家庭食譜1--飯菜類(1)

家庭食譜-飯菜類 (目錄)
一.滷豬腳(媽媽)
二.滷雞爪(媽媽)
三.蘿蔔糕(媽媽)
四.肉燥
五.馬鈴薯泥、沙拉泥
六.青菜什錦(Teresa)
七.生菜沙拉(Teresa)
八.四種炒飯
九.炒冬粉(Candy)
十.涼拌牛百葉(美玲)
十一.飯糰(Grace)
十二.XO醬
十三.泡菜 (彭太太)
十四.碗粿 (媽媽)
十五.義大利麵(Saya、Alice)
十六.油飯(媽媽)
十七.餃子(以下份量約200粒)
十八.滷牛肉湯(食譜、Jane、立華、玲珠)
十九.羅宋湯(丁老師)
二十.涼拌韓國冬粉( Cathy)
二十一.炒綠花椰蝦仁(雪惠)
二十二.炒小魚乾(雪惠)
二十三.冬粉湯(Sandy)
二十四.豬耳朵(苡晴先生)
二十五.麻油雞麵線(宮老師)
二十六.酸菜牛肉(Teresa)
二十七. 4種豆腐料理(雪惠)
二十八.豆腐皮壽司
二十九.壽司(食譜、雪惠)
三十.滷牛腱(雪惠)
三十一.海帶芽調理方式(食譜)
三十二.麻醬麵(秀妹)
三十三.做麵條
三十四.餛飩
三十五.炒米粉(謝媽媽、媽媽)
三十六.沙茶牛肉菠菜麵(Alice)
三十七.南瓜湯(Alice)
三十八.生菜拼盤(大姐南非朋友)
三十九.三角飯糰(雪惠)
四十.牛肉飯(Jane)
四十一.台式粿條(Jane)
四十二.魚香牛肉(Jane)
四十三.辣子雞丁(Jane)
四十四.香菇雞湯(Jane)
四十五.玉米青豆蝦仁(Jane)
四十六.滑蛋牛肉飯(Jane)
四十七.涼拌河粉
四十八.炒冬粉(Jennifer)
四十九.鹹酥蒜味花生米( Daniel)
五十.辣椒小魚乾(玲珠)
五十一.牛肉炒麵(玲珠)
五十二.蒸蛋(雪惠)
五十三.魷魚羹 (Mandy)
五十四.關東煮(Alice)
五十五.粽子(媽媽)
五十六.排骨酥米粉(媽媽)
五十七.炸豬排(雪惠)
五十八.羹湯、酸辣湯(秀妹)
五十九.彰化肉圓(吳淑芬)
六十.日式高湯(玲珠)
六十一.豬蹄膀(Teresa)
六十二.玉米濃湯(Lisa)
六十三.Jane家的日式午餐
六十四.烤干貝( Tina)


家庭食譜1--飯菜類

一.滷豬腳(媽媽)
1. 川燙過豬腳，切塊。
2. 放醬油、水，只要淹到豬腳一半或多一點即可。再加入冰糖、烹大師、一把整顆的蒜 頭、   辣椒，攪拌均勻。
3. 用快鍋滾10分鐘，熄火。攪拌均勻，試試味道，調整調味料的份量。
4. 再用快鍋滾煮10分鐘，再攪拌均勻，調整味道，即可上桌，食用時灑香菜。


二.滷雞爪(媽媽)
1. 老薑、蒜頭、蔥爆香，加2湯匙辣椒醬炒一炒，將以上爆香料倒入雞爪鍋。
2. 倒入醬油、醬油膏、冰糖、辣椒、八角，加水到雞爪的一半高，攪拌均勻。
3. 滷約15分鐘後，攪拌、調整味道，再滷15分鐘，加麻油，開大火收乾。



三.蘿蔔糕(媽媽)
1. 將約1. 5公斤的白蘿蔔剉絲，加水約900cc煮沸。
2. 爆香紅蔥頭、蝦米，倒入1.之中，加滷好的肉燥及油蔥酥，再加入各2.5勺的鹽及烹大師、 兩勺的糖、胡椒粉，攪拌均勻。
3. 另一鍋調勻500克的在來米粉、半碗太白粉(番薯粉)，加約900cc的水調勻。
4. 將3.倒入2.，小火拌勻成泥糊狀。
5. (10人份)電鍋內抹油，倒入蘿蔔泥。第一次蒸，外鍋放1.5米杯水，開關彈起之後，先悶半小時，再外鍋放一米杯水，蒸第二次。
6. 第二次蒸好之後，待涼靜置一晚，放入冰箱。


四.肉燥
1. 適量的紅蔥頭、蒜頭、香菇切末，泡過水的蝦米切小塊。
2. 依序爆香紅蔥頭、蒜頭、蝦米、香菇，再加入絞肉充分炒勻。
3. 倒入滷鍋，加入適量的醬油、醬油膏、烹大師、冰糖、胡椒粉、肉桂粉、五香粉下去熬煮，約半小時或更久即可。


五.馬鈴薯泥、沙拉泥
1. 馬鈴薯削皮後切小塊，水滾後小火燜煮十分鐘(或用電鍋煮)。
2. 水倒掉之後，趁熱加奶油、鹽、牛奶、黑或白胡椒，也可加其他香料或肉汁，利用擠壓器將馬鈴薯壓成泥即可。
3. 另可加壓碎的熟蛋、燙熟的紅蘿蔔和青豆、生的切丁小黃瓜、美乃滋，成為沙拉泥。
4. Candy的沙拉泥:馬鈴薯泥加一罐鮪魚罐頭，加一顆酪梨或蘋果、葡萄乾、花生、杏仁片，加美乃滋拌勻，不加任何調味，一天內吃完。


六.青菜什錦(Teresa)
1. 紅椒、青椒、白綠花椰菜、紅蘿蔔燙熟，切生玉米粒蒸熟或用罐頭玉米粒。
2. 將以上材料炒蘑菇、鹽、黑胡椒，稍拌一拌即可。
3. 麵包粉先用橄欖油炒至金黃。
4. 什錦蔬菜置烤盤，先灑上起司粉，再灑上炒過的麵包粉。
5. 放入預熱200度的烤箱，烤約15分鐘即可。


七.生菜沙拉(Teresa)
將各種生菜、炒過的培根、煮熟的碎蛋、碎起司一起拌沙拉即可。


八.四種炒飯
1. 第一種(宮老師):綠蔥切碎爆香，加入切碎的香腸，再加入切段的青江菜，最後加入白飯，調味炒好。

2. 第二種(Candy):玉米粒、火腿屑、綠豌豆一起炒。

3. 第三種(Candy):洋蔥絲、火腿丁、短菜豆斜切小塊，最後加入豆芽菜(幾乎沒熱炒)。

4. 第四種(美玲):炒蛋鬆盛起 / 蒜末炒雞肉(事先用醬油、鹽、胡椒粉醃15~20分鐘)、毛豆(寶島買冷凍品)盛起 / 油熱，爆香蒜末，噴醬油香味才會出來 / 放白飯下去炒 / 馬上灑米酒(手捏住瓶口灑3下)，飯就會散開 / 加調味:黑胡椒粉、鹽巴、烹大師 / 加入之前的蛋鬆和雞肉 / 食用時，可將海苔片剪成條狀灑在飯上面。


九.炒冬粉(Candy)
1. 切五香豆乾、肉絲、蝦米、洋蔥、蘑菇、(草菇、香菇)一起炒，加水滾。
2. 冬粉泡水後，加入以上拌炒，加調味:醬油、鹽、烹大師、蠔油、香油。最後加入豆芽菜。
3. 最後可煎一片蛋，蓋上炒好的冬粉。


十.涼拌牛百葉(美玲)
1. 牛百葉揉洗多次以後，放入冷水中加薑片加熱，先用小火滾20分鐘(直到用筷子插得進去即可)，再用冷水洗四、五次。
2. 將牛百葉切絲 / 切薑絲、蔥絲、蒜末 / 油入鍋 / 熱薑絲 / 放牛百葉，依序加調味:醬油、糖、鹽、醋、香油 / 最後放蔥絲、蒜末。


十一.飯糰(Grace)
1. 熱稍多的油，爆蒜末 / 下剁碎的蝦米 / 切丁的香菇 / 放洗淨濾乾的菜脯粒 / 炒均勻後加調味:糖、烹大師、醬油、胡椒粉，炒到水分收乾即可。

2. 包飯糰:煮好飯(一粒飯糰約0.5杯米，一半蓬萊米，一半糯米，糯米的內鍋水量只要糯米量的60%即可，例如做4粒飯糰用各一杯的蓬萊米和糯米，內鍋用1.6杯的水。煮之前在米水中加兩滴油，比較好包不黏。)利用塑膠袋套左手，先鋪一半飯量在掌心中 / 再鋪飯糰料、肉鬆或香鬆 / 再鋪上另一半飯 / 右手套上一個塑膠袋 / 一起將飯捏成一個橢圓體，將飯糰放進右手的袋內，即完成一粒飯糰 / 左手的塑膠袋繼續包下一粒。
#2包菜脯粒(一包227克)約用六匙糖、3陣胡椒粉、2陣醬油。


十二.XO醬
1.材料 : 蝦米250g ，火腿250g ， 干貝300g ， 大辣椒120g ， 蒜頭200g ， 紅蔥頭100g，  橄欖油1公升。

2.調味料 : 醬油2.5杯, 沙茶醬0.6杯, 辣椒油100g, 冰糖0.5杯, 烹大師 4匙。 

3.作法 :
(1) 干貝用冷開水浸泡約 4hr，再放入電鍋中蒸約15分鐘，取出待涼後撈起，瀝乾
水分，並將干貝撕成絲狀備用。
(2) 將蝦米用冷開水浸泡，約20分鐘後撈起瀝乾水分，並將蝦米切成細碎狀備用。
(3)將火腿用清水洗淨後切成絲狀,再用熱水浸泡約10分鐘後，撈起瀝乾水分備用。
(4) 將大辣椒、蒜頭、紅蔥頭等材料洗淨切成細碎狀備用。
(5) 把橄欖油倒入不銹鋼鍋內，熱至油溫約120℃ ，先加入蝦米攪拌約5分鐘後，
再加入干貝絲，續煮約5分鐘，此後每一過程需不斷攪動，避免鍋底燒焦。
(6)續加入大辣椒、紅蔥頭煮約10分鐘後，再加入蒜頭續攪拌至表面略成金黃色。
(7) 最後加入火腿絲、以及所有調味料，再拌炒約3分鐘即可關火。


十三.泡菜(彭太太)
1. 山東白菜1顆,洗淨濾乾切大塊，紅蘿蔔1或2條切絲,灑鹽巴攪拌均勻,醃五或六小時,倒掉生出來的水.
2. 洋蔥1顆切丁加入.
3. 蒜頭1球,一些薑,剁碎加入.
4. 加糖約80~100cc,雞粉或烹大師1或2勺.
5. 辣椒粉灑入約90cc,看夠不夠紅.
6. 加入魚露fish sauce 約80cc(我在寶島買“魷魚標香甜魚露”一瓶約2元.).
7. 熱水攪拌未發酵的(低筋)麵粉20cc,成麵糊,放冷,使它發酵.
8. 加入麵糊,放入冰箱發酵一晚,隔天即可食用.
註:12.10.10份量記錄:一顆大白菜加鹽5勺醃、糖100克、烹大師2勺、辣椒粉40克、魚露80cc

十四.碗粿(媽媽)
1.滷好碗粿的內餡（五花肉切細條、香菇{用川燙五花肉的熱水泡香菇較快}切絲、醬油、水、烹大師、蒜末、糖、五香粉、胡椒粉）。

2.將在來米粉500g、半碗太白粉、2小勺鹽巴、2小勺烹大師、1勺糖、一些胡椒粉、少許五香粉加入850c.c.的水調勻成米漿。

3.熱油鍋爆香紅蔥頭，加入一些醬油，再加入1840c.c.的水煮沸，倒入以上的米漿中，加熱攪拌均勻，使成稠米漿，再加入一些油蔥酥。

4.準備16個飯碗，用刮刀先鋪一些米漿在碗底，放入滷好的肉和香菇絲，再鋪上米漿，抹平。

5.放入蒸鍋，水滾後，蒸約40到50分鐘。拿出碗粿，冷卻3到4小時後才能食用。

6.自製醬油膏搭配碗粿食用：利用剩餘的滷肉汁，酌量加入醬油、水、糖、烹大師、蒜末，水滾後加入太白粉水勾芡。如果1人吃2碗，製醬油膏的水量約為100cc。

7.也可搭配蒜泥及辣椒膏食用


十五.義大利麵(Saya、Alice)
1. 洋蔥、培根切丁(亦可加海鮮或雞肉)
2. 義大利麵(San Remo牌)煮好備用。4人份350克左右，煮時放一點鹽、油，煮約13分鐘，煮好撈起沖冷水，用一些橄欖油拌開。
3. 熱鍋放植物性(或動物性)奶油，放洋蔥、培根下去炒 / 放牛奶(淹過料) / 小火滾一下，試味道。
4. 放義大利麵下去拌，若太乾可加牛奶 / 打蛋拌炒，不要讓蛋太熟結塊 / 灑上綠色香料Habol或起司粉、黑胡椒，也可灑上幾滴檸檬汁，即可食用。
5. 另一種義式燻雞冷麵:將切碎的生菜、芹菜、九層塔、蒜頭、洋蔥等，加入煮好的義大利麵中，再加入燻雞冷麵沙拉醬汁混勻，加入燻雞切片。

6. Alice的義大利麵:將以下材料全部混合煮好成Beef Meat Sauce淋上麵條即可。500克的牛絞肉、250克的冷凍混合蔬菜frozen mixed vegetables、一粒中型的洋蔥丁、2球蒜頭末、2 tablespoon橄欖油、1.5 teaspoon mixed herbs、少許All purpose seasoning、一罐chapped tomatoes、一瓶Polmio chunky(vegetable sauce)


十六.油飯(媽媽)
1. 先煮飯，糯米一杯，內鍋水量只要0.7杯(澳洲的泰國糯米只需要0.6杯水)，外鍋放0.8杯的水。
2. 將滷肉(五花肉、香菇切小長條，加烹大師、糖、醬油、水、蒜末、胡椒粉、五香粉、肉桂粉下去滷約半小時)及滷肉湯、一匙豬油、蒜頭末、烹大師、(鹽)放進糯米飯中，用筷子拌均勻。
3. 另鍋熱油爆紅蔥頭(冷油爆油蔥酥) 、蝦米，一起倒進糯米飯中，連2.的料用筷子攪拌均勻。
4. 食用時可灑些香菜，較香較漂亮，也可放魚酥、肉酥。


十七.餃子(以下份量約200粒)
1. 做肉餡:2公斤豬絞肉(買五花肉請店家現場絞過，豬皮燙熟後切丁加入絞肉內)先加 入太白粉(番薯粉)4匙、2顆蛋，再加入香油6湯匙、鹽2匙、烹大師4匙、醬油6湯匙、糖4匙、適量白胡椒，再加入適量的蔥末、薑末拌勻。
2. 做菜餡:高麗菜1顆洗淨切碎，加4匙鹽，放置一些時間使脫水，倒出水後，加入 肉餡，再加一把剁碎的香菜，利用飯匙攪拌均勻(也可加一把台灣芹菜試試看)。
3. 做水餃皮:1.5公斤麵粉，加水675克(麵粉量的45%，可部分加熱水，揉起來較軟較好包)，揉成團之後分次用擀麵條機擀平，最後用6號擀成薄長條，再用壓水餃皮的鋼圈一一壓出水餃皮。
4. 如果要做煎餃，要將包好的水餃底部在桌面上壓平。煎餃:平底鍋熱一點油，排入餃子，餃子間要一些空間。2/3湯匙的麵粉，加水調勻成約2/3碗的麵粉水(這是小型平底鍋，約15~20粒水餃的量)，倒入鍋內，加蓋小火蒸約10分鐘，觀察麵粉水蒸乾，麵皮變金黃即可起鍋。

註:份量記錄:餡重4800克，需用約1800克的麵粉擀水餃皮。
十八.滷牛肉湯(食譜、Jane、立華、玲珠)
第一種(食譜)
1. 用麻油將2支青蔥、薑片、蒜頭、辣椒炒香。
2. 再放入冰糖、番茄糊、五香豆瓣醬、辣豆瓣醬、酒，將牛肉放入拌炒。
3. 將以上放入滷鍋中，加水及其他調味(醬油、醬油膏、烹大師、胡椒粉、鹽、米酒、糖、八角、肉桂粉)
4. 快鍋滾25分鐘(可先滾20分鐘，打開後試味道，加紅、白蘿蔔後再滾5分鐘)

第二種(Jane)
爆香香油、青蔥、薑片、花椒、八角，盛起 / 餘油將冰糖炒至焦糖色，加入切塊的牛肉拌炒 / 炒好的牛肉加醬油、鹽、水、爆香料、辣豆瓣醬放入鍋中，煮滾後轉小火至肉軟，肉快軟時可放入紅蘿蔔塊。

第三種(立華)
1. 材料:2公斤牛腩、1公斤紅蘿蔔、半球帶膜去蒂的蒜頭(起鍋後將膜撈掉)、蔥1把、老薑5片、黑胡椒粒、八角4粒、胡椒粉、五香粉共2匙、番茄3顆。
2. 做法:先放川燙過、去過肥油的牛腩 / 放紅蘿蔔，一條只切4塊 / 放番茄、蔥薑蒜、冰糖、醬油、醬油膏、酒、豆瓣醬、胡椒粉、五香粉 / 加水加到快鍋8分滿，水滾後續滾約13分鐘，試味道後再調味
3. 做牛肉麵時加入燙青菜、香菜、蔥花，可以當牛肉湯喝或做牛肉湯餃。

第四種(玲珠)
牛肉切塊、洋蔥切絲、薑片三片、八角2顆，不用油熱鍋炒一下，肉表面熟顏色變即可 / 放醬油、一點冰糖、一點酒(或加一些豆瓣醬)，水蓋過肉 / 利用燜燒鍋煮熟，中間加紅蘿蔔、白蘿蔔、馬鈴薯，重新加熱再燜燒。


十九.羅宋湯(丁老師)
1. 洋蔥炒香後 / 放牛肉塊 / 放醬油、水 / 放紅蘿蔔 / 放高麗菜，不必太早放，以免太爛 / 最後放番茄。
2. 煮40分鐘左右。


二十.涼拌韓國冬粉( Cathy)
1. 紅蘿蔔一條及洋蔥一顆切絲，菠菜一把切段，牛肉或豬肉薄片醃胡椒、鹽，4顆蛋攪點鹽煎蛋皮切絲。
2. 韓國冬粉300克左右滾15分鐘至透明，撈起泡冷水，用剪刀減成幾段。
3. 用煮冬粉的熱水燙菠菜，撈起加一些鹽巴。
4. 紅蘿蔔絲、洋蔥絲加鹽巴、烹大師炒軟 / 續炒牛肉片，全部盛起，放入要翻拌的鍋子，加入粉絲，可手戴塑膠手套下去拌，加調味:醬油、糖、香油，試味道調整份量，食用時可加一些胡椒。


二十一.炒綠花椰蝦仁(雪惠)
1. 胡椒、鹽巴醃蝦仁，下鍋前抓點麵粉，熱油鍋炒蝦仁，到變色熟了，起鍋放旁邊。
2. 蒜頭、薑爆香，炒綠花椰菜，起鍋前下炒好的蝦仁，及炸過的腰果。


二十二.炒小魚乾(雪惠)
1. 將花生鋪在墊紙巾的大盤子上，用微波爐烤熟花生(不要一次微波太久，慢慢試，每次翻攪均勻，再微波下一次)。
2. 爆香蒜頭、辣椒 / 放入小魚乾、花生拌炒 / 加(鹽)烹大師、糖、一點醬油、灑點白芝麻 / 起鍋前灑蔥花。


二十三.冬粉湯(Sandy)
先用小排熬湯 / 放入山東白菜、紅蘿蔔、蝦米、香菇 / 豆腐、魚板 / 薄豬肉片 /最後放冬粉。


二十四.豬耳朵(苡晴先生)
豬耳朵川燙後 / 滷約20分鐘(用醬油、蜂蜜) / 切薄片 / 食用時灑薑絲、蔥花、辣椒


二十五.麻油雞麵線(宮老師)
1. 雞腿洗好切好，用麻油、老薑爆香炒熟到沒血水 / 倒一瓶台灣的米酒，加一些水，煮約30分鐘。
2. 煮麵線，撈起後，用雞湯表面的油拌開，以免結塊 / 要吃麵線時再加入。


二十六.酸菜牛肉(Teresa)
牛肉切絲(用沙茶醬抓一下)，炒稍熟 / 用餘油炒山東白菜切絲、白醋、糖，燜熟出汁 / 加進牛肉絲。


二十七. 4種豆腐料理(雪惠)
1. 麻婆豆腐:爆香蒜末、薑末 / 碎肉炒香 / 倒豆瓣醬、醬油、糖、水、拌勻 / 豆腐切丁倒進 / 小火燜煮 / 加太白粉勾芡 / 灑蔥花。
2. 煎豆腐:豆腐切片煎好之後，淋上蒜頭醬油。
3. 味噌湯:水滾之後，將味噌調好倒進，再倒切好的豆腐，滾一會之後，再放魚肉、柴魚片、蔥花。
4. 豆腐煎好先盛起，炒一些雞肉或其他肉，再將豆腐倒進拌一拌即可。


二十八.豆腐皮壽司
1. 材料:豆腐皮12枚(亞洲超市40枚約10元)、白飯1.5杯、肉鬆少許(或海苔香鬆) 、醃胡蘿蔔、小黃瓜少許。
2. 白米飯煮好，略溫時加入壽司醋少許、豆腐皮壽司內的甜汁拌勻(依個人口味略為調整醋與甜汁的量)
3. 將豆腐皮小心剝開，把白米飯加入其中，中間可加入醃胡蘿蔔、小黃瓜再蓋上白飯，最後在上面放一些肉鬆或花生粒、香鬆、魚卵，即完成。


二十九.壽司(食譜、雪惠)
1. 材料:蓬萊米2杯(約做4條)、白醋0.5杯(或少一點只放1/4杯)、白糖0.5杯、鹽半小匙。將後三者拌勻即為壽司醋。
2. 白飯煮熟後(有人建議米泡30~90分鐘再煮，天氣越冷泡越久，米泡好後，舀出兩大匙的水，加入兩大匙的酒去煮)，趁熱將壽司醋倒入拌勻，放涼，即為壽司飯，飯要涼透才可包捲，否則海苔會遇熱回軟，失去口感。
3. 竹簾上放上海苔片，將壽司飯平攤於上(雪惠用抹油的塑膠袋抓飯)，海苔片預留1/5的空間作為縫口。在飯上放上肉鬆、小黃瓜、胡蘿蔔及蛋皮，捲起竹簾(利用小黃瓜硬硬的部分壓著用力捲著過去，再鬆開簾子，整圈圈捲好，再打開簾子重新整形至結實)，在接近縫口處往下壓緊，並在縫口處的海苔片沾上少許水摺起固定，再用竹簾緊握，使其定型。切片時如果刀子黏，洗一洗再切。
4. 雪惠用的鋪料還有牛肉條、蝦仁、花生粒、魚卵、肉燥。
5. 雪惠教做的雙面壽司:在竹簾上先鋪上保鮮膜/放上海苔片 / 第一面鋪上一半的飯量，鋪上花生碎粒、香鬆，壓緊 / 將海苔片小心翻面 / 反面鋪上另一半的飯，放牛肉條、蝦仁 / 連保鮮膜一起捲起，壓實一些 / 連保鮮膜一起切片，要吃時拿掉保鮮膜。


三十.滷牛腱(雪惠)
1. 川燙牛腱，滾約5分鐘，洗乾淨。
2. 直切牛腱成2半，加醬油、水、酒、番茄、蔥、冰糖、薑，醬油水約醃過牛腱8分，放入快鍋，滾15分鐘即可。或是滾約10分鐘，開鍋調整味道，再煮5分鐘。
3. 放冷之後，切薄片上桌，上面可淋上滷汁，灑上蔥花、蒜末、辣椒。


三十一.海帶芽調理方式(食譜)
將海帶芽用水浸泡5~10分鐘，即可漲至13倍，撈起擰乾即可備用。各式料理與做法:
1. 湯煮海帶芽:豆腐味噌湯、蛋花湯、柴魚湯、各式高湯、日式拉麵…，皆可適量加入備用海帶芽，約煮2 分鐘即可。

2. 涼拌海帶芽:將備用海帶芽置入鍋中煮約2分鐘，熄火待水冷卻後膨脹至稍有厚度，撈起擰乾，加入蒜末、薑絲、辣椒、鹽、糖、烹大師、白醋、麻油或香油，最後加入青蔥絲、白芝麻充分拌勻即可。
(有朋友說煮2分鐘太久了，燙一下即可，否則太爛，會糊掉。)
3. 清炒海帶芽:熱鍋先將薑絲、麻油、醋、少量糖、鹽，炒勻。再將備用海帶芽入鍋炒約2分鐘即可。

4. 辣海帶芽泡菜:備用海帶芽1/2斤、蒜末2大匙、薑末1大匙、鹽1/3大匙、糖2大匙、麻油1.5大匙、辣椒2大匙，全部攪拌均勻，至於冰箱冷藏約3小時入味即可食用，約可保存一週。

5. 今週刊食譜介紹“昆布芽煮物”:昆布芽30克泡水約20分鐘，瀝乾 / 用麻油炒昆布芽、紅蘿蔔(10公分)絲、油豆皮1/2片切粗條、竹輪2小條切粗條、香菇3~4片切薄片，一起炒香 / 加入煮汁(日式高湯400cc、醬油3大匙、味淋3大匙、砂糖1小匙)，用小火加蓋燉煮，至湯汁收乾 / 裝盤後，擺上豌豆夾絲作為裝飾。


三十二.麻醬麵(秀妹)
1. 調好淋醬:芝麻醬、麻油、沙茶醬、醬油、鹽、糖、烹大師，熱水拌開攪均勻，淋上煮好的麵，加上燙青菜、蔥花即可。
2. 秀妹建議可加燙過的豆芽菜、煎香碎火腿、蛋皮絲、小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、紫菜屑。


三十三.做麵條
1. 中筋麵粉或plain flour 1公斤加溫水450cc加鹽巴1.5匙，攪拌成糰約10分鐘。
2. 分成10等份，先用1號壓成長條塊，修飾外形，將兩邊不整齊的部分切掉(切掉的部分揉成糰做成一份)，全部用1 號一次壓好。
3. 用1、2號號反覆壓幾次，太寬則直對摺再壓，太長則對摺再壓，中間如果覺得麵皮太濕，就抹上麵粉。(麵條機使用說明上說1號是揉麵用，揉麵時麵皮要打摺;2、3號是輾Q用的，多輾幾次更Q更好吃;4、5、6號都是輾長、輾寬、輾薄用的)
4. 備忘:某次崑泉做麵條先用1號輾4次，第2、3次抹麵粉，第4次切邊，切下的邊又做2條 / 再用2號輾一次，抹粉 / 3或4號號輾一次，抹粉 / 輾出麵條。
5. 如果要做細麵，最後一次壓成3號;如果要做寬麵，則壓成4號(水餃皮是6號、餛飩皮是7號)。
6. 壓出細(寬)麵條後，放入裝麵粉的容器中，充分沾上麵粉抖鬆，並用篩子抖掉多餘的麵粉。將麵條先全部抖鬆在平盤上，再分別裝袋，1人份食量約100公克。


三十四.餛飩
1. 絞肉800克約用80張餛飩皮，絞肉加醬油、鹽、糖、胡椒粉、五香粉、蛋1顆、太白粉、香油、蔥末，攪拌均勻使之入味。
2. 包餛飩:將餡料放正方形的餛飩皮中間，對摺成三角形，從底邊再往前摺，然後將兩個底邊的角摺往中間黏住即可。
3. 餛飩麵湯頭:用蝦米、紅蔥頭、蒜末、榨菜絲爆香，加入高湯、開水，放入餛飩煮好(餛飩浮起就是熟了)，加入煮好的麵條、燙好的青菜，最後可灑入剪成條狀的海苔片、蛋皮絲，蔥花。


三十五.炒米粉(謝媽媽、媽媽)
1. 蒜末、紅蔥頭爆香放香菇絲、蝦米、約半斤肉絲，加一些醬油等調味炒好，味道可以重些。
2. 蒜末爆香，炒半顆高麗菜絲、紅蘿蔔絲，放一點水，加調味炒好，高麗菜不要炒太熟，要留有脆感。
3. 米粉(4人一餐量約用乾米粉150克)用熱水泡約5分鐘(新竹米粉，封面有隻老虎)，剪成約10公分長，將1.的肉汁(或再加一些其他的肉燥、肉汁) 加入米粉中去煮，加胡椒粉，若湯汁不夠，再加醬油、水，燜一下煮熟，入味即可。
4. 換大一點的鍋子，將米粉和1.及2.離火拌均勻，最後加上芹菜末、香菜即可。

5. 媽媽的炒米粉:紅蔥頭爆香，炒肉、香菇、蝦米，放一些醬油、水 / 料盛出來，留下醬油水，加入洋蔥絲、高麗菜絲、紅蘿蔔絲去燜一燜 / 放入米粉拌均勻到水乾，再加調味(鹽、糖、烹大師)，再放一匙豬油 / 將紅蔥頭爆香的肉料全部拌進米粉中，上面再放香菜、芹菜末，或是在請客時，拌進一半的料，另一半鋪在上面。


三十六.沙茶牛肉菠菜麵(Alice)
牛肉先醃沙茶醬、醬油、蒜頭入味 / 先炒牛肉 / 加入菠菜 / 將煮好的麵條加入。


三十七.南瓜湯(Alice)
洋蔥丁炒奶油 / 倒進切塊的南瓜，加水蓋過煮熟 / 搗碎成糊狀mash / 放入150cc的think cream / 滾一下，加鹽 / 灑上切碎的西洋芹，也可灑上荷蘭芹末parsley 。


三十八.生菜拼盤(大姐南非朋友)
用西洋芹、紅蘿蔔、小黃瓜切約7公分長排成圈，中間放沾醬，紅綠相間很漂亮，準備又簡單。沾醬的牌子WATTLE VALLEY Chunky Dips CHILLIRED with CASHEW&PARMESAN


三十九.三角飯糰(雪惠)
1. 飯的比例，蓬萊米和糯米比為2:1，1.5米杯的飯內鍋放1.3米杯的水，約可做6粒飯糰(或2杯米，內鍋1.7杯水)。飯起鍋後，加白醋、鹽、糖、烹大師，攪拌待涼。
2. 飯糰的內餡:例如以下幾種選擇:1.用食譜編號十一.飯糰的內餡
2.炒蛋鬆、菜脯粒加入飯中拌均勻，中間加香鬆或肉鬆
3.將蛋鬆、一罐鮪魚醬加入飯中拌均勻，中間加香鬆或肉鬆
4.也可放牛肉片、蝦仁，或其他吃剩的青菜、肉類。


四十.牛肉飯(Jane)
水倒入鍋中2公分，水滾 / 倒入醬油2~3匙 / 倒入酒一小匙、洋蔥絲、紅蘿蔔絲、糖，滾一下 / 加入牛肉片煮熟 / 加入一顆蛋，蛋黃戳破，煮約1分鐘即可。


四十一.台式粿條(Jane)
蝦米、香菇泡軟後，蝦米切碎末，香菇切絲 / 粿條切小塊/爆香蝦米末、蒜末、香菇絲，加入絞肉，炒開後，開中火把紅蘿蔔絲、高麗菜絲加入 / 全炒熟後，加入高湯，續滾，加入粿仔條燜煮至爛。


四十二.魚香牛肉(Jane)
牛肉、青椒切絲 / 青蔥、薑、蒜頭切末 / 牛肉絲、蛋白、鹽、太白粉充分攪拌 /熱油鍋，將牛肉倒入迅速炒，微熟，盛起 / 爆薑末、蒜末、蔥末，加入青椒和牛肉。


四十三.辣子雞丁(Jane)
雞肉切丁用太白粉及醬油拌醃 / 熱油炒過，盛起 / 爆香蔥段、薑絲及青椒、紅椒同炒 / 再加入雞丁並倒入辣豆拌醬、醬油、酒、糖、麻油各少許，大火拌炒。


四十四.香菇雞湯(Jane)
香菇泡好 / 川燙雞肉 / 雞肉、薑片、酒、鹽、水放入鍋內 / 雞肉快熟時才加入香菇


四十五.玉米青豆蝦仁(Jane)
蝦仁以鹽及太白粉拌醃 / 熱油鍋炒蝦仁，盛出 / 爆香蔥花，放玉米粒及熟青豆，加少許鹽巴調味，最後加入蝦仁拌合。


四十六.滑蛋牛肉飯(Jane)
牛肉切長片用鹽、太白粉醃好 / 蛋液中加鹽打散備用 / 起油鍋用大火爆炒牛肉，肉片變色即盛起，加入蛋液中，將牛肉片攪散開 / 另起油鍋八分熱時，將蛋液牛肉片倒入，快速攪拌，至蛋液拌熟時熄火，盛起。


四十七.涼拌河粉
1. 買越南式河粉(玫瑰花牌)煮好，加入以下拌料:雞肉、小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、蛋皮、豆芽菜(燙過，泡過冰水) 、洋蔥絲(泡過冰水) 、香菜末、碎花生(coles有賣) 。
2. 加入醬料拌均勻:蒜泥、淡色醬油、鹽、魚露、糖、檸檬汁、辣椒醬、辣椒、白醋。


四十八.炒冬粉(Jennifer)
1. 絞肉1/4公斤先醃少許米酒、醬油 / 香菇先泡軟切絲，先放乾，加少許醬油醃 / 黑木耳泡水切絲 / 豆芽菜、韭菜洗好 / 青蔥切碎，與絞肉炒香 / 再放入香菇、木耳炒香。
2. 買“廟口冬粉”，先冷水洗，再以熱水泡軟，約10分鐘 / 冬粉放入炒好的菜料中 / 加入適量的醬油、白胡椒粉 / 加入豆芽菜、韭菜拌勻即可。


四十九.鹹酥蒜味花生米( Daniel)
1. 1公斤生花生洗乾淨，濾乾(不用擦乾或烘乾) / 放入鍋中，灑上鹽巴，翻動均勻(拿起鍋子抖動)，酌量灑上幾次鹽，翻動均勻 / 拌入壓碎約半球的蒜末及3根蔥末，也可加入辣椒 / 醃上半天或一夜，中間去翻攪幾次使入味均勻。
2. 分3次量將花生平鋪於盤子上，注意不要重疊，這時可將蒜末、蔥末、辣椒挑出，以免微波時燒焦 / 放進微波爐，不加蓋，用強火微波2.5分鐘 / 拿出來翻攪均勻，攤平 / 再放入微波2分鐘 / 拿出翻攪攤平 / 再放入微波1.5~2分鐘(以上時間會因微波爐不同而有差異，要小心調整，以免燒焦) / 放大平盤攤開、通風。
3. 等所有花生都冷卻，即可收入玻璃瓶。也可加入五香粉、八角、鹽，做另一種口味“五香花生米”。


五十.辣椒小魚乾(玲珠)
1. 前一晚將2 包菜脯粒洗好，墊紙巾將水分吸乾 / 熱油鍋(油多一些)，小火炒小魚乾到金黃，試吃有脆感即可撈出 / 爆香蒜末、碎紅辣椒，下鹽炒勻 / 倒入小魚乾、拌勻，自鍋邊熗入米酒 / 加入豆豉、菜脯粒、糖，炒到均勻，加一點香油提香，冷卻後裝玻璃瓶。
2.( 02.2009做的)份量備忘:小魚乾250克、蒜頭100克、小辣椒30克、豆豉12小匙、10匙糖、兩包菜脯粒(裕民牌1包227克)。
3. 也可以小魚乾少一點，用果汁機打碎蝦米，熱油鍋後炒蝦米、量較多的剁碎的辣椒，加糖、醬油、蒜末，成為口味較辣的小魚辣椒醬。


五十一.牛肉炒麵(玲珠)
牛肉醃沙茶醬、醬油、太白粉、油(炒牛肉時不必再放油) / 小白菜(高麗菜、大白菜) 、紅蘿蔔絲切絲 / 牛肉炒熟撈起 / 用餘油去炒蔬菜類 / 放下煮好的麵，加一點醬油調味即可。


五十二.蒸蛋(雪惠)
蛋打在蒸碗，輕輕的攪散，不要有氣泡 / 加入1/3的水及2/3的高湯加到八分滿，加鹽、胡椒粉調味 / 外鍋用1杯水蒸，雪惠在蒸中途放進一隻蝦子，蒸時鍋蓋不要蓋滿，留一小縫，這樣蒸出來的蛋才不會有氣泡，較滑嫩。


五十三.魷魚羹 (Mandy)
買{珍珍魷魚羹}，約4元 / 熱油鍋爆香蔥、蝦米、香菇 / 紅、白蘿蔔切丁加入鍋中，加水煮熟 / 加入魷魚羹 / 放柴魚片、烏醋、糖 / 勾芡，加蛋液做蛋花 / 加沙茶醬、胡椒粉、蒜頭酥 / 起鍋前加一點香油 / 食用時加香菜


五十四.關東煮(Alice)
熬高湯 / 先放白蘿蔔、玉米煮約10分鐘 / 加紅蘿蔔煮5分鐘 / 再加關東煮食材(一包綜合丸類11元左右，一次放半包)，煮5分鐘左右，加調味，放鹽巴 / 食用時加香菜、芹菜末、胡椒粉。


五十五.粽子(媽媽)
1. 材料:以下材料約包40粒粽子，粽葉約100片、五花肉2公斤、糯米2.4公斤、
花生600克、香菇25朵、紅蔥頭100克、油蔥酥及蝦皮一些。
2. 炒料:
(1)花生用快鍋淹水煮30分鐘，濾乾待用。
(2)五花肉取下肥油部分，搾成豬油待用。
(3)五花肉川燙後切小塊，加入調味(蒜末、醬油、醬油膏、五香粉、肉桂粉、鹽、烹大師、胡椒粉、冰糖)，加水淹過肉，在快鍋煮10分鐘左右 / 開鍋後調整味道，加入切成4瓣的香菇，用快鍋再煮5分鐘左右 / 煮好將滷肉、滷汁分開備用。
(4)將泡好半小時以上的糯米，及以下所有拌炒的材料份量分2次炒好。炒糯米:豬油爆香紅蔥頭至金黃香酥 / 倒入糯米(水不必濾得太乾)拌均勻 / 加入滷肉汁、花生、各2 勺的鹽巴、烹大師、糖、胡椒粉拌勻。
3.包粽子:
(1)粽葉水滾後煮約15分鐘，再兩面刷乾淨。
(2)包時一片大一片較小，粗梗向外，大片在左手邊，小片疊上靠右手邊，小片摺向大片內面約3/5的部分，左手拇指把左下重疊部分摺進一拇指寬度，形成一個漏斗(調整使緊靠，勿太開) / 先加一湯匙米在底部，放肉2~3片、香菇2片，一些蝦皮、油蔥酥，再加米蓋上面 / 左手捏緊粽子，右手將上面的葉子壓實在米上面，抓出稜線，兩邊摺過來靠緊稜線，摺向內邊(左邊)，用棉繩繞過剛摺過來的葉面綁緊。
4.煮粽子:整綑粽子放進鍋內，水淹過粽子，滾煮55分鐘後撈出即可。


五十六.排骨酥米粉(媽媽)
1. 排骨切小塊，泡水使血水釋出。濾乾，醃醬油(膏)、烹大師、糖、蒜末、辣椒，醃半天~一天。撈起灑番薯粉，油炸到金黃撈起，冷卻後冰冷凍庫待用，可一次做多一點較方便。
2. 每次食用時，拿出所需的排骨酥份量放入鍋中，加入所需的湯量，外鍋一杯水，放入電鍋蒸熟，起鍋後在爐子上再滾一會兒，加以調味。
3. 米粉燙過，適量放在各人的麵碗裡，加一些蒜末、一小匙紅蔥頭爆香的(豬)油，再加入排骨酥湯，上菜前再加入香菜、芹菜末、胡椒粉，也可加些烏醋。
4. 可切半斤紅蔥頭加(豬)油炸，自己做油蔥酥裝瓶放冰箱，要用時舀一些加入，較為方便。


五十七.炸豬排(雪惠)
1. 材料:3公斤肉排(切成20~22片，1公斤切7片) 、白黑胡椒各一大匙、肉桂粉五香粉各1/4大匙、嫩精1/4大匙、砂糖3大匙、淡色醬油一碗、水2碗、米酒1/2碗。
2. 做法:排骨斷筋，用肉錘打鬆 / 加入調味醃2小時 / 加入3個蛋白充分攪拌 / 加 入太白粉300~400克 / 一片片分開用塑膠袋裝好冷凍 / 要食用時，微波10秒鐘即可下去炸。


五十八.羹湯、酸辣湯(秀妹)
1. 羹湯:香菇切絲加糖、鹽拌一拌，爆香後盛起 / 倒烏醋加糖爆一爆，倒出來備用 / 炒配料，例如香菇絲、大白菜絲、紅蘿蔔絲、(素)火腿絲、金珍菇、筍絲、黑木耳(買乾的裡白黑木耳回來泡開) / 放水滾起之後，加調味料，鹽、烹大師 / 倒入剛爆過的醋 / 勾芡 / 放香、麻油 / 加香菜。
2. 酸辣湯:配料為香菇絲、黑木耳、金珍菇、榨菜絲、豆腐、豬(鴨)血 / 煮時倒一點烏醋，只是為了加顏色，重點在白醋 / 將白醋放在容器裡，將湯一次倒進去，利用沖力沖出白醋的風味 / 勾芡後加蛋液，湯在滾時加進去，馬上一直攪，蛋花才會漂亮 / 將起鍋時，加胡椒粉。


五十九.彰化肉圓(吳淑芬)
外皮: 1. (杯是指米杯)7杯水加少許(約一茶匙)油、鹽、糖煮開
2. 兩杯水加入250克粘米粉(泰國產品“水磨白粘米粉”，或台灣的在來米粉)
3. 將黏米漿倒入1.內，熄火攪拌均勻，置溫涼(可放冷水中攪拌到没顆粒)
4. 將一整包番薯粉400克放入3.拌勻，再放入一杯太白粉拌勻。
內餡: 紅蔥頭爆香，將絞肉(約500克)、香菇、酸筍(“頂好”賣台灣酸筍) 、蝦仁，加冰糖、  醬油、胡椒炒勻。
醬汁: 淡豆醬(味噌) 、水、糖、酒、番茄醬、甜辣醬sweet chilli sauce 、醬油，用粘米粉勾芡。
做法: 小碟(例如淺的醬油池)抹油，用刮刀抹一匙粉漿在底部，放內餡(放多一些，肉圓做起來才會飽滿)，在餡上面再抹上粉漿，刮刀沾水將米漿抹平滑。蒸籠水滾後蒸約12~15分鐘即可。
備註: 1.做好的肉圓可冷凍，要吃時再蒸過食用。
2.如果要炸肉圓，番薯粉要多100克，粘米粉則少100克。如果要Q 一點，粘粉多100  克，番薯粉則少100克。


六十.日式高湯(玲珠)
1. 海帶洗過切塊，加柴魚粉熬煮，即成日式高湯，可當關東煮湯底，也可煮烏龍麵。
2. 今週刊食譜:中型湯鍋加滿水，放入1/2的昆布浸泡至少3小時 / 昆布連水一起煮沸，抓一大把柴魚片丟進湯鍋裡，立即熄火，讓柴魚片慢慢沉至鍋底。冷卻後濾出柴魚片。


六十一.豬蹄膀(Teresa)
1. 買一整隻豬蹄膀，不要切塊。
2. 冷水開始煮整隻蹄膀，煮到皮和骨有些分離，熬煮的湯不要倒掉，可之後當高湯用。用小刀剔開，將骨頭拿出來之後，蹄膀肉用米酒、鹽、黑胡椒，裡裡外外抹均勻。
3. 拿圓柱形容器將整隻豬蹄膀塞進去，放冷藏3天，拿出切薄片食用，可吃1~2星期。


六十二.玉米濃湯(Lisa)
水滾加creamed corn、corn kernels各一瓶 / 再滾起之後，勾芡 / 加奶油 / 加3個蛋花即可。也可買日本的奶油塊シチユ一ルウ(牛奶cream)加入。


六十三. Jane的日式午餐
1.養生湯:薑爆麻油 / 加水滾開後，放入白蘿蔔、魚豆腐、金針菇、玉米塊煮熟 / 放入枸杞、兩片當歸稍微煮一下即熄火 / 調味，灑上香菜即可。

2.涼拌馬鈴薯絲:將馬鈴薯切絲，泡水約5小時，將澱粉洗掉(若沒時間浸泡，也可以用水多沖洗幾次來代替) / 煮滾一鍋水，將馬鈴薯絲燙一下，馬上倒掉水 / 再用冰水泡一下，撈起 / 加入鹽巴、豆瓣醬、白醋、香菜，拌均勻即可。

3.滷香菇:將燙熟的香菇，浸泡在用味霖、醬油、酒、水調好的醬汁中數小時即可。

4.蕎麥涼麵:將蕎麥麵煮熟之後，泡過冰水，撈起待用 / 調好浸麵的醬汁:柴魚醬油(或昆布醬油)稀釋加水，加蔥和芥末 / 可搭配切片的小黃瓜食用。

六十四.烤干貝( Tina)

1. 干貝退冰後，加一些奶油和一點點柴魚粉，不加水，兩粒、兩粒干貝分碟進去烤(或是一起烤，再分裝。)

2. 烤大約12~15分鐘(注意觀察，不要讓外皮硬掉)。

3. 完成前，放一些蔥花，稍微在烤箱中燜一下，即可上桌。