【日本旅行】福井｜在山裡超強巧克力專賣店｜認識bean to bar巧克力

熟識我的人都知道，我最愛2樣甜點就是「紅豆」跟「巧克力」，而這2樣甜點跟選擇風味對味的咖啡，合適度高達98%。目前成為心中日本最愛巧克力專賣店是在福井縣的《山奥チョコレート日和》，由福井和菓子老舖「森八大名閣」打造，「山奧」是山裡的意思，那天真的開了一段路才到。如此隱藏的店，應該也是要代表其中深奧吧！

首先、地理位置就夠特別，在充滿大自然的山裡，旁邊還有櫻花樹（雖然我去的時候下大雨也不是櫻花滿開期），如果櫻花滿開季節在戶外座位享用巧克力，絕對是非常幸福的事。

由內到外整體「和」的精神表現的淋漓盡致，裝潢設計及使用的建材，真的也是很高級（笑）不是要表現高級感，而是和精神中最重要的「職人專注」與「自然優雅」。和的情境、裝潢設計、技術、美味度、加上店員應對得宜與巧克力知識充足，讓我覺得真是間結合手藝與工藝的完美店。

販售各種產區單品巧克力、巧克力甜點（布朗尼、巧克力蛋糕、巧克力餅乾等）、巧克力飲品、及季節限定甜點。

除了招牌的產區單品bean to bar巧克力外（bean to bar是什麼文章後半段將會介紹），也很喜歡《山奥チョコレート日和》的生チョコサンド（生巧克力夾心餅乾），外層餅乾的奶油香氣香完全沒有被內餡搶走，口感酥脆輕巧，內餡的甘納許香甜，天然的堅果風味融合巧克力的芳醇，以單吃而言甜度拿捏的也很好。

而最愛的是《山奥チョコレート日和》的キャラメルバー（岩鹽焦糖可可片），巧克力中拌入奶油、砂糖做成片，再加入些許的可可碎豆（Cacao Nibs）及岩鹽，清新質地與有層次的口感。

《山奥チョコレート日和》的bean to bar與和菓子的基本「精選紅豆做餡」一樣，而表現手法也與製作和菓子職人細緻的手法相同。更加入日料五感的元素，既精緻又深奧的巧克力專門店。希望有日能有機會看到台灣屏東的可可出現在這麼好的店！

📍 山奥チョコレート日和

這邊簡單整理在日本巧克力專賣店常出現的日文：

✔︎ チョコレート（巧克力）

✔︎ チョコレートドリンク（可可飲）

✔︎ チョコレートケーキ/ガトーショコラ（巧克力蛋糕）

✔︎ キャラメル（焦糖/牛奶糖）

✔︎ アイスクリーム（冰淇淋）

基本上巧克力是以可可脂（Cacao Butter）加上可可膏（Cacao Liquor）及砂糖組成，常見巧克力會標示70%、65%、55%等，這個「％」是什麼意思呢？

「％」代表的是巧克力中總固形物含量，以70%來說，剩下30%是糖與其他材料。而這個比例的黑巧克力，可可的苦以及丹寧的澀味透過適量的甜味柔化，整體風味變得更加怡人，是最適合大家品賞的百分比，這也是為什麼許多巧克力專賣店的單品黑巧克力以這個比例呈現。像台灣我最愛的bean to bar巧克力專賣店「TERRA 土然」的產區單品黑巧克力也都是這個百分比。

bean  to bar是一個巧克力的製造過程，在國外已被大眾所熟悉的bean to bar 意思是指，從挑選可可豆、烘焙、風選、研磨、調溫、入模到最後成塊包裝，每一個步驟都需要獨自包辦。確保品質及讓消費者可以更好了解不同產區的巧克力的不同風味！跟喝咖啡一樣，不同產區的風味，我們可以從巧克力吃到莓果的酸甜，感受堅果的香氣。

國際巧克力與可可評鑑機構（IICCT：International Institute of Chocolate and Cacao Tasting）也在他們教學網站（註）發佈了巧克力與可可風味譜。

註：IICCT教學網站：https://www.seventypercent.com

從產區採購可可豆後做挑選。跟咖啡豆的挑豆一樣，可可豆也有瑕疵豆問題。

也是跟咖啡豆一樣，可可豆經過烘焙後，呈現可可豆本身具有的風味。

經過風選機器快速削碎的可可豆，較輕的表皮會隨著排風抽走，留下可可豆的風味來源可可碎豆（Cacao Nibs）（註）。

註：可可碎豆（Cacao Nibs）是可可豆經過削碎、風選時，去除外殼後的小顆粒，是在可可豆的烘焙、研磨，製成巧克力之前的一樣產物。

將可可與砂糖一同研磨到細緻，同時減少水分及脫酸，需要3-5天，這是讓巧克力吃起來細緻滑順口感的關鍵。

透過溫度調整讓可可脂結晶，成為穩定的β 狀態，讓巧克力的口感扎實與硬脆，色澤更明亮也更容易塑形。

調溫後倒入模具等冷卻成型。

包入經過設計及實驗，適合又美觀的外包裝內。

一般直接購買烏干達或某產地已處理好的可可豆，然後製作到我們手中那塊巧克力，是屬於bean to bar的範疇。從種植開始，到參與採收、破果、發酵、曬豆的流程，則可稱為tree to bar，

無論是咖啡豆還是可可豆，台灣從tree to bar的距離是全世界最短的，技術其實走在很前面領先其他傳統產區。巧克力國際性賽事中也有好成績，不過相對於歐美及日本，巧克力市場還有很大的進步空間。以下推薦幾家在台灣我很喜歡的巧克力專賣店：

✔︎ TERRA Bean to Bar Chocolate 土然巧克力專門店

✔︎ 畬室法式巧克力甜點創作 YU CHOCOLATIER

✔︎ 福灣巧克力 台北101直營店

✔︎ 卡莫卡巧克力莊園 CAMACA

✔︎ COFE喫咖啡吧

COFE比較特別一點，不算是巧克力專門店，將咖啡與巧克力換位思考，其中販售的台灣茶巧克力我覺得超棒的。

覺得巧克力師傅很像畫家，賦予每一顆巧克力不同的圖案，使用什麼顏色，下筆的力道跟角度都有著不同的意義，呈現不同的美味。一片或一顆費工費時的巧克力價值不只有巧克力本身的美味，還包含了職人的技術及製成中專注的意念。我不會做巧克力，所以當我吃到美味的巧克力時真的會心懷感謝活著真好（笑）

最後給大家一個我自己的冷知識，手腳冰冷的人很適合當巧克力師傅或做巧克力甜點，因為在切碎巧克力時比較不會融化，比較不會浪費！