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透過盲品認識 Syrah/Shiraz 和 Cabernet Sauvignon
上一篇文章中我們介紹了 Merlot (梅洛) 以及 Pinot Noir (黑皮諾) 這兩個常見國際紅葡萄品種的主要風格，他們在新舊世界國家會有的差異，以及在盲品的時候，可以怎麼去辨認這兩個葡萄品種的產區。這篇文章我們則是要在介紹另外兩個常見的葡萄品種：Syrah/Shiraz (希哈) 以及 Cabernet Sauvignon (卡本內蘇維翁)。
Syrah/Shiraz (希哈)
典型的香氣和口感
希哈這個葡萄品種有兩個英文名稱，而他的名稱也和釀出來的風格有關：
- Syrah 通常釀成比較內斂的舊世界風格，比較爽口，帶有一些紅色莓果，草本的氣息；
- Shiraz 則是比較濃郁飽滿的新世界風格，以雄壯酒體，黑色莓果，果醬，黑胡椒的香氣為主。
希哈的葡萄本身較小，不過皮厚且顏色很深，在氣候較冷的地方會造成葡萄沒有辦法成熟。根據不同的氣候和釀造手法，希哈的風格可以很多變。主要的香氣會有藍莓，黑李子，巧克力，菸草，以及胡椒的風味。Syrah 通常酒體非常飽滿，不會有很弱的 Syrah，單寧也不會太柔順，酸度往往中等，因為他不會生長在冷涼的產區。如果是稍微冷涼一點的產區，酸度會略微明顯一點。Syrah 所帶有的強烈水果香味，以及他極深的酒色和高單寧，讓他成為極適合陳年的葡萄品種。
不同產區之間的差異
較為中等氣候 (moderate-climate) 的產區
- 法國：Syrah 主要來自北隆河或是南隆河。在所有比較冷涼的產區中，最頂級的 Syrah 基本上就在法國。北隆河位於里昂 (Lyon) 以南。里昂基本上是法國的美食之都，他的北邊以生產奶油聞名，南邊則是橄欖油，而里昂正好介於這兩個飲食文化之間，融合了法國北部和南部料理的精髓。而隆河區域很狹長，從北到南約有 200 公里，所以氣候差異其實蠻大的。越接近北邊的里昂越冷涼，越南邊則越炎熱。有一個很大的氣候因素會影響到隆河的葡萄風味，就是很強的來自北方強勁的密斯特風，會影響葡萄園的氣溫。北隆河是以冷涼風格的 Syrah 為主的區域，例如克羅茲·艾米達吉 (Crozes-Hermitage)，羅第丘 (Côte-Rôtie)，艾米達吉 (Hermitage)，聖約瑟夫 (Saint-Joseph) 以及科爾納斯 (Cornas) 這幾個產區。往南經過南隆河某些地塊的 Syrah 表現特別好，但是很炎熱的區域基本上就不會種植 Syrah，而是改為種植 Ganache，或是將 Syrah 與其他的葡萄品種做混釀，幾個南隆河的產區比較知名的有教皇新堡 (Châteauneuf-du-Pape) 和吉恭達斯 (Gigondas)。一般的 Syrah 可以成年 5-15 年左右，頂級的酒款甚至可以陳年 30 年以上。
- 澳洲：澳洲是 Shiraz 最有代表性的產區。1832 年澳洲葡萄酒之父將葡萄品種引進澳洲的時候，Shiraz 是其中適應當地環境最好的葡萄品種。因此很多酒莊就以 Shiraz 來種植，在當地也可以做成加烈酒，成為當地很重要的葡萄品種，到如今也有許多老藤的 Shiraz。不過澳洲現在因為氣候越來越熱，很多酒莊會選擇相對比較冷涼的區域。而且過去澳洲的 Shiraz 釀的太過飽滿濃郁，反而讓人覺得不耐喝。所以澳洲也開始有新的趨勢是開始釀造酸度比較高，爽口，而且不會像過去那麼濃郁，有點像感冒糖漿的風格。澳洲幾個 Shiraz 比較知名的產區包括南澳的巴羅薩谷 (Barossa Valley)和伊登河谷 (Eden Valley)，以及維多利亞州的希斯寇特產區 (Heathcote) 和路斯格倫 (Rutherglen)。或是西澳洲的瑪格麗特河 (Margaret River)。典型澳洲的 Shiraz 多了一些果醬，糖漿的風格，以及胡椒，辛香料的風味。一般澳洲的 Shiraz 陳年 5 年左右都不是問題，品質好的 Shiraz 則可以陳年 10-30 年左右，甚至更久。
- 美國華盛頓州：美國華盛頓州也是屬於中等的氣候，這邊是以法國 “Syrah” 風格為主。主要產區包括哥倫比亞河谷中的沃拉沃拉河谷 (Walla Walla Valley)，通常這邊所產的 Syrah 可以陳年 5-10 年，更好品質的酒則可以陳年 20 年以上。
- 智利：以中央河谷 (Central Valley) 中的邁波 (Maipo) 和雷培河谷 (Rapel Valleys) 這兩個產區為主，酒瓶通常會標示 “Syrah”，但其實 Syrah 和 Shiraz 兩種風格都有釀。
較為炎熱 (warm-climate) 的產區。
- 美國加州：美國加州也是以法國 Syrah 的風格來呈現。通常產自沿海氣候比較溫和的地區，以及內陸的中央谷地 (Central Valley) 和雅拉丘陵 (Sierra Foothills) 這幾個產區。
- 南非：南非是以偏澳洲的 Shiraz 風格來呈現，但其實也是兩種風格都有種植。通常產自西開普省 (Western Cape)。
以上圖中的這隻酒來作為範例，他的酒色很深，香氣不算奔放，比較內斂一些。香氣的部分有黑莓，菸草，胡椒，香草的氣味。酒體飽滿，中等酸度，中等單寧，尾韻很悠長。其實我原本是猜新世界如澳州的 Shiraz，但答案揭曉後發現其實是來自北隆河克羅茲·艾米達吉 (Crozes-Hermitage) 2019 年份的 Syrah。
Cabernet Sauvignon (卡本內蘇維翁)
典型的香氣和口感
Cabernet Sauvignon 應該是大部分人在學習葡萄酒的時候，第一個認識的葡萄品種，一般常會用小名 Cab 來稱呼他。卡本內蘇維翁是全球種植面積最廣的葡萄品種，原生於法國西南部，早在17世紀由卡本內弗朗 (Cabernet Franc) 跟白蘇維翁 (Sauvignon Blanc) 兩種葡萄混種而成。果實小，皮厚多汁，籽大，顏色，香味，以及單寧都很充足，可以釀出變化多端的葡萄酒。他也是相對比較晚熟的品種，所以適合生長在氣候比較溫暖的地區，如果太冷，葡萄沒辦法成熟，釀出來的酒就會有些「青味」，像是單寧口感會比較澀，或是帶一些草本的味道。
Cabernet Sauvignon 典型的香氣會有黑櫻桃 (black berry)、黑醋栗 (black current)、雪松 (cedar)、烤過的辛香料 (baking spices)，以及石墨 (graphite)。不甜，酒體很飽滿，單寧，酸度和酒精度都不低。在口感上和 Syrah/Shiraz 很接近，但香氣完全不一樣。
不同產區之間的差異
因為 Cabernet Sauvignon 的風格很符合全世界一般人對於紅葡萄酒喜愛的風格，所以經濟價值高，種植面積也就非常廣。全世界有非常多國家有種植 Cabernet Sauvignon，而其中又以法國波爾多和美國加州為最主要的產區。這兩個產區的 Cabernet Sauvignon 最大的差異在於：法國很少用 100% 的 Cabernet Sauvignon。因為 Cabernet Sauvignon 沒有辦法 100% 熟成，所以很難做到像美國那樣單寧柔順，香氣奔放的酒款。喝起來又有架構，Cabernet Sauvignon 在法國要在很特殊的狀況才有辦法達到。以下也分別介紹幾個 Cabernet Sauvignon 主要的產區：
- 法國：以波爾多左岸為主，因為波爾多的左岸比較多碎石和礫石 (gravel)，吸熱好，適合種植 Cabernet Sauvignon 這種需要比較炎熱的氣候才有辦法完全成熟的品種。主要的產區包括梅多克 (Médoc)以及上梅多克 (Haut-Médoc) 中的幾個主要副產區，包括：聖艾斯臺夫 (Saint-Estèphe)、波雅克 (Pauillac)、聖朱里安 (Saint-Julien) 以及瑪歌 (Margaux)。在這邊，好的釀酒師釀出來的卡本內蘇維翁，適合長久保存。在年輕的時候，通常單寧會比較緊緻 (grippy)，伴隨著雪松和黑醋栗的香氣。隨著時間拉長，單寧會慢慢變得柔軟，香氣也會逐漸表現出來。在波爾多，溫和的海洋型氣候有時無法讓卡本內蘇維翁完全熟成，所以他通常會和梅洛 (Merlot) 混調。早熟的梅洛可以幫卡本內蘇維翁添加一些多汁的莓果風味，也可以把酒的質地變得比較柔軟。一般來自波爾多左岸的 Cabernet Sauvignon 可以陳年 5-7 年不是問題，頂級的波爾多左岸酒款甚至可以陳年超過 40 年不是問題。
- 美國：美國加州的 Napa Valley 也是 Cabernet Sauvignon 很重要的產區。儘管大部分加州都是中等偏溫暖的氣候，Napa Valley 因為受到太平洋洋流的關係，相對比較冷涼。加州的 Cabernet Sauvignon 可以釀成單一品種，不過有時候也會和其他品種一起混釀。通常會有黑醋栗，黑莓，果醬，香草薄荷，以及肉桂的風格。平均可以陳年 4-6 年，品質好的加州 Cabernet Sauvignon 可以陳年 20 年以上。
- 澳洲：澳洲主要種植 Cabernet Sauvignon 的產區在南澳的庫納瓦拉 (Coonawarra) 以及西澳的瑪格麗特河 (Margaret River)。Coonawarra 種植 Cabernet Sauvignon 的歷史比較長，大約在 1893 年左右就種植了第一批的葡萄。 Coonawarra 的氣候較為溫暖，而且有得天獨厚的獨特紅色土壤。Margaret River 則到了1960 年左右才開始種植葡萄，比 Coonawarra 晚了 70 年左右。Margaret River 擁有類似於法國波爾多的溫和氣候，土壤也跟波爾多一樣帶有透水性強，好吸熱的碎石和礫石 (gravel)，因此在釀造風格上不難發現舊世界的影子，也經常會把 Cabernet Sauvignon 和 Merlot 混釀。另外一個著名產區巴羅莎河谷 (Barossa Valley) 也有種植了不少的 Cabernet Sauvignon，但通常會和 Shiraz 做混釀，例如 Penfolds 酒莊的經典 Bin 389。
- 智利：智利主要 Cabernet Sauvignon 的產區和 Syrah 很接近，以中央河谷 (Central Valley) 中的邁波 (Maipo) 和雷培河谷 (Rapel Valleys) 這兩個產區為主。釀出來的酒款會帶有黑莓和青椒的風格，通常可以陳年 2-6 年左右。
- 南非：也是以西開普省 (Western Cape) 中的斯泰倫博斯 (Stellenbosch) 和帕爾 (Paarl) 這兩個產區為主。南非的 Cabernet Sauvignon 通常會比起加州和澳洲多一些草本 (herbaceous) 以及青椒的氣息。通常也可陳年 2-6 年左右。
以上圖中的這隻酒來作為範例，他的酒色很深，帶有黑色莓果，菸草，森林，青草的香氣。酒體飽滿，中等酸度，中等單寧，中高尾韻。相對比較優雅內斂的風格比較接近於舊世界的 Cabernet Sauvignon。果不其然，這是來自於法國波爾多上梅多克 (Haut-Médoc) 的康特米爾堡 (Château Cantemerle)，2013 年份的酒，已經陳年接近 10 年。康特米爾堡 (Château Cantemerle) 同時也是 1855 年波爾多列級酒莊中的第五級酒莊。
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我是班班，擁有十年以上葡萄酒品飲經驗，也有 WSET 英國葡萄酒與烈酒教育基金會高級課程 Level 3 證照。
《跟著班班喝葡萄酒》旨在用一般人都能理解的方式，介紹葡萄酒的知識，以及各產區的風土特色，讓學員們可以輕鬆享受葡萄酒的樂趣，提升生活的品味。
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撰文＝吳亭諺 照片提供＝翁俊杰（本文出自《新北市文化》季刊第39期 | Cover Story：新北飲食滋味）
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