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紅色的米飯發酵料理-すしこ與赤ずし

日本有許多種不同的漬物，如蘿蔔的漬物、魚類的漬物等，那麼有聽過米飯的漬物「ごはんの漬物」。

「すしこ」是青森津輕地方的稻作地區的傳統料理，作為稻作農家秋收時期營養補充。使用蒸熟的米飯與淺漬的紫蘇葉、古漬的黃瓜、高麗菜混合後，使用重石壓制數天後完成的乳酸發酵食物。早期高溫發酵而成的具有高乳酸味，會加入砂糖來調整酸味。現在使用低溫發酵，產生的乳酸味下降。因為一般人不偏愛酸，因此部分會使用糖調整風味。

圖片來源: 「すしこ 青森県」(農林水產省)

同樣在秋田縣北部山區也有類似的鄉土料理稱作「赤ずし」，也有「盆ずし」、「けいとまま」、「赤まんま」、「赤もの」等稱呼，在盆節節慶時期食用。「けいとまま」中的「けいと」指的是「けいとう（鶏頭）」花的紅色，而「まま」只的是米飯。製作方式與「すしこ」類似，蒸熟的米飯、紫蘇葉、輪切的黃瓜一層層疊好，重石壓制二日到一周完成。在秋田也有使用到越橘(Vaccinium oldhamii)或山葡萄代替紫蘇顏色的作法，因此同樣在秋田的赤壽司的製作也有不同的差異。

青森的「すしこ」與秋田「赤ずし」在做法上類似，而兩者都有乳酸菌發酵。「すしこ」的青森津輕西北地方與「赤ずし」的秋田北部，兩者在地理上鄰近，因此兩者的起源應該有部分關係。

參考資料