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【迷你獅子頭和那些餐桌日常】

某一年在東京旅行，和友人一路從日落喝到日出，一臉殘妝走在歌舞伎町上，肚子正餓的當頭，發現路上一部賣章魚燒的餐車。兩人買了一盒分食，順便看日出，退酒之際需要來點重口味的食物中和口中的苦澀酒味，這份章魚燒有著濃稠的甜鹹醬汁加上外酥內軟的口感，是我吃過最好吃的章魚燒。

為了複製這份章魚燒的美味，回台後我還真買了一個鑄鐵的章魚燒鍋，不過我從沒用來做過章魚燒，倒是拿來做了好幾次迷你獅子頭。

外頭賣的獅子頭個頭都挺大，必須先炸過才燉煮，但我們兩口之家不太做炸物，大個頭的肉丸吃多了也膩，想吃時怎麼辦？為了滿足兩張嘴，迷你獅子頭於焉誕生。

做獅子頭買肉時我會挑塊順眼的肉註明要做獅子頭用的（不會挑肉就直接跟老闆說要肥３瘦７），請老闆幫我絞兩次，絞完裝袋後，再由老闆的兒子幫我用力揉出筋，苦力活我做不來，只好使喚年輕小伙子代勞，這步驟很重要，肉丸子要好吃，肉一定要揉出筋，所謂「筋」就是肉的纖維拉長，肥瘦肉黏在一起，在家自己處理，就是把絞肉裝袋後像洗衣服一樣用力揉。至於絞肉要不要洗呢？我自己習慣請老闆秤完重當場沖洗過再絞的。

蔥段和薑片用刀背拍過之後泡在水裡做成蔥薑水，絞肉內下醬油、糖、紹興、胡椒粉和荸薺末，有的食譜會在這裡加顆蛋增加肉丸子黏性，但我沒放，用了些太白粉代替。這裡加入荸薺末可以吃到爽脆的口感，再加上荸薺富含澱粉，可以增加肉丸的黏性，但削荸薺讓我很厭世，超麻煩的。或者也可以將板豆腐捏碎混進肉泥做成肉丸，隨你愛怎麼做就怎麼做，開心最重要。

筷子以順時針方向攪拌肉餡，之後開始慢慢一匙一匙加入蔥薑水，攪拌到水都吃進肉裡再加，這個步驟稱作「打水」，水打得足，肉丸就會軟嫩多汁，我因為做的份量比較多，所以就不用筷子，直接戴上拋棄式手套用手拌，一斤肉打完手都快脫臼，之後稍微甩打一下肉泥把空氣打出，不用像一些食譜上說的用力甩，肉吃足水就不會有太多空氣，不用使勁甩。以前有朋友告訴我可以在肉丸裡包些生米，丸子吃起來會比較有彈性，我以前試過也成功，但這回做的時候忘了，忘了就算了。

將肉泥捏出型，在燒熱的章魚燒鍋裡均勻下油，丸子一個一個放入窟窿裡，一面煎上色後用筷子翻面。因為窟窿是圓的，所以肉球不用太仔細揉圓，用筷子去滾出形狀即可。

肉丸定型就好不用煎熟。我一鍋獅子頭只用了一半的肉丸，剩下的做好放涼就進冷凍了，可以加在火鍋裡煮，也可以拿來做番茄燉肉丸，很好用的。

取一只砂鍋，底部舖上白菜梗，蔥薑水裡的蔥段薑片別浪費，一起擺上去，將小肉丸放在白菜梗上，用葉子蓋住肉丸，這步驟很重要，我自己做這種燉肉都會想辦法儘量減少湯汁，湯汁少就要幫肉丸保濕，保濕就要敷面膜。

接著倒入醬油、糖，酒、雞高湯，泡發的干貝、蝦米，大火開始煮，大滾後蓋鍋轉小火煮一小時，關火撒上蒜苗，一鍋迷你獅子頭就完成了。為了清冰箱我還放了四尾白蝦。

顏色沒有外頭賣的獅子頭油亮，畢竟肉丸沒炸過，醬汁也放不多，但肉丸子口感和味道都很完美，湯汁就算直接喝也很鮮甜不死鹹，我們這鍋吃完還拿湯底煮了剩下的白菜吃光光，完全沒剩菜。

有了庫存的肉丸子和白菜，也可以稍微做點變化，例如蛤罵版的獅子頭。

這個版本沒用蝦米和干貝，因為有蛤罵，就煮成湯的，只用了一點醬油、蠔油、糖、鹽調味，最後加入蛤罵煮到開口笑，湯汁非常清甜，可以直接喝，肉丸子也燉得很軟嫩。

想做獅子頭，家中沒有章魚燒鍋又不想耗油炸肉丸，這麼難相處怎麼辦？其實水煮再煎也可以定型的。燒一鍋水，轉微火讓鍋內的水維持在邊緣有小泡泡微滾的狀態，放入捏好的肉丸子煮到定型後撈起，記得鍋內的水全程都不能大滾喔。之後在平底鍋內下點油慢慢滾動讓肉丸子每一面都能煎上色，這樣基礎肉丸也能做好。

介紹完迷你獅子頭的做法，按慣例要來回顧這幾天的餐桌。

是日晚餐：箭筍炒五花肉絲、鹹酥深海蝦和漬綠竹筍。

鹽水發酵過的箭筍有個嗆味，煮之前記得要川燙過，洗去多餘的鹹味和嗆味。這道是煸完五花肉絲之後炒豆瓣醬的口味，只要是筍類都很吃油，用五花肉煸出來的豬油炒最適合了，調味也很簡單，豆瓣醬、油膏、糖酒醬油胡椒粉和鹽，蒜片蔥絲和辣椒絲點綴其中，非常下飯。

至於這個蝦是什麼品種我也不知道，我老公說是深海蝦那就深海蝦，用蒜蔥辣椒末去炒，鹽胡椒調味，炒到乾爽非常好吃，野生蝦的肉質和香氣還是無可取代，比較討厭的是賣相沒很好，而且去腸泥好麻煩。

漬綠竹筍是我前一晚就做好放冰箱的涼拌菜，煮熟放涼的綠竹筍滾刀切塊後加一匙日本的漬物粉拌勻放冰箱一晚就完成。現在綠竹筍還有點小貴，兩支就花掉我一百多塊，更貴的是這個日本進口的漬物粉一包就要３００多塊，我買的是減鹽的泡菜口味，之前用來漬過茄子和甜豆也很好吃。

是日晚餐：白毛味噌湯、自己包的韭黃豬肉餃子、蔥油雞和漬綠竹筍。

老公帶回一尾白毛，這魚小小隻的整隻拿來煮湯最好喝了，剛好我有朋友送的昆布柴魚高湯包，煮好湯底放入清理好的魚，之前有提過，白毛是吃素的，所以體內很容易有藻類發酵的臭味，一定要清理乾淨才好吃。一小球有機味噌加點熱湯攪散後倒入鍋中拌勻熄火，一點鹽巴調味就非常完美。因為湯底鮮味已經足了，味噌我就沒多放，灑點蔥珠和薑絲，非常好喝。

餃子是自己包的，不想洗米煮白飯時，下幾顆餃子就好，這就是天道酬勤。蔥油雞之前有介紹過做法，懶人版非常簡單，大家可以回顧一下。我上雞攤買雞腿通常一次會挑兩隻，一隻剁塊、一隻去骨，放在冷凍庫裡料理時就很有彈性。

是日晚餐：辛拉麵加蛋、蒜末炒茭白筍絲、乾煎白北，和我保證只剩這些的漬綠竹筍。亮點是我自己做的蜜漬小番茄。

不想煮白飯，拆兩包辛拉麵煮不就得了。白北真的很好吃，好吃的魚乾煎就很美味，淋點檸檬汁沾些胡椒粉非常簡單，身為煎魚女王，擺盤當擲筊，一定要來個聖杯。兩面都煎得很美吧。

這次買的茭白筍非常甜，切成絲後加蒜末和朝天椒去炒，雖然顏色很淡，但味道很好，食材新鮮就不用費心調味了。

特別給個版面介紹一下我做的梅漬蜜番茄，泡了兩天完全入味，真的很好吃。

最後，不能免俗的要來看看我最近買的荒唐小物。

這個日本來的沙西米盤真的很無用，買來就是為了裝生魚片，剛好我老公昨天下班時在和平島買了生魚片回來給我加菜，立馬就把盤子拿出來假掰一下。結果擠一擠也只能放個五塊，但這個盤子挺精緻，連魚骨都有做出來，超可愛的，不買說得過去嗎。

看起來我最近真的很節制，沒那麼愛亂買了。上班忙一點還是好事，不然一有空就在網路上亂逛，實在很不健康。說時遲那時快，我才剛上網買了幾本書。

今天是週六，美好的一週又來到尾聲，冰箱再一次清得乾淨清爽，餐桌全無剩食，那些噴出去的鈔票最後還是進了肚子裡化成每天應付工作的精力，多好。到了廚房例休日又可以找好吃的餐廳然後情感勒索我老公買單，這是平淡日常的小確幸。

是說，不見得非得自己下廚，任何勉強來的事都不會有好結果，比起來，我更相信「健康的吃」勝過「吃得健康」。所謂「健康的吃」，立基在吃東西時是否能感受到快樂，食物的本身倒是其次，畢竟都大人大種的，飲食不要偏廢就好。例如，偶爾我一個人在家打掃完時，也覺得捧著自己煮的泡麵邊吃邊追劇很滿足，但那不過是一包幾十塊錢的泡麵；工作時擺脫不掉的應酬場合，什麼高檔菜色沒吃過，但一頓飯下來必須腰桿打直、瞻前顧後的，多的是食不知味。就像章魚燒這麼平凡無奇的小食，我逛夜市時從不曾買來吃，但人對了、時機對了，在那一刻出現的食物就會成為記憶中美好的滋味。

努力工作加餐飯時，別忘了每天至少為自己營造一次健康的吃，沒有廚藝無妨，只需要簡單儀式、一些妝點就好。