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啤酒國的傳統糖化法

更新於 發佈於 閱讀時間約 5 分鐘

啤酒不同的發源國所發展出來的啤酒類型,有各自的文化與特性。這些啤酒都深受其發源地的科技、法律、以及消費習慣的影響,進而發展出獨特的釀造法與啤酒風味。而在釀造法當中,最具個性及影響力的就是糖化法了。因此今天跟大家聊聊啤酒四大發源國家:英國、比利時、德國、與美國,在釀造的糖化法上有著什麼樣的傳統、特色和發展。

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英國

分段糖化法(Parti-Gyle Mash)

過去英國政府對啤酒所徵的稅,都是依照酒精濃度來判定金額的。所以酒廠都盡可能的釀造稅金最低的酒,這也是英國啤酒為什麼普遍擁有較低的酒精濃度

啤酒釀造因著稅法,必須在糖化階段時把握麥芽中的所有糖分,才能將啤酒的盈利增加到最大。英國酒廠於是使用了分段糖化的方法。這樣的分段糖化法,不但使用了糖度高的第一道麥汁發酵成酒精濃度偏高的酒款,也可以將洗槽(sparging)後段分離出來的第二道麥汁、甚至第三道麥汁,另外發酵為其他低酒精的酒款,完整利用所有麥芽糖化出來的糖分。因此,這樣的糖化法被稱作是分段糖化法。這樣高效率的糖化法,到現在也都還有酒廠在使用。


比利時

混濁糖化法(Turbid Mash)

比利時徵稅的制度與英國不同,他們是依照糖化鍋的大小決定稅金。所以酒廠們都會盡可能的將糖化鍋裝滿麥芽,釀造獲利較高的高酒精的酒款,也因此比利時啤酒普遍擁有較高酒精濃度

由於糖化鍋在比利時的釀造都會利用到全滿,沒有辦法利用加熱水的方式來提高糖化溫度、進行多階糖化(step mash)。因此需要先將一部份的麥汁取出來,才有空間加入熱水。而先取出來的麥汁因為還沒有完全轉化爲糖分,還有部分的澱粉存在並讓麥汁看起來很混濁,所以稱作混濁糖化法

混濁糖化法因為麥汁中較高含量的澱粉與長鏈醣,讓依賴野生酵母(brettamonyces)來成熟啤酒的比利時自然發酵(Lambic),發展出獨特的風味。因此到了近代,不論是酒廠或是自家釀造者(home brewer),為了釀造高品質的自然發酵啤酒,還是會使用這傳統的方法來糖化麥芽。


德國

熬煮糖化法(Decoction Mash)

德國在啤酒釀造歷史上,算是發展較慢的國家。因此,德國製作的麥芽長期都是發麥不完全的(under-modified),難以將全部的澱粉轉化為糖份、轉化效率非常差。因此透過熬煮麥芽粥的方式,改變澱粉分子的結構,糖化過程就可以從澱粉中轉化出更多的糖分來。因此這樣的糖化法被稱作是熬煮糖化法

雖然說近代德國的製麥技術已經改善很多,釀酒師不需要使用熬煮糖化法也可以高效率的萃取糖分。但是往後的科學發現這傳統糖化法有其特別的優點,才能造就德國啤酒的特色。例如:創造出澱粉酵素的優良工作環境、提早分解蛋白膠質使蛋白質含量穩定、減少熱區麥汁氧化......等等。至於是否真的需要熬煮糖化法來達到這些目的,則是眾說紛紜了。


美國

雙重糖化法(Double Mash)

美國在大量移民進入的十九世紀時,深受英國與德國啤酒文化帶入的影響,但最終發揚光大的啤酒是美國獨特發展出來的輔料淡色拉格。在啤酒釀造當中大量使用了玉米作為輔助原料,便可以讓啤酒酒體更為輕盈、增加易飲性。在製程上使用輔料時,需要透過高溫高壓的方式來分解高密度的澱粉,才能有效被轉換成醣分。因此糖化過程會分成兩鍋,大部分的麥芽會在糖化鍋(mash tun)中進行一般糖化。小部分麥芽與輔料則會先在穀物煮鍋(cereal cooker)中進行蒸煮,再加回糖化鍋中一起糖化。因此兩個糖化鍋子的使用被稱作雙重糖化法

這個做法在同為大量使用玉米的波本威士忌中也被使用,可以更快速、有效的將穀物的澱粉轉為醣類。因此,在這個大量生產波本威士忌與輔料淡拉格的美國,這絕對是自古至今的重要釀造技術。


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當然,隨著時間與酒廠需求,這四種糖化法都已經有許多種不同的變化手法稅法的修正科技的發展也都讓釀造的手法更進步、更有效率。創意無限的自釀家釀造者(home brewer)更是發明更新更有趣的糖化法。無論如何,傳統糖化法在啤酒迷的心中依然是不可抹滅的,他們代表更多的是那獨特的文化。



喜歡我文章的話,馬上將《啤酒の釀造科學》追蹤起來,往後將會有更多有趣的釀造知識帶給你!

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