日式咖哩“多加一味”升級餐廳的味道
閱讀時間約 3 分鐘
「日式咖哩」在台灣有連鎖店、個性小店，有專賣日式咖哩的、有些則是定食店的定番料理。大部分店家的咖哩吃起來大同小異，但有些店的咖哩味卻是入口就讓人驚豔，醬汁一滴都不能浪費的吃光！這其中的奧妙就在於每家店不同的“多加一味”。
咖哩是在明治時期從英國傳到日本，當時咖哩被當成英國海軍的海上糧食，因此煮起來除了比印度咖哩更濃稠之外，還加了大量的蔬菜跟肉類。咖哩剛傳到日本時，咖哩粉等食材大部分都只能靠外國進口，讓咖哩成了有錢人才能吃得了的異國美食，而且烹調起來也非常麻煩，得從炒咖哩粉開始準備，所以一般家庭跟大眾餐廳裡不太看的到咖哩的蹤跡。
直到大阪的「大和屋」於明治38年(1905年)推出第一個日本國產的「蜂咖哩」咖哩粉，大幅地降低了咖哩的成本，咖哩開始出現在一般餐廳的菜單中。另一方面，好侍食品（ハウス食品）研發出了最原始的「咖哩塊」，從此讓咖哩變身為家家戶戶都吃得起的平民料理。
咖哩塊讓家庭也能簡單的煮出日式咖哩，但餐廳就必須更講究才能做出客人一再上門的味道！秘方就在於多加一味。
【即溶咖啡粉】
份量：咖哩塊一盒（230g）約2~3小匙
加入時間點：咖哩塊融化後
即溶咖啡本身的烘焙香氣提升了咖哩的香氣，咖啡粉原有的苦味則可以去除掉咖哩塊原有的油脂味，讓整體風味更加濃醇。日本廚師讚嘆非常接近用蔬菜雞骨高湯下去製作咖哩的風味，只要添加一點就能讓做出歐風咖哩的味道！
【中濃醬】
份量：咖哩塊一盒（230g）約2~3小匙
加入時間點：咖哩塊融化後
份量：咖哩塊一盒（230g）約2~3小匙
加入時間點：咖哩塊融化後
「中濃醬」是日本洋食常備的醬汁，是濃縮了醬油、蔬菜水果、香辛料風味的醬汁，能為咖哩的增添天然的甜味也能為咖哩提色。加了中濃醬的咖哩放一晚風味也會更圓融。有時候不小心失手倒太多水時，也可以加入些中濃醬急救，立刻讓它恢復濃郁美味！
【本味醂】
份量：咖哩塊一盒（230g）約2大匙
加入時間點：翻炒完配料加入水煮沸後
份量：咖哩塊一盒（230g）約2大匙
加入時間點：翻炒完配料加入水煮沸後
市售分成「本味醂」和「味醂風調味料」。使用正統的「本味醂」是以糯米為原料發酵釀製而成，富含多種糖類與胺基酸，發酵過程中糯米的澱粉分解成糖產生味醂自然的甜味。本味醂本身就含有酒精濃度約12-13%，讓洋蔥、肉塊等食材軟化，提升咖哩的豐富層次風味和甜味，色澤亮度也明顯提升。
可以運用在咖哩裡的“多加一味”的食材非常多，整理了日式咖哩常用的隱藏的味道製作成如下圖表。以甜、苦、鮮、酸、辣、香氣、濃郁度分類，要增添某一味可以參考該圖裡的食材醬料，一樣是提升甜味也有不同，加蜂蜜和加蘋果醬帶出的甜味也會有些許不同。
- 味道平衡→太辣時以酸或甜的食材醬料去平衡
→太甜時以苦或酸的食材醬料去平衡 - 風味提升→加鮮味或香氣的食材醬料
- 口感提升→加苦味或濃郁度的食材醬料
餐廳的咖哩要好吃，基本的挑選咖哩塊、洋蔥要炒到焦糖色，咖哩醬要放一天等基本的功夫外，“多加一味”做出差異化，才是能讓客人一再上門的咖哩醬！
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以行銷人的角度分享日韓外食產業的最新情報，以及日本的外食餐廳如何因應時代變化，快速變出更貼近消費者當下生活的飲食模式。外食餐飲是最兼容並蓄的產業，新舊交錯、異國和本地料理並存，為大家創造了更豐富的生活和飲食文化。藉由日韓飲食情報誌紀錄每個新“食”代。
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