經過二次發酵的夢幻茶-愛媛的石鎚黑茶

石鎚黑茶(天狗黑茶)是愛媛縣愛媛縣西条市小松町石鎚地區生產的茶葉，同時也是日本四種後發酵茶之一。提到後發酵茶，一般會想到普洱茶，而日本有著德島的阿波番茶、高知的基石茶、富山的黑茶，以及本次介紹的愛媛的石鎚黑茶。而四國的後發酵茶技術以「四国山地の発酵茶の製造技術」被選定為日本無形の民俗文化財。日本的後發酵茶有分成有氧發酵、厭氧發酵，以及先好氧後厭氧的二次發酵三種，而石鎚黑茶屬於後者。

石鎚黑茶起源有多種說法，與四國遍路的空海從中國傳來有關。接待四國遍路者使用的茶，因為其生產地與茶葉顏色而稱作「石鎚黑茶」。從江戶到大正時期大量生產著，進入昭和的農業生產變遷與商業化等，造成生產者越來越少，甚至僅剩下一戶。經過當地的團體承接其古老的製茶技術，與愛媛大學與研究機構的協力下，繼續傳承下去。

石鎚黑茶使用在7月採收的茶葉。將茶葉蒸煮一小時後，放冷並併入木箱中讓麴黴屬(Aspergillus屬)等真菌附上，進過7天進行有氧發酵。將發酵的茶葉取出進行搓揉，再放入木桶中並利用重石壓實進行乳酸菌作用的厭氧發酵10-14天。最後取出茶葉，經過兩天曬乾就完成石鎚黑茶。

石鎚黑茶經過二次發酵，第一次真菌為主的有氧發酵，第二次乳酸菌為主的厭氧發酵。因為經過乳酸發酵作用，因此成品上酸鹼度偏酸(pH 4.0)。在成份上如草酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸等明顯增加，而酒石酸與黴菌作用有關，如琥珀酸與乳酸與乳酸菌作用有關。香氣部分，以醋酸最為顯著，也有芳樟醇、香葉醇、苯甲醇等香氣。而多酚類、咖啡因與兒茶素都比綠茶或者未發酵前茶葉少，而兒茶素的減少與真菌好氧作用有關。其中，表兒茶素沒食子酸酯（Epicatechin gallate ECG）和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（Epigallocatechin gallate EGCG）降低，因被轉化成表兒茶素（Epicatechin EC）、表沒食子兒茶素（Epigallocatechin EGC）。

而二次發酵菌群中有著乳桿菌屬(Lactobacillus)、鏈球菌屬（Streptococcus）、芽孢桿菌屬（Bacillus）等，而乳桿菌屬中的某些組群中具有產生γ-胺基丁酸(GABA)的活性。近年來幾篇研究中，石鎚黑茶具有抗過敏與減少脂肪生成的潛力。相較其他三種日本後發酵茶，石鎚黑茶的抗氧化活性最高。

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參考資料