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啤酒國的傳統糖化法

啤酒不同的發源國所發展出來的啤酒類型，有各自的文化與特性。這些啤酒都深受其發源地的科技、法律、以及消費習慣的影響，進而發展出獨特的釀造法與啤酒風味。而在釀造法當中，最具個性及影響力的就是糖化法了。因此今天跟大家聊聊啤酒四大發源國家：英國、比利時、德國、與美國，在釀造的糖化法上有著什麼樣的傳統、特色和發展。

過去英國政府對啤酒所徵的稅，都是依照酒精濃度來判定金額的。所以酒廠都盡可能的釀造稅金最低的酒，這也是英國啤酒為什麼普遍擁有較低的酒精濃度。

啤酒釀造因著稅法，必須在糖化階段時把握麥芽中的所有糖分，才能將啤酒的盈利增加到最大。英國酒廠於是使用了分段糖化的方法。這樣的分段糖化法，不但使用了糖度高的第一道麥汁發酵成酒精濃度偏高的酒款，也可以將洗槽(sparging)後段分離出來的第二道麥汁、甚至第三道麥汁，另外發酵為其他低酒精的酒款，完整利用所有麥芽糖化出來的糖分。因此，這樣的糖化法被稱作是分段糖化法。這樣高效率的糖化法，到現在也都還有酒廠在使用。

比利時徵稅的制度與英國不同，他們是依照糖化鍋的大小決定稅金。所以酒廠們都會盡可能的將糖化鍋裝滿麥芽，釀造獲利較高的高酒精的酒款，也因此比利時啤酒普遍擁有較高酒精濃度。

由於糖化鍋在比利時的釀造都會利用到全滿，沒有辦法利用加熱水的方式來提高糖化溫度、進行多階糖化(step mash)。因此需要先將一部份的麥汁取出來，才有空間加入熱水。而先取出來的麥汁因為還沒有完全轉化爲糖分，還有部分的澱粉存在並讓麥汁看起來很混濁，所以稱作混濁糖化法。

混濁糖化法因為麥汁中較高含量的澱粉與長鏈醣，讓依賴野生酵母(brettamonyces)來成熟啤酒的比利時自然發酵(Lambic)，發展出獨特的風味。因此到了近代，不論是酒廠或是自家釀造者(home brewer)，為了釀造高品質的自然發酵啤酒，還是會使用這傳統的方法來糖化麥芽。

德國在啤酒釀造歷史上，算是發展較慢的國家。因此，德國製作的麥芽長期都是發麥不完全的(under-modified)，難以將全部的澱粉轉化為糖份、轉化效率非常差。因此透過熬煮麥芽粥的方式，改變澱粉分子的結構，糖化過程就可以從澱粉中轉化出更多的糖分來。因此這樣的糖化法被稱作是熬煮糖化法。

雖然說近代德國的製麥技術已經改善很多，釀酒師不需要使用熬煮糖化法也可以高效率的萃取糖分。但是往後的科學發現這傳統糖化法有其特別的優點，才能造就德國啤酒的特色。例如：創造出澱粉酵素的優良工作環境、提早分解蛋白膠質使蛋白質含量穩定、減少熱區麥汁氧化......等等。至於是否真的需要熬煮糖化法來達到這些目的，則是眾說紛紜了。

美國在大量移民進入的十九世紀時，深受英國與德國啤酒文化帶入的影響，但最終發揚光大的啤酒是美國獨特發展出來的輔料淡色拉格。在啤酒釀造當中大量使用了玉米作為輔助原料，便可以讓啤酒酒體更為輕盈、增加易飲性。在製程上使用輔料時，需要透過高溫高壓的方式來分解高密度的澱粉，才能有效被轉換成醣分。因此糖化過程會分成兩鍋，大部分的麥芽會在糖化鍋(mash tun)中進行一般糖化。小部分麥芽與輔料則會先在穀物煮鍋(cereal cooker)中進行蒸煮，再加回糖化鍋中一起糖化。因此兩個糖化鍋子的使用被稱作雙重糖化法。

這個做法在同為大量使用玉米的波本威士忌中也被使用，可以更快速、有效的將穀物的澱粉轉為醣類。因此，在這個大量生產波本威士忌與輔料淡拉格的美國，這絕對是自古至今的重要釀造技術。

當然，隨著時間與酒廠需求，這四種糖化法都已經有許多種不同的變化手法。稅法的修正、科技的發展也都讓釀造的手法更進步、更有效率。創意無限的自釀家釀造者(home brewer)更是發明更新更有趣的糖化法。無論如何，傳統糖化法在啤酒迷的心中依然是不可抹滅的，他們代表更多的是那獨特的文化。