清酒入門:爽、薰、醇、熟四大分類

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在芸芸眾多的日本酒之中,除了我們認識的依原材料劃分的特定名稱酒如「大吟釀」、「本釀造」,或者依製造方法不同標示為「生酒」、「生貯藏」之外,更常見的是四大基礎分類:爽、薰、醇、熟。

日本酒侍酒研究會和酒匠研究會連合會(Sake Service Institute, SSI)針對市場上超過20000款的日本酒,進行了評鑑,透過「香味」和「風味」作為主軸去分類,將眾多的日本酒歸類為四大類別

香味不難理解,就是在我們品飲前,先會聞辨的味道。有些香氣高的薰酒,尤其是吟釀或大吟釀系的,會有很強的果香味散發出來。而風味是日本漢字,可理解為味道,或者我們常說的口感。


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在次序上,有時會聽到別人是以「薰、爽、醇、熟」作順序,亦有些人喜歡以「爽、薰、醇、熟」。這是因為日本酒與四時節令和季節有着密不可分的關係,所以有些人喜歡將清酒的分類配合四時:春、夏、秋、冬的次序,以更容易記憶。當然,其中一種分類的酒是四季適合的,這個會在那個分類的文章再揭曉。


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然而,在以「香味」和「風味」強弱去作出分類的話,順次序由弱至強的話,就應以香氣淡,口感弱的爽酒開始。依次序為爽、薰、醇、熟。


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在次序上沒有對錯之分,只要選擇自己覺得容易記憶的一個次序便好。在筆者自身而言,較喜歡以爽、薰、醇、熟作為順序。

這種分類法的好處是全部種類的酒都能透過香氣和口味的強弱,放到四象限裡,就算有上萬種的日本酒,也能放到適當的位置,不會跳出這個框框。


而且,在品鑑的時候,我們更希望公平、持平去品鑑一款酒款的品質。所以通常都會以「盲飲」方式品鑑。所以通常不會在品鑑時知悉銘柄(商品商標,寫有很多關於那款酒的資訊),甚至不會知道是否特別酒、製造方法等等。一切品鑑的準則都是透過外觀、香氣、口感,公平地評價。

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