啡物質文化｜02｜風味
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100%的咖啡風味的組成
風味，啡茶酒都是同一個風味輪，可理解為同一家族但分了三家，啡茶酒都有各自的發展，但其核心是相通的味輪，互通而不沖突，可以互相調配，都有近的處理手法，只是形式不具相同，對於懂茶又懂啡的茶人，他們會有更突破性的發展，例如雙層厭氧所帶來的驚喜，將做發酵茶的方法應用在生豆發酵上，的確是有助咖啡的風味發展。
有二種說法
其一是
- 咖啡種植佔70%
- 烘焙佔20%
- 沖煮佔10%
其二是
- 生豆佔40%
- 烘焙佔30%
- 沖煮佔20%
- *品鑑佔10%
*咖啡品鑑的優先順序
新鮮、干淨、甜度、醇厚度、香氣/風味
咖啡主要成分對風味的影響
- 咖啡因 Caffeine: 苦味來源，刺激感官神經，越深烘越多
- 綠原酸Chlorogenic acid: 酸味來源，抗氧化劑，越深烘越少
- 鹼Trigonelline: 香氣來源
- 氨基酸Amino acid: 由蛋白質分解，對氣味會有影響
- 醣類Carbohydrate: 會與氨基酸化合作用影響香氣
以下是關於酸質的解說（資訊來自友人的臉書：植咖啡，是業界的老前輩）
直白告訴你"每個產地都有不同的土壤特性，而這些土壤中礦物質的含量將會直接決定咖啡中的酸質多少和種類"。我舉一個例子: 肯亞的豆子就是有更多的蘋果酸，而哥倫比亞咖啡更常見檸檬酸在咖啡中。這意味著肯亞帶有更多的蘋果風味而哥倫比亞喝起來更有檸檬的感覺。
所以不同地域生產的咖啡豆皆帶著其特色酸質，另外咖啡品種同樣也是一個非常重要的因素，就如阿拉比卡與羅布斯塔兩大品種，前者會含有更少的綠原酸，因此可感知的酸度的也會在烘焙過程中減少，如:SL-28等特殊的品種，也是以其顯著的酸味聞名的；而後者(羅布)則帶著更多更高的酸質(綠原酸等)，強烈的、尖銳的著實讓人不甚舒服。
不管你怎麼變換烘焙和沖煮的花樣，有些咖啡就是會比其他的酸，那是因為它們本身就含有更多的有機酸。所以咖啡產地、品種、處理手法和氣候等因素都可能影響到生豆中酸性物質的含量喔~~
咖啡帶點微水果酸真是討喜，入口層次繽紛不無聊
蘋果酸就是存在於青蘋果中的酸，咖啡中的蘋果酸可以帶來多汁的感覺和柔和的酸質，會突顯咖啡甜感。
檸檬酸，也是恰如其名，具有更多柑橘類水果的感覺，例如檸檬、柳橙或甜桃，都會帶有這種酸質，始咖啡更添加層次。
咖啡的酸質真的是討喜的，就像是蘋果酸、檸檬酸在咖啡裡能增加口感的活潑度。
酒石酸:更像是葡萄的酸，更加刺激而且不太溫和。
綠原酸:則會在烘焙過程中分解為奎寧酸或是咖啡酸，但奎寧酸味道不太好。這些化合物會帶來口腔中的收斂感和刺激的酸味。
上述所言，大家可以得知為什麼烘焙越深的咖啡，其苦味會越明顯(酸質則無)，而淺烘焙的咖啡，則會保留更多水果的酸質。所以第三波咖啡浪潮才會興起啊~~
擴展閱讀：海拔對風味的影響
看似無數的因素會影響杯測中咖啡的質量和風味，同時從事咖啡行業的人們都必須儘自己的一份力，以確保他們正在盡其所能產生最好的杯測結果。
對於咖啡師來說，這可能意味著不懈地致力於優化不同的豆子的萃取方法。對於店長來說，這可能意味著為他們的咖啡店尋找合適的豆子，並確保烘焙豆的新鮮感和質量。
更深入地來說，烘焙師需要考慮其他因素，包括環境因素和根據不同的豆子類型。為了選擇合適的烘焙曲線，了解豆子密度是烘焙師需要的最基本的信息之一。這將決定烘焙溫度設定以及其他關鍵變量，並幫助其在杯測中體現出符合其特性的風味。
於咖農而言，高密度的豆子不僅可以證明咖啡的口味將更豐富，而且每顆咖啡豆和咖啡樹的回報率將更高，因此每公頃的利潤也將更高。
所以現在你可能會問自己，為什麼密度影響著咖啡的風味？如果那是真的，那麼什麼因素將會影響一顆高密度豆子的產生呢？現在我們來看看這些問題……
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吃的程度，應可分為維生及品鑑，本專題記錄的是品鑑類，探討喫的文化相關，菜品的設計，吃法，來源，食材等的關係，不同地區的餐廳及菜品特色等，收錄吃過的美味，與同好分享見聞，飲食是博大精深，需要長時間的學習及提升，才能與廚師一起共同推動及發展飲食的美。
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然後和兩個小孩過了一個忙亂的元旦。在深夜時刻，看到朋友傳來的解籤網站，興致勃勃熬夜體驗了一下，覺得非常好玩，或許有人玩過了，但還是想寫上來分享紀錄一下~
你是否常常感到困惑，為什麼明明是相同名稱的咖啡豆，但是不同品牌的咖啡卻喝起來有不一樣的風味？主要是因為咖啡豆的風味會隨著咖啡豆的產地、處理法，以及烘焙方式而有所變化。想要喝到好的咖啡豆，就要喝經過ITCE 國際茶咖啡品鑑⼤會認證過的咖啡──蹦咖啡。
咖啡淺焙比較好嗎？
淺焙咖啡豆的酸度較高，苦味較低，果香和花香更為明顯。深焙咖啡豆的酸度較低，苦味較重，巧克力味和堅果味更為明顯。
淺焙咖啡豆和深焙咖啡豆各有優缺點，沒有絕對的好壞之分。喜歡酸度和果香的人可以選擇淺焙咖啡豆；喜歡苦味和濃郁風味的人可以選擇深焙咖啡豆。
全聯有咖啡豆嗎？
全聯有
咖啡豆的品種有哪些？
咖啡豆主要分為兩種：阿拉比卡種和羅布斯塔種。
阿拉比卡種：阿拉比卡種咖啡豆佔全球咖啡產量的約75%，以其香氣豐富、酸度適中、苦味較低而聞名。
羅布斯塔種：羅布斯塔種咖啡豆的咖啡因含量較高，苦味較重，但價格較低。
此外，還有一些較為稀少的咖啡豆品種，例如：
利比里卡種：
咖啡原豆是什麼？品種 | 產地 | 烘焙 | 保存 | 如何選購 | 沖泡方法
咖啡原豆，通常被稱為生豆，是指尚未烘焙的咖啡豆。這些豆子是咖啡果實的種子，經過處理和烘焙後才能成為我們熟悉的咖啡飲品。了解咖啡原豆的知識對於愛好咖啡的人來說非常重要，因為不同品種、產地和處理方式都會影響最終的咖啡風味。
這個過程通常包括以下幾個步驟：
選擇咖啡生豆：
優質的咖啡豆是製作出美味咖啡的基礎。
不同地區生產的咖啡豆具有獨特的風味特點，
因此選擇適合自己口味的豆子是至關重要的。
烘焙：
烘焙是將生豆轉變為咖啡豆的過程。
在這個過程中，咖啡豆會經歷一系列的化學變化，釋放出香氣和風味。
咖啡生豆批發：打造高品質咖啡的關鍵
什麼是咖啡生豆？
咖啡生豆是指未經烘焙處理的咖啡豆。這些豆子從咖啡果實中取出後，經過清洗和乾燥，成為生豆，然後進行批發出售。咖啡生豆批發是咖啡供應鏈中至關重要的一環，因為優質的咖啡生豆是製作出香醇咖啡的基礎。
為什麼選擇咖啡生豆批發？
品質控制：咖啡生豆批
拆解風味是為了好解釋。終點是在組合後的整體~~咖啡是這樣，其他的感官享受也是
只糾結在咖啡的酸，還不如買罐裝咖啡加檸檬酸、蘋果酸，還能省一點錢。太掉漆了！酸有調性跟質地，其他還有風味轉變、酸甜比對.....
品味的樂趣不是在比誰能喝多酸！
一直停留在口腔的感受，卻忘了千變萬化的是嗅覺。再補
在烘焙咖啡豆時，烘焙師會盡量突顯咖啡的風味，或者依照個人喜好去突出咖啡的某些特質，例如想它甜些還是想酸味多些，口感厚一些還是薄一點清爽些，然後經過杯測根據烘焙師自身的資料庫中找到適合這咖啡的形容詞。所以會見到很多水果類，堅果類，朱古力，花香，茶感等字眼甚至一些很古怪不常見的形容詞也會出現。
從咖啡樹採收下來的漿果，必須先經過去除豆殼等加工程序後，接著在咖啡生豆烘焙成熟豆之前，會先經過咖啡生豆的處理程序，也因此咖啡豆處理的過程與結果將會影響到後續咖啡豆的香氣。咖啡風味的形成受到咖啡豆的處理方法影響深遠。不同的處理方法將對咖啡豆的風味、口感和特色產生顯著的影響。
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