千枚漬-京都的三大漬物
閱讀時間約 2 分鐘
千枚漬是使用薄切的聖護院菁蕪所製成的漬物，與しば漬(紫葉漬、柴漬)與酸莖並稱做「京都三大漬物」。千枚漬並沒有一般傳統漬物為了長期保存的目的。
圖片來源: 「千枚漬け 京都府」(農林水産省)
千枚漬的起源於1865年，作為御所料理人的大黑屋藤三郎辭去工作，開「大藤」的店成為漬物商，賣起了千枚漬。千枚漬是使用京都傳統野菜「聖護院菁蕪」。在享保年間(1716-1736)時期，左京區聖護院的農家從滋賀縣帶回來種植的。選擇的聖護院菁蕪是日本最大的菁蕪，重量可達4-5公斤重。在2007年，龜岡市產的聖護院菁蕪是被認定為京都野菜。
晚秋時期採收聖護院菁蕪是，使用被稱作「かんな台枚」之器具切成薄片，因為薄而多層而被稱作「千枚」。千枚漬的製作首先，將菁蕪薄片放入並撒上鹽進行下漬，去除材料中的多餘水分。下一步進行本漬，將菁蕪與昆布一層一層的疊上，加入砂糖、味醂、醋混合的調味液進行乳酸發酵。在千枚漬的微生物中，糞腸球菌(Enterococus faecalis)與 胚芽乳酸菌(Lactobscillus plantarum)佔大多數。原本的千枚漬是鹽漬加上乳酸發酵的，但因為發酵臭等問題，現在主流是用醋漬。
個人創作，請勿抄襲
參考資料
- 平井達雄 「京都の漬物 」 調理科学(1981)，14巻2号，103-105
- 宮尾茂雄「漬物と微生物」 日本食品微生物学会雑誌(2005)，22巻4号，127-137
- 上野義栄，平賀和三，森義治，小田耕平「漬物からγ-アミノ酪酸(GABA)高生産性乳酸菌の分離とその応用」 生物工学会誌2007)，85巻3号，109−114
- Hiraga K., Ueno Y., Sukontasing S., Tanasupawat S., Oda K. ( 2008 ). Lactobacillus senmaizukei sp. nov., isolated from Japanese pickle. . Int J Syst Evol Microbiol 58, 1625–1629
- 京漬物を楽しむ～なり田のトリセツ【千枚漬編】https://www.suguki-narita.com/blog/2019/09/post-32.html#chapter-4
- 千枚漬け 京都https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/semmaizuke_kyoto.html
- 漬物の微生物変敗と工場衛生管理 http://www.mac.or.jp/mail/110201/02.shtml
即將進入廣告，捲動後可繼續閱讀
為什麼會看到廣告
41會員
106內容數
塩辛是日本的傳統的發酵食物，將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚，也運用到海洋中的青花魚、魷魚等，此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係，因此在口感上偏鹹。
留言0
查看全部
你可能也想看
Google News 追蹤
這個秋，Chill 嗨嗨！穿搭美美去賞楓，裝備款款去露營⋯⋯你的秋天怎麼過？秋日 To Do List 等你分享！
秋季全站徵文，我們準備了五個創作主題，參賽還有機會獲得「火烤兩用鍋」，一起來看看如何參加吧～
11/20日NVDA即將公布最新一期的財報, 今天Sell Side的分析師, 開始調高目標價, 市場的股價也開始反應, 未來一週NVDA將重新回到美股市場的焦點, 今天我們要分析NVDA Sell Side怎麼看待這次NVDA的財報預測, 以及實際上Buy Side的倉位及操作, 從
Hi 大家好，我是Ethan😊
相近大家都知道保濕是皮膚保養中最基本，也是最重要的一步。無論是在畫室裡長時間對著畫布，還是在旅途中面對各種氣候變化，保持皮膚的水分平衡對我來說至關重要。保濕化妝水不僅能迅速為皮膚補水，還能提升後續保養品的吸收效率。
曾經，我的保養程序簡單到只包括清潔和隨意上乳液
說到愛，在你心目中出現什麼畫面呢？是愛人的笑容、被愛的滿足，還是無條件的灌溉和付出？
愛有好多面貌，而我總覺得，愈是長大，愈是看見，愛除了美美的，也有平平的，或是與苦難相伴的。但不變的是，愛是遼闊的，而且愛是源於自己的。
讀過一個說法，提到愛是海洋，就在我們之中。
說到基隆，大家可能會想到以前，世界第七大貨櫃港榮景，甚至繁華到在當時有個大計畫，打算把基隆打造成超大的深水港口，但後來卻因為大環境影響而逐漸沒落，不過，其實基隆港周遭在這幾年，可說是發生了非常大的改變。究竟現在還有哪些工程正在施工？規劃中的項目有哪些？未來基隆港又會變成甚麼樣子？我們就一起來看看吧！
龍德上師：供養千位出家人廣植福田的因緣
觀音山 2023年孝親‧報恩‧祈福‧迴向 中元普度盂蘭盆法會
✦ 法會時間：9月9日(六)晚上7:00-9:00、9月10日(日)下午2:30
✦ 法會地點：臺中市健行國小
✦ 詳細法會介紹：https://bit.ly/2Egb3mM
─────────
閱讀《如果人生重啟》，世界開始步入老年社會，如何以百歲的時間長度來認知人生旅程，也是當前熱門關鍵詞，當脫離黃金中年(或是迷茫中年)，感覺才從一場人生追尋的大夢中清醒，庸庸碌碌究竟要奔赴如何的終點？
我想看京都的楓葉，我想看庭院裡的楓樹。我有夢想啊，我多想愛這個世界，但它拒絕了我。
願明年的秋夜仍擁有如同此刻的絢麗，願庭院裡的青楓能為我紅那麼一遍。
蓮心在一座杳無人煙的車站下車，這是她在書上不經意瞄見的古舊車站。夏日的陽光映照在鐵軌上，斑駁的樹影把鐵軌中央的鵝卵石裁切成不規則的塊狀，月台上沒有人，只有幾隻小貓，舒適地打著呵欠。蓮心緩緩步出車站，在夏日的艷陽下，整個世界彷彿夢境一般
沙羅盯著這份報紙專欄介紹，左手將潔白的被單拉上肩部。柏林，雖然已經是春季了，卻還有些許寒涼。她望著床下散落的衣物，歪斜地倒在凳子旁的代言行李箱。床旁的几上放著一杯威士忌，微微的酒氣散布整個房間，陽台窗外似乎已透出一抹日光，她側身倒去，希望能在這稍縱即逝的夜晚掙得一絲睡眠。昨晚的喧囂尖叫聲仍在她腦海中
2013年 冬
神里注視著桌上的收購書，緩緩地啜飲一口杯中的咖啡，細緻地審視每行每句，一點錯誤都不允許存在。時針走過一段時間後，她終於放鬆地吐了一口長氣，將手中文件交付身旁的秘書。秘書走出門後，她把咖啡一飲而盡。
1998年 春
神里看著床前撒落的曙光，慵懶地撥弄枕上散開的棕髮。整個房間異常安靜，秒針的滴答聲緩緩流竄整個空間。滴答，清風滑過窗緣，紙片落在地毯上，微微地振動地毯上每一撮突起的羊毛。滴答，地毯下的木地發出聲響，聲音微弱，卻足以干擾這恬靜早晨的美好。
這個秋，Chill 嗨嗨！穿搭美美去賞楓，裝備款款去露營⋯⋯你的秋天怎麼過？秋日 To Do List 等你分享！
秋季全站徵文，我們準備了五個創作主題，參賽還有機會獲得「火烤兩用鍋」，一起來看看如何參加吧～
11/20日NVDA即將公布最新一期的財報, 今天Sell Side的分析師, 開始調高目標價, 市場的股價也開始反應, 未來一週NVDA將重新回到美股市場的焦點, 今天我們要分析NVDA Sell Side怎麼看待這次NVDA的財報預測, 以及實際上Buy Side的倉位及操作, 從
Hi 大家好，我是Ethan😊
相近大家都知道保濕是皮膚保養中最基本，也是最重要的一步。無論是在畫室裡長時間對著畫布，還是在旅途中面對各種氣候變化，保持皮膚的水分平衡對我來說至關重要。保濕化妝水不僅能迅速為皮膚補水，還能提升後續保養品的吸收效率。
曾經，我的保養程序簡單到只包括清潔和隨意上乳液
說到愛，在你心目中出現什麼畫面呢？是愛人的笑容、被愛的滿足，還是無條件的灌溉和付出？
愛有好多面貌，而我總覺得，愈是長大，愈是看見，愛除了美美的，也有平平的，或是與苦難相伴的。但不變的是，愛是遼闊的，而且愛是源於自己的。
讀過一個說法，提到愛是海洋，就在我們之中。
說到基隆，大家可能會想到以前，世界第七大貨櫃港榮景，甚至繁華到在當時有個大計畫，打算把基隆打造成超大的深水港口，但後來卻因為大環境影響而逐漸沒落，不過，其實基隆港周遭在這幾年，可說是發生了非常大的改變。究竟現在還有哪些工程正在施工？規劃中的項目有哪些？未來基隆港又會變成甚麼樣子？我們就一起來看看吧！
龍德上師：供養千位出家人廣植福田的因緣
觀音山 2023年孝親‧報恩‧祈福‧迴向 中元普度盂蘭盆法會
✦ 法會時間：9月9日(六)晚上7:00-9:00、9月10日(日)下午2:30
✦ 法會地點：臺中市健行國小
✦ 詳細法會介紹：https://bit.ly/2Egb3mM
─────────
閱讀《如果人生重啟》，世界開始步入老年社會，如何以百歲的時間長度來認知人生旅程，也是當前熱門關鍵詞，當脫離黃金中年(或是迷茫中年)，感覺才從一場人生追尋的大夢中清醒，庸庸碌碌究竟要奔赴如何的終點？
我想看京都的楓葉，我想看庭院裡的楓樹。我有夢想啊，我多想愛這個世界，但它拒絕了我。
願明年的秋夜仍擁有如同此刻的絢麗，願庭院裡的青楓能為我紅那麼一遍。
蓮心在一座杳無人煙的車站下車，這是她在書上不經意瞄見的古舊車站。夏日的陽光映照在鐵軌上，斑駁的樹影把鐵軌中央的鵝卵石裁切成不規則的塊狀，月台上沒有人，只有幾隻小貓，舒適地打著呵欠。蓮心緩緩步出車站，在夏日的艷陽下，整個世界彷彿夢境一般
沙羅盯著這份報紙專欄介紹，左手將潔白的被單拉上肩部。柏林，雖然已經是春季了，卻還有些許寒涼。她望著床下散落的衣物，歪斜地倒在凳子旁的代言行李箱。床旁的几上放著一杯威士忌，微微的酒氣散布整個房間，陽台窗外似乎已透出一抹日光，她側身倒去，希望能在這稍縱即逝的夜晚掙得一絲睡眠。昨晚的喧囂尖叫聲仍在她腦海中
2013年 冬
神里注視著桌上的收購書，緩緩地啜飲一口杯中的咖啡，細緻地審視每行每句，一點錯誤都不允許存在。時針走過一段時間後，她終於放鬆地吐了一口長氣，將手中文件交付身旁的秘書。秘書走出門後，她把咖啡一飲而盡。
1998年 春
神里看著床前撒落的曙光，慵懶地撥弄枕上散開的棕髮。整個房間異常安靜，秒針的滴答聲緩緩流竄整個空間。滴答，清風滑過窗緣，紙片落在地毯上，微微地振動地毯上每一撮突起的羊毛。滴答，地毯下的木地發出聲響，聲音微弱，卻足以干擾這恬靜早晨的美好。