任誰也能安心的咖啡店——陳皇州（下）

一間咖啡店的功夫好不好，點杯卡布就知曉。

如同瑪格麗特披薩、培根蛋黃義大利麵、蛋炒飯、舒芙雷這些材料和步驟都很簡單的料理，足以拿來考驗廚師的功力高低，一杯卡布奇諾也能測出一間咖啡店跟你有沒有緣。

卡布奇諾看似簡單，材料不過是濃縮咖啡加上浮著奶泡的蒸氣牛奶，背後則有豆子的組合、烘焙的火侯與時長、咖啡粉的緊實度，水粉比、萃取的流速，每一項都在考驗咖啡師的技術。太過商業的連鎖咖啡店，或者是餐飲為主、咖啡為副的咖啡店，他們提供的咖啡往往苦澀到難以下嚥，那種液體仿佛是哪處回收廠的輪胎提煉出來的，根本不適合人飲。

他的卡布不一樣。他的豆子挑過兩輪，烘焙之前一次，烘完之後一次，確保喝下去不會心悸手抖。他挑的義式組合豆風味頗佳，前年帶去給我的美國朋友喝，喝咖啡如開水的他非常喜愛。他會視每日的溫度調整咖啡的味道，讓每杯咖啡更易入口。他對咖啡的用心，令我安心。

更值得一提的是，在這裡，你若點了一杯加了牛奶的咖啡，而不是每位懂得品嚐咖啡的人都會點的精品咖啡，沒有人會鄙視你。

這也是為什麼每當我拜訪他的咖啡店，我會放心點一杯卡布。這已經成為我們的默契。

他曾說過，咖啡沒有好壞，端看咖啡師心目中的好咖啡為何。我喝了他的卡布那麼多年，從未問過他心裡的理想義式咖啡究竟是什麼樣子，於是我趁這次採訪的機會，請他談談他為自己設下的標準為何。

「我覺得一杯好的義式咖啡，它本身不需有太強烈的味道，基本的味道有了就好，喝下去一定要順口才行。不管是加熱水的美式，或是加牛奶的拿鐵和卡布，對一杯好咖啡來說，平易近人才是重要的。」他解釋道。

「為了讓義式咖啡能夠順口，我會依照季節調整每杯咖啡的風味。例如夏天天氣炎熱，一般人喝不下太厚重的飲品，我就會讓流速快一點萃取比較前段的風味，強調咖啡本身的酸質，如此一來甜感比較強，整體的味道也會偏向清爽。天冷的時候，我會喜歡比較濃郁的風味，我就會放慢流速，喝起來，味道更加厚實。」

自從愛上咖啡，我去過的咖啡店不勝其數，仔細算算，大概也有近百間。能令我安心的，咖啡也好喝的，可能十間不到。

喜歡一間店講究緣分。從老闆的風格，咖啡的好壞，客人的種類，一直到店內的裝飾、顏色、燈光、窗戶、植物、桌椅等，包括初次踏入店裡的體驗，以及從別人那裡聽到的傳言，都會決定一個人是否能夠成為一間咖啡店的常客。

阿莫咖啡的裡裡外外，充分體現了他對於經營咖啡館的堅持。他拒絕過度裝潢，不做觀光人潮，堅持以回頭客為主。熟客也了解他的性子，到他店裡就是單純地喝咖啡，不求別的什麼。

既不虛華，也不浮誇，如同他的卡布一般柔滑順口。

在這裡喝咖啡，不怕坐得太久遭人驅趕，沒有一堆告示牌警告你哪裡有雷不能觸犯，更不會因為莫名做錯了什麼而上了店家的粉專。

喝久了，你會認識這裡的熟客，如附近大學的研究生、早餐店的老闆娘、幼稚園的負責人、專職的心理師、醫院的程式設計師，進門就隨意找個空位，想找人聊聊，你可以隨意開口閒聊生活與時事，不想開口又靜不下心，可以選擇摸摸店裡的虎克和MiuMiu；倘若聊完了，大家各自安好，看手機、打報告、讀書、放空，什麼都行。

嗜咖啡如我，儘管每天來也不會厭煩。他會依照季節的更迭，適時調整義式咖啡的酸甜，手作的甜點幾乎每幾天就換一種，很難嫌膩。

我長年在文字堆裡打滾，為了定期交件和專心創作，需要有間可以固定長坐的咖啡店，容我從工作中抽身，也能隨時投入工作。我去過很多間咖啡店，要不是太有名人太多，附近停車位難尋，桌子太小椅子太矮，或是咖啡不如人意，老闆調性不對，坐在店裡總覺得哪裡尷尬了。

能夠找到一間調性相合的咖啡店，真是幸運。

當年從日本返台後，他回到自己的餐飲專業，在花蓮的各大餐廳擔任主廚，專門負責料理，設計菜單和開發菜品。要不是他當時的女友，也就是現今的太太，懷著一間獨立咖啡館的夢想，他可能就在餐飲路上越走越遠，估計也就沒有現在的阿莫咖啡了。儘管開咖啡店不在他最初的人生規劃裡，歷經那一趟日本行，他對於咖啡店的裡裡外外有著自己一套標準和原則，營業八年，依然堅持至今。

現在的他，早上十點開店，晚上八點休息，一週營業六天，天天沖咖啡，做甜點，烘豆子，日日見著同樣幾張熟面孔，生活相當規律。

我曾問過他，他理想中的咖啡店是什麼樣子的，又或者，他對這間店的期待是什麼？

「我希望帶給喜歡咖啡的人，需要放鬆的人，能夠在這麼一個小空間裡，找到自己想要的。」

聽完他的回答，我彷彿看見了日本老闆的身影。