方格精選

說吃飯

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對很多人來說,餐桌上的白米飯是不重要的,我來宜蘭之前也是這麼想,米隨便買隨便吃,但等到一家搬到宜蘭,從事自產自銷的稻農生涯後,對於飯的想法才從頭開始翻轉。
米有梗米、秈米之分,以外觀來說,梗米是圓米,秈米是長米,然後秈米又有軟硬之分,像泰國米粒粒分明,鬆散不黏密,這就是硬秈;而很多台灣小農在種的台中10號秈稻,就是帶有一點黏性的長米,屬於軟秈,但目前市面上最多的,還是圓米。
我們家一開始也是從台中秈10種起,因為他的病蟲害少,環境適應力強,但我不是很喜歡他的風味口感,所以從今年開始,我們家便專種起台南16號的梗米。常常講到這裡,就開始有人搞不清了,問說你們在宜蘭種米,怎麼米叫台中或台南?這個部分就有緣由來解釋;米跟我們人一樣,是有祖籍的,像台南16號米,是由台南農改場所研發出來的,所以就以台南開頭作為名字,也代表了這支米種的祖籍來自哪裡,所以不管全台灣他被種在哪裡,都叫台南16號米;只是市面上銷售時,為了怕客人弄混淆,再加上行銷上的考量,就給了這些不同品種的米,另外取了名字,像是早之前的芋香米啦、晶鑽米啦之類的,無不是從米的外觀、特性來取名;但最近我在超市看到的米,取名方向又彎了一個方向,往更浪漫更讓人愉悅的方向走去,像是白雪的米、美人米這樣的。
舒國治老師在書裡曾說,米是謙謙君子,他適合搭配每道菜色,不論葷素奢儉,但身為主食的米,又常在大口扒飯中,讓他退隱成了配角,我們常在飯桌上,說這個魚好吃,這道肉做的美味,卻少聽到有人說,這米飯真是好吃。
身為稻農之妻,我自然希望大家多吃點米飯,因為有部分餐飲場域是沒有提供米飯的,這點就讓我有些匪夷所思了。焦桐老師的書,有一篇寫羊肉爐的,特別提到賣羊肉爐薑母鴨這類的餐廳,只賣麵線而無販賣白飯,實在不大對,這個說法讓我心有戚戚焉;羊肉、薑母鴨,已經是重口味的食物,之後再蘸食腐乳醬,卻跟著用蔥油拌煮的麵線一起,豈不是膩上再加上膩嗎?我怎麼想,都想不出是怎麼衍生出這樣的搭配的。
台灣對待米的態度非常兩極化,要嘛會很隆重的向我們這樣的小農或是農會購買有機或友善米,以供日常煮食,要嘛不管陳米舊米,只要夠便宜能下肚就好。我跟我女兒,在某次的母女台北遊裡,去到一家位於士林的鐵板燒店用餐,這家店號稱白飯吃到飽,我們落座點餐後,白飯跟菜餚陸續上桌,餓壞的女兒迫不急待把一匙飯塞入口中,但隨即更快速的全部吐出來,只見她苦著一張臉說飯是臭的,我心想不會吧,趕忙用筷子捻起一口米飯放入嘴中,那味道酸,更帶著一股用菜餚都遮掩不了的臭味,禁不住,我也用餐巾紙遮掩著吐了出來。
環顧四週,似乎只有我們母女倆做此反應,旁邊還不乏大聲呼喊再來一碗米飯的顧客,讓我驚異非常。我知道小生意經營自是不易,踏入稻農這行業後,才知道一般外面的小攤,用的大多是一斤十幾塊的米,再高檔一點的餐廳,才有辦法用到幾十塊錢的米,但一般人對米的味道口感陌生至此,這實在讓我不解。
米是食品,既然是食品,自然就有保存期限,自家的米,是顧客訂了後才去碾製的,平時就放在專門的冷藏庫保存,所以保鮮期比較長,味道也比較好。那天的鐵板燒,我跟女兒只吃點的菜,碗裡的米飯則是一點也不碰,吃的差不多便匆匆離開,在米飯這上頭,只能說我們被家裡的好米給嬌寵慣了。
甚麼米適合甚麼料裡,講究一點的,也是有他的道理,民初飲食大家唐魯孫先生曾指出,炒飯要用廣東的紅絲苗米,方才鬆散可口,而這紅絲苗米就是長秈米的一種,因外型而取其名稱,由此可知,稻米的學問伸展開來,不是我們一般想像的那麼簡單,我認為,也只有從稻米開始好好吃飯,我們才有可以能真正落實食農教育,讓大家了解糧食的重要。
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    在這專題內,我說吃寫吃,因為我愛吃也煮。我先生在宜蘭種米,不用農藥、不用化學肥料,所以食物對我來說,除了果腹,還有我人生的軌跡,並且還藉由我的孩子仍繼續在延續著,這是好悠遠好長的過程,想分享那滿滿的記憶跟感概,這就是我在這裡的原因。 我是個理想的病人,我仍然過著我理想的生活,你也一定可以。
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