www.pref.ehime.jp/tou50107/bussannsinnkou/ishidutikurotya/27_29santikashienjigyou.html
- 宮川金二郎, 大坪藤代, 片渕きょう子「日本の後醗酵茶」日本家政学会誌(1989)，40巻6号，545-551
- 田村朝子, 加藤みゆき, 大森正司, 難波敦子, 宮川金二郎「後発酵茶に存在する微生物の特徴」日本家政学会誌(1994)，45巻12号，1095-1101
- 加藤みゆき, 田村朝子, 斎藤ひろみ, 大森正司, 難波敦子, 宮川金二郎「石鎚黒茶製造工程における風味成分の変化とその特徴 」日本家政学会誌(1996)，46巻6号，525-530
- 田中隆, 永井沙知, 四位拓也, 松尾洋介, 河野功 「茶カテキン腸内細菌代謝産物1,3-ジフェニルプロパン-2-オール類とピロガロールの日本産後発酵茶からの分離と定量」日本食品化学学会誌(2011)，18巻1号，6-11
- Horie, M, Nara, K, Sugino, S, Umeno, A, Yoshida, Y. Comparison of antioxidant activities among four kinds of Japanese traditional fermented tea. Food Sci Nutr. 2017; 5: 639– 645
- Horie, M, Tada, A, Kanamoto, N, et al. Evaluation of lactic acid bacteria and component change during fermentation of Ishizuchi‐kurocha. J Food Process Preserv. 2019; 43:e14186.
- Yamamoto M, Horie M, Fukushima M, Toyotome T. Culture-based analysis of fungi in leaves after the primary and secondary fermentation processes during Ishizuchi-kurocha production and lactate assimilation of P. kudriavzevii. Int J Food Microbiol. 2019 Oct 2;306:108263.
即將進入廣告，捲動後可繼續閱讀
為什麼會看到廣告
41會員
106內容數
塩辛是日本的傳統的發酵食物，將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚，也運用到海洋中的青花魚、魷魚等，此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係，因此在口感上偏鹹。
留言0
查看全部
你可能也想看
Google News 追蹤
現代社會跟以前不同了，人人都有一支手機，只要打開就可以獲得各種資訊。過去想要辦卡或是開戶就要跑一趟銀行，然而如今科技快速發展之下，金融App無聲無息地進到你生活中。但同樣的，每一家銀行都有自己的App時，我們又該如何選擇呢？(本文係由國泰世華銀行邀約)
今天我會用不同角度帶大家看這款國泰世華CUB
嘿，大家新年快樂~ 新年大家都在做什麼呢？
跨年夜的我趕工製作某個外包設計案，在工作告一段落時趕上倒數。
然後和兩個小孩過了一個忙亂的元旦。在深夜時刻，看到朋友傳來的解籤網站，興致勃勃熬夜體驗了一下，覺得非常好玩，或許有人玩過了，但還是想寫上來分享紀錄一下~
位於南投魚池鄉，海拔700公尺的山區，孕育了一款獨特的台灣原生茶。這款茶屬於紅茶種，由當地的原生山茶樹精心培育而成，夏季是其採集的黃金時期。透過傳統的工法，這些茶葉被細心揉製成黑色帶褐色的細長條索狀，每一片茶葉都承載著山林的精粹。
日式綠茶跟台灣綠茶，在品種上完全不同，雖然都屬於不發酵茶，但台灣的綠茶大多使用「青心柑仔種」，將茶葉萎凋後，使用「炒菁」的工藝加以後製。
而日本綠茶的品種以「藪北種」やぶきた 為主，也就是日本境內，茶佔比 70% 以上的主要品種，而且是用「蒸菁」的方式，做以後製。
發源於中國的茶樹（Camellia sinensis），從漢朝到現在，經過不斷地選育，有了非常多不同的品系。這些品系，有的光是外觀就非常的不同，如安吉白茶；有些則有特殊的風味。造成這些風味的原因是什麼呢？最近的基因體研究，提供了一些有用的資訊！
茶葉採收下來，送到工廠，想要製作成茶葉，要經過一道道繁瑣的工序。雖然消費端喝的只是一口清茶，但說真的，要喝上這一口茶，得花上好長、好長的一段時間。那麼，茶葉的價值，就不是只是末端看到的。在正山堂，認識了以往不太熟悉的正山小種紅茶，一群人在八馬茶葉喝到傳說中的大紅袍武夷岩茶。
【本文摘要】
在台灣的茶葉世界中，南投名間的不知春茶顯得尤為獨特。這款茶以其精緻的製作過程和豐富的口感而著稱，特別是採集於冬茶與隔年春茶之間的時期，氣候變化為其添加了獨特風味。採用團揉技術製成，不僅保留了茶葉的完整性，還增強了茶湯的圓潤和飽滿感。
和束町位於京都府東南部，和束川流經鎮中心，是一座山城，75%的面積被森林佔據，豐富的森林資源被用作建造寺廟和神社的材料，該地區作為東大寺和興福寺的莊園而繁榮，這裡也是宇治茶的主要產地，約佔京都府種植面積的40%，山腰上分佈的茶田景觀已被選為京都府名勝和京都府名勝文化景觀精選，煎茶產量為京都府第一，這
蜜香紅茶是源自中國福建省的珍貴茶葉之一，具有豐富的歷史故事與製茶工藝。本文將從蜜香紅茶的歷史來源、製作過程、風味特點和品鑒技巧進行全面介紹，讓讀者深入瞭解蜜香紅茶的魅力。
古吉 日曬 艾朶處理廠 二氧化碳浸漬 (淺焙)
2015年，Sasa Sestic使用二氧化碳浸漬日曬處理法贏得世界咖啡師大賽冠軍，這個新奇的處理方式在咖啡界瞬間爆棚，大家都在討論研究這個新鮮事物。但由於先天場域限制，不見得每個咖啡產區都能實施這種處理方式。
提起新北市的三峽，許多人首先想到的是風光旖旎的三峽老街。但除了古色古香的街道，三峽還擁有豐富的茶文化歷史，是台灣最悠久的茶產區之一。這個群山環繞的古老鄉鎮，在茶產業上已有超過200年的發展史。特別是日治時期成立的三峽大豹製茶廠，曾是當時東亞最大的製茶廠，對台灣紅茶出口產生重大影響。到了民國80年代，
現代社會跟以前不同了，人人都有一支手機，只要打開就可以獲得各種資訊。過去想要辦卡或是開戶就要跑一趟銀行，然而如今科技快速發展之下，金融App無聲無息地進到你生活中。但同樣的，每一家銀行都有自己的App時，我們又該如何選擇呢？(本文係由國泰世華銀行邀約)
今天我會用不同角度帶大家看這款國泰世華CUB
嘿，大家新年快樂~ 新年大家都在做什麼呢？
跨年夜的我趕工製作某個外包設計案，在工作告一段落時趕上倒數。
然後和兩個小孩過了一個忙亂的元旦。在深夜時刻，看到朋友傳來的解籤網站，興致勃勃熬夜體驗了一下，覺得非常好玩，或許有人玩過了，但還是想寫上來分享紀錄一下~
位於南投魚池鄉，海拔700公尺的山區，孕育了一款獨特的台灣原生茶。這款茶屬於紅茶種，由當地的原生山茶樹精心培育而成，夏季是其採集的黃金時期。透過傳統的工法，這些茶葉被細心揉製成黑色帶褐色的細長條索狀，每一片茶葉都承載著山林的精粹。
日式綠茶跟台灣綠茶，在品種上完全不同，雖然都屬於不發酵茶，但台灣的綠茶大多使用「青心柑仔種」，將茶葉萎凋後，使用「炒菁」的工藝加以後製。
而日本綠茶的品種以「藪北種」やぶきた 為主，也就是日本境內，茶佔比 70% 以上的主要品種，而且是用「蒸菁」的方式，做以後製。
發源於中國的茶樹（Camellia sinensis），從漢朝到現在，經過不斷地選育，有了非常多不同的品系。這些品系，有的光是外觀就非常的不同，如安吉白茶；有些則有特殊的風味。造成這些風味的原因是什麼呢？最近的基因體研究，提供了一些有用的資訊！
茶葉採收下來，送到工廠，想要製作成茶葉，要經過一道道繁瑣的工序。雖然消費端喝的只是一口清茶，但說真的，要喝上這一口茶，得花上好長、好長的一段時間。那麼，茶葉的價值，就不是只是末端看到的。在正山堂，認識了以往不太熟悉的正山小種紅茶，一群人在八馬茶葉喝到傳說中的大紅袍武夷岩茶。
【本文摘要】
在台灣的茶葉世界中，南投名間的不知春茶顯得尤為獨特。這款茶以其精緻的製作過程和豐富的口感而著稱，特別是採集於冬茶與隔年春茶之間的時期，氣候變化為其添加了獨特風味。採用團揉技術製成，不僅保留了茶葉的完整性，還增強了茶湯的圓潤和飽滿感。
和束町位於京都府東南部，和束川流經鎮中心，是一座山城，75%的面積被森林佔據，豐富的森林資源被用作建造寺廟和神社的材料，該地區作為東大寺和興福寺的莊園而繁榮，這裡也是宇治茶的主要產地，約佔京都府種植面積的40%，山腰上分佈的茶田景觀已被選為京都府名勝和京都府名勝文化景觀精選，煎茶產量為京都府第一，這
蜜香紅茶是源自中國福建省的珍貴茶葉之一，具有豐富的歷史故事與製茶工藝。本文將從蜜香紅茶的歷史來源、製作過程、風味特點和品鑒技巧進行全面介紹，讓讀者深入瞭解蜜香紅茶的魅力。
古吉 日曬 艾朶處理廠 二氧化碳浸漬 (淺焙)
2015年，Sasa Sestic使用二氧化碳浸漬日曬處理法贏得世界咖啡師大賽冠軍，這個新奇的處理方式在咖啡界瞬間爆棚，大家都在討論研究這個新鮮事物。但由於先天場域限制，不見得每個咖啡產區都能實施這種處理方式。
提起新北市的三峽，許多人首先想到的是風光旖旎的三峽老街。但除了古色古香的街道，三峽還擁有豐富的茶文化歷史，是台灣最悠久的茶產區之一。這個群山環繞的古老鄉鎮，在茶產業上已有超過200年的發展史。特別是日治時期成立的三峽大豹製茶廠，曾是當時東亞最大的製茶廠，對台灣紅茶出口產生重大影響。到了民國80年代，