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Sinasera 24 的冬季菜單與餐酒搭配
閱讀時間約 11 分鐘
如果要說台灣近幾年來討論度最高的 fine dining 餐廳，位於台東長濱的 Sinasera 24 一定是其中之一。不但早就耳聞他是東台灣最難訂到的餐廳，在今年 11 月公布的 500 盤中，不但拿下了七個餐盤，主廚 Nick 楊伯偉也榮獲九大特別獎中的矚目新秀獎。
餐廳本身的名字就傳達了他的理念。「Sinasera」是阿美族語「大地」的意思，而「24」則代表傳統的二十四節氣。他們希望以最新鮮的在地食材，結合法式料理手法，將東海岸的山珍海味呈現給造訪的客人。網路上其實已經有不少相關的食記，實際造訪後，確實也相當的驚艷，不但是料理本身，整個用餐體驗，餐廳氛圍，料理的理念和創意，不但清楚地表現出他的特色，完成度也非常高。
而這篇文章想要特別討論的，是他的餐酒搭配，也相當的完美和細膩。Sinasera 24 珍藏了大約 600 個品項的葡萄酒，以法國香檳和勃根地兩個產區為主，其中有不少自然酒款。細緻的風味很適合搭配柔和的法式料理。餐廳也有提供 wine pairing，三杯酒將近千元，五杯酒則 1,780 元，在某一篇報導有提到他們的餐酒搭配理念：
Sinasera 24 的料理都比較細膩，白酒適合的程度遠大於紅酒。但其實以自然酒來說，沒有所謂的安全搭配法。像是薄酒萊搭配甲殼類的海鮮會讓肉更甜美，甜白酒也可以搭三杯類的料理。當料理和葡萄酒一起享用絕對有互相加乘的效果，所以我很希望客人可以點 wine pairing...想要引導客人點佐餐酒，於是 Sinasera 24 直接把推廣餐酒搭配的理念反映在價格上，3 杯一套的 wine pairing 不超過千元，餐廳內單瓶酒的售價也都相當合理。
這篇文章主要紀錄我在 2021 年 11 月中造訪時，Sinasera 24 的冬季菜單，以及當晚的餐酒搭配。
Henri Giraud, Esprit Nature, Champagne, France NV
第一隻餐前酒香檳，來自於法國香檳產區的愛伊村，產自當地菁英名莊亨利吉羅 (Henri Giraud)。
在法國，只有產自香檳產區的氣泡酒可以被稱之為香檳。而愛伊村 (Aÿ) 就位在香檳區三大重要產區馬恩河谷 (the Marne Valley)、漢斯山區 (the Montagne de Reims) 以及白丘 (the Cote des Blancs) 的交界地帶、佔地小，產量也很稀少，但是他所產出的香檳常被評選為世界上最優質、經典的葡萄酒。不過其實香檳這個名稱是到了 1887 年才被創造出來，在這之前當時的人士把來自於愛伊的氣泡酒稱之為「愛伊酒」。今天香檳區的 324 個葡萄園中，只有 17 個被列為最出色的特級園 Grand Cru，愛伊更是其中的指標性的重點產區。
愛伊有辦法產出這麼優質的葡萄酒，當然跟他的風土條件脫離不了關係。愛伊村位於北緯 49 度，擁有獨特的地質、氣候、以及南向的白堊土山坡地。但因為日照時間短，葡萄生長很不容易，所以產量也很稀少。
亨利吉羅 (Henri Giraud) 是愛伊產區頂級的香檳酒莊之一，也是唯一一家只用香檳地區生產的橡木桶的香檳酒莊，堅持使用 100% 橡木桶做陳釀，而製作橡木桶的木材全部來源於愛伊村旁邊的阿戈訥 (Argonne) 森林，手工劈片後再進行多年的乾燥。當地寒冷的氣候讓老橡木變得緊密細緻，幫酒款增添了獨特的柔順質感、優雅和溫醇的木質香氣。知名酒評家 Robert Paker 就曾經形容亨利吉羅產的香檳是是「深藏不露的頂級香檳」。
而 Sinasera 上的這款 Esprit Nature 是他們的入門款，用 80% 的 Pinot Noir 和 20% 的 Chardonnay 在不銹鋼筒釀造了 12 個月後完成。金黃色的色澤相當優美。他有黑皮諾葡萄賦予的成熟度，散發蜜桃、西洋梨、香草、檸檬的清新風味，以及迷人的酵母氣息。入口時，新鮮的氣息和豐富的果香一起展開，酒體飽滿，結構也很完整，礦石風味和綿長的尾韻結合得很巧妙，絲滑的口感中又帶有一些小餅乾的香氣。
這款酒搭上長濱成功漁港的鰹魚，並以酪梨為陪襯的前菜，可以說是恰到好處，香檳清爽的口感不但帶出鰹魚的鮮甜，也讓口味更加豐富。愛伊的這款香檳和另外一道由雞肝、乳鴿肝和芝麻葉苗組合而成的前菜搭配的也很完美。這麼精彩的開場讓人不由得期待後續的體驗。
La Biancara di Angiolino Maule Sassaia 2019
第二款酒是一隻義大利的自然酒白葡萄酒，來自義大利維內多產區，安吉歐里諾 (La Biancara di Angiolino Maule) 酒莊的 2019 年份的薩賽亞 (Sassaia) 白酒。這個酒莊是義大利自然酒的先鋒，安吉歐里諾・茂雷 (Angiolino Maule) 是義大利推崇自然派耕種和釀酒的發起人之一，也是自然派的指標性人物。茂雷對於他所釀出來的自然酒有著像藝術家般的完美主義。他的酒莊絕對不使用任何的化學物質，只有 9 公頃的莊園完全以人工採收。發酵時不添加人工酵母，手工除去葡萄藤蔓之間的雜草，只使用自然產生的植物作肥料，並藉由使用草本茶和其他自然產品來控制真菌等疾病。同時也播種穀物和豆類，讓土壤重新回到自然的平衡狀態，獲得能量。
這隻酒使用 95% 的嘎爾嘎內嘎 (Garganega) 和 5% 其他白葡萄品種調配而成，連皮在 30 公升的大桶中進行很短時間的浸皮，這樣的手法讓酒色有像稻穗一樣的金黃色澤，香氣內斂，有蘋果、白桃、花香以及帶有麵包和酵母的香氣。不甜，中等酸度，帶有飽滿不張揚的平衡細膩礦物感。沒有澄清過濾就直接裝瓶，微微混濁的酒液展現柔順的迷人口感。尾韻也帶有一些奶油口味，很迷人。這和一般自然酒白酒的印象很不一樣，他的味覺和嗅覺都更豐富。
和這款酒搭配的，也是幾道來自成功漁港的海鮮，由左至右分別是旗魚、白蝦，以及土魠魚。最讓人驚豔的是中間那道一尾新鮮的白蝦，直接放到加熱到高溫的石頭上炙烤，再搭配韭菜磨成的青醬，雖然簡單，但是口感相當豐富。再搭配上這隻尾韻迷人的白酒，圓潤的收尾，真的非常享受。
Jean-Michel Guillon & Fils Marsannay Blanc Les Champ Perdrix 2019
第三隻酒更精彩，他是來自於法國勃根地馬沙內 (Marsannay) 村莊強-米歇·吉雍父子酒莊 (Jean-Michel Guillon & Fils) 的 2019 年夏多內白酒。馬沙內村位於夜丘北端，他是最後一個取得夜丘 (Cote de Nuits) 法定產區的村莊，同時也是勃根地罕見可以生產紅、白與粉紅三種類型葡萄酒的特殊村莊。這個產區的氣候以涼爽的海洋氣候為主，並受到南部大陸地區的影響。降雨適中而且有規律，氣候相對涼爽，年平均大約在 10.5°C 附近。馬沙內所釀出來的白葡萄酒風格和勃根地另外一個產區夏隆丘很相似，圓潤飽滿而且帶有細膩的礦物質。
從酒標的第二行黑字可以看到這隻酒的葡萄來自於村中名為 Les Champs Perdrix 的地塊，法文的意思是鷓鴣田。位於產區的最南端坡頂，海拔高達 350 公尺，地勢陡峭，屬於背斜谷的一部分。
而這隻酒是來自於強-米歇·吉雍父子酒莊 (Jean-Michel Guillon & Fils)。他們是勃根地第一間獲得法國最高級別 HVE (Haute Valeur Environnementale 高度環保價值) 認證的酒莊。葡萄在短時間內透過僱用大量的人力完成手工採收。而釀造過程中，將果實成熟度與集中度與夠高葡萄酒，搭配上 100% 全新橡木桶，進行長達 3~5 周的緩慢發酵。我們喝的這隻酒的酒色金黃偏深，帶有淡淡的花香，香草、蘋果以及奶油麵包等酵母香氣。中高酸度，帶有蘋果、奶油榛果、以及礦物風味的口感。尾韻長，也有些微甜甜回甘的感覺。
和這款酒搭配的，是味道比較豐富的幾道主菜。包括水鹿鞑靼和山苦瓜的組合，以及成功漁港的龍尖魚搭配番茄、九層塔和香菜做成的醬料。這款酒不論和這哪一道菜做搭配都配合得很好。鹿肉鞑靼和山苦瓜相對比較清爽，白酒的奶油口感讓整體口味變得比較有層次。龍尖魚和番茄九層塔醬汁口味比較豐富，但這隻酒足夠的酸度反而添加了清新的風味。整個用餐體驗到這邊算是達到了巔峰。
William Fèvre Saint-Bris 2019
第四隻酒是來自於法國勃根地的夏布利 (Chablis) 產區的威廉費芙爾 (Domaine William Fèvre) 酒莊，2019 年份的白蘇維翁 (Sauvignon Blanc)。酒莊位於夏布利的核心地區，當地土壤為含有大量石灰質的石灰黏土，底層土壤中也含有豐富的礦石和牡蠣化石，不僅相當適合夏多內的生長，也使得這邊產的酒可以散發獨特的礦石風味。這款酒的白蘇維翁透過手工採收，發酵前靜置 12 小時以萃取出葡萄中的香氣，並透過氣壓式壓榨溫柔的榨出葡萄汁。發酵後在小不鏽鋼槽中熟陳 8 到 10 個月。
這款白蘇維翁呈現相當淡的金黃酒色，帶有清爽，奔放的香氣。有明顯的白茉莉花，芭樂、杏桃的香味，是典型的白蘇維翁的風格。不甜、酸度高，清爽活潑的尾韻。很適合搭配燉飯和炙燒小卷。
從第一道菜開始，整個口味的層次不斷的向上堆疊，但到了這隻酒，香氣豐富，但又帶有清新明亮酸度的白蘇維翁讓這頓晚餐的體驗在這邊算是做個短暫的休息，但也讓人相當期待會是用怎樣的方式做收尾。
Christophe Pacalet Cuvee Aka Pisawad Beaujolais Villages 2019
最後一隻酒是是來自於法國薄酒萊的村莊級紅酒。這隻酒是和台灣阿美族歌手舒米恩聯名推出的自然酒，酒的名字是 Aka Pisawad，在阿美族語是「不要放棄」的意思，也是舒米恩用自己的生命經驗，幫電影太陽的孩子創作的主題曲，是一款很有故事的酒。
負責釀酒的是 Christophe Pacalet 釀酒人酒莊，2019 年份特別選桶，使用來自薄酒萊的加美葡萄。在大型水泥槽中經過15天的發酵，並經過 6 個月的二氧化碳浸皮後才做裝瓶。帶有深邃的酒紅色。新鮮的紅色水果，櫻桃、紫羅蘭花香，草莓等等果香飽滿又甜美的香氣。入口不甜，酒體輕、酸度高、單寧飽滿，但和酸度平衡的相當，尾韻綿延，微微帶有一些苦韻。是一款味道很豐富的酒款。
這款酒搭配最後一道主菜，佐以蜜蘋果、地瓜和西芹的長濱紅毛雞也是相當精彩。雞肉料理雖然口味豐富，但是不油膩。佐餐的蜜蘋果和地瓜都是偏甜的口感。加美的果香和這道菜不但很搭，紅酒所帶來的單寧和苦韻也幫這道菜推疊出複雜的風味，可以說不但為所有的主食劃下了完美的句點，也和後續的甜點銜接得非常好。
整個晚上吃下來，我認為一開始決定讓侍酒師幫我們做 wine pairing 真是太划算了。每一款酒不但和他搭配的餐點達到加乘的效果，也讓整個體驗更有深度。而且我覺得不只是味蕾上的享受，他們在選酒上，也都選擇和自己餐廳理念相近的酒莊的酒款。比如說第二隻和第三隻分別是來自義大利和法國勃根地的自然酒，就很接近餐廳本身希望提供給顧客最新鮮的食材，盡可能保留食物原味，以及對環境友善的理念。而最後一隻來自薄酒萊的紅酒，更是特別選擇和阿美族歌手舒米恩聯名的酒款，不但在和餐點的搭配上恰到好處，也試著傳達餐廳和這塊土地的居民之間那種深厚連結的情感。非常推薦有機會到花東玩的讀者們可以拜訪 Sinasera 24 這間餐廳，有機會也一定要試試看他們的餐酒搭配，相信大家一定不會失望。
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我是班班，擁有十年以上葡萄酒品飲經驗，也有 WSET 英國葡萄酒與烈酒教育基金會高級課程 Level 3 證照。
《跟著班班喝葡萄酒》旨在用一般人都能理解的方式，介紹葡萄酒的知識，以及各產區的風土特色，讓學員們可以輕鬆享受葡萄酒的樂趣，提升生活的品味。
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