果汁:新鮮?濃縮?濃縮還原?

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身為重度飲料依賴症患者,我卻莫名地對果汁沒有愛,頂多偶爾天氣熱到不行,會去買個百香果冰沙。後來在德國讀研究所旁聽了一門食品衛生的課,才知道原來果汁還分那麽多種類:新鮮果汁、非濃縮果汁、濃縮還原果汁、果汁汽水、果露和果汁飲料,還特別有一個《德國軟性飲料指南》。可能台灣沒有分到那麽清楚,且聽我娓娓道來。
新鮮果汁(Frischsaft)就是指新鮮水果現榨的果汁,嚴格來説,連水和糖都不能添加。[1] 在荷蘭的超市偶爾會看到一個自動榨果汁機,可以拿旁邊預備好的空瓶現榨現裝,通常都是柳橙居多;在德國倒是很少看到,平常也沒什麽現榨果汁店,不過有了 WMF 有事沒事在打折,我認識的幾乎所有朋友跟家庭自己在家都有榨果汁機。
非濃縮果汁(Direktsaft)則是水果榨汁、過濾后加熱(巴氏殺菌:可以防止細菌繁殖和防止果汁發酵,但保留維生素、礦物質和微量元素),而且允許有天然水果風味的添加物,不需要在包裝上註明。[1]
濃縮還原果汁(Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat)顧名思義就是將新鮮果汁先加熱濃縮,同時提煉香精,以利運輸保存,出貨前再將濃縮果汁、香精、水重新組合並殺菌,有些還會再加入果肉,但不得添加糖、色素或防腐劑。台灣的濃縮還原果汁也有類似的規定,不過可以添加加工流失的營養如維生素 C,或是在楊桃汁中加入食鹽來調整口味。[2] 濃縮還原的生產方式可以大大降低運輸跟倉儲成本,所以一般來説濃縮還原果汁比新鮮果汁便宜 30-50%。[1]
非濃縮果汁和濃縮還原果汁都是 100% 的原汁。根據專家説法,非濃縮果汁其實沒有比濃縮還原果汁健康多少,尤其是維生素含量幾乎相同,都只略低於新鮮果汁,至於膳食纖維則是兩者都大大不如新鮮果汁。[1]
果汁汽水(Fruchtsaftschorle)是碳酸飲料,有 50% 以上的果汁含量,是德國非常受歡迎的軟性飲料,尤其是蘋果汁汽水(Apfelschorle)。[3] 有時候家裏已經有可樂了,出門吃飯我就會點這個來喝(有夠不健康)。
果露(Fruchtnektar)則是只有 25-50% 的果汁含量,具體含量必須標示在包裝上,可以允許較高的糖分,也可以加入乳酸、檸檬酸等添加物,但必須在成分表上註明。不是所有水果種類都適合製成果露,因爲風味比新鮮果汁差太多了,像是蘋果和柳橙幾乎是不會做成果露的,但是像檸檬、醋栗(currant)跟大黃(rhubarb)的新鮮果汁都太酸,香蕉和芭樂則會太濃,所以加工做成果露後會更順口,也更適合加入料理當中。[1]
果汁飲料(Fruchtsaftgetränk)的果汁含量在 6-30% 之間。允許的添加物更多樣,包含天然水果香精和食品添加劑,不過德國的飲料標示規定很嚴格,所以仔細挑一下還是可以挑到成分比較單純的。[4] 由於水果含量低,維生素和其他營養素都特別少。[1]
所以雖然大家都覺得德國人很嚴謹,但他們包裝上寫有“Fruchtsaft(英文:fruit juice)”的飲料也不是真的都很“果汁”啦!想想如果是果汁含量 6% 的蜜桃茶,在台灣也會變成要在包裝大大寫上“果汁含量未達 10%”的“果汁風味飲料”了呢!
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日常充實自己的筆記,包括外語學習(英語、德語。。。)、外文參考書概念翻譯、留學生活知識等等。
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