啡物質文化｜02｜風味

100%的咖啡風味的組成

• 咖啡種植佔70%
• 烘焙佔20%
• 沖煮佔10%

• 生豆佔40%
• 烘焙佔30%
• 沖煮佔20%
• *品鑑佔10%

咖啡主要成分對風味的影響

• 咖啡因 Caffeine: 苦味來源，刺激感官神經，越深烘越多
• 綠原酸Chlorogenic acid: 酸味來源，抗氧化劑，越深烘越少
• 鹼Trigonelline: 香氣來源
• 氨基酸Amino acid: 由蛋白質分解，對氣味會有影響
• 醣類Carbohydrate: 會與氨基酸化合作用影響香氣

以下是關於酸質的解說（資訊來自友人的臉書：植咖啡，是業界的老前輩）

直白告訴你"每個產地都有不同的土壤特性，而這些土壤中礦物質的含量將會直接決定咖啡中的酸質多少和種類"。我舉一個例子: 肯亞的豆子就是有更多的蘋果酸，而哥倫比亞咖啡更常見檸檬酸在咖啡中。這意味著肯亞帶有更多的蘋果風味而哥倫比亞喝起來更有檸檬的感覺。

所以不同地域生產的咖啡豆皆帶著其特色酸質，另外咖啡品種同樣也是一個非常重要的因素，就如阿拉比卡與羅布斯塔兩大品種，前者會含有更少的綠原酸，因此可感知的酸度的也會在烘焙過程中減少，如:SL-28等特殊的品種，也是以其顯著的酸味聞名的；而後者(羅布)則帶著更多更高的酸質(綠原酸等)，強烈的、尖銳的著實讓人不甚舒服。

不管你怎麼變換烘焙和沖煮的花樣，有些咖啡就是會比其他的酸，那是因為它們本身就含有更多的有機酸。所以咖啡產地、品種、處理手法和氣候等因素都可能影響到生豆中酸性物質的含量喔~~

咖啡帶點微水果酸真是討喜，入口層次繽紛不無聊

蘋果酸就是存在於青蘋果中的酸，咖啡中的蘋果酸可以帶來多汁的感覺和柔和的酸質，會突顯咖啡甜感。

檸檬酸，也是恰如其名，具有更多柑橘類水果的感覺，例如檸檬、柳橙或甜桃，都會帶有這種酸質，始咖啡更添加層次。

咖啡的酸質真的是討喜的，就像是蘋果酸、檸檬酸在咖啡裡能增加口感的活潑度。

酒石酸:更像是葡萄的酸，更加刺激而且不太溫和。

綠原酸:則會在烘焙過程中分解為奎寧酸或是咖啡酸，但奎寧酸味道不太好。這些化合物會帶來口腔中的收斂感和刺激的酸味。

上述所言，大家可以得知為什麼烘焙越深的咖啡，其苦味會越明顯(酸質則無)，而淺烘焙的咖啡，則會保留更多水果的酸質。所以第三波咖啡浪潮才會興起啊~~

看似無數的因素會影響杯測中咖啡的質量和風味，同時從事咖啡行業的人們都必須儘自己的一份力，以確保他們正在盡其所能產生最好的杯測結果。

對於咖啡師來說，這可能意味著不懈地致力於優化不同的豆子的萃取方法。對於店長來說，這可能意味著為他們的咖啡店尋找合適的豆子，並確保烘焙豆的新鮮感和質量。

更深入地來說，烘焙師需要考慮其他因素，包括環境因素和根據不同的豆子類型。為了選擇合適的烘焙曲線，了解豆子密度是烘焙師需要的最基本的信息之一。這將決定烘焙溫度設定以及其他關鍵變量，並幫助其在杯測中體現出符合其特性的風味。

於咖農而言，高密度的豆子不僅可以證明咖啡的口味將更豐富，而且每顆咖啡豆和咖啡樹的回報率將更高，因此每公頃的利潤也將更高。

所以現在你可能會問自己，為什麼密度影響著咖啡的風味？如果那是真的，那麼什麼因素將會影響一顆高密度豆子的產生呢？現在我們來看看這些問題……