客家豬籠粄（菜包)+四川豬兒粑

豬籠粄（菜包）倒是找到Hank Chung的改良過的食譜(甚至加了麵粉)，不知道烹煮後如何？也意外發現四川也有

豬兒粑，跟客家菜包如出一轍，只是還有各種口味甜鹹呢！ 先列入蔬食食譜，是我準備改良的。

對我來說最重要的是皮的部分！太黏的我不喜歡。但我不喜歡在米食部份加上麵粉。然而我根本沒有實驗過啊

https://icook.tw/recipes/37221

磨漿： 將已浸泡軟化的米，倒入機器中磨成米漿。

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壓粄： 磨好的米漿裝入布製的米袋中、綁緊。

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以重物壓擠，將米漿中的水分擠出。從前的人會將米漿袋置於長板凳上，上面用扁擔壓住，並且用繩子分別將扁擔兩頭與板凳之間綁緊，利用擠壓的力量將米漿中的水分瀝出。

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炒餡： 將新鮮蘿蔔絲加上油蔥、香菇絲及胡椒粉等辛香料一起拌炒至入味且香氣四溢，即可起鍋放涼。新鮮蘿蔔絲也可換成乾蘿蔔絲或是醃過的蘿蔔塊。

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揉粄（攪拌）： 將步驟2已脫水的粄倒入攪拌機內，加上「殺青」（汆燙後急速冷卻）過的艾草，一起攪拌至糯米糰筋性完全出來為止。

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包餡、蒸熟： 將餡料包入粄中，於中間抓起一條線，捏塑成豬籠形狀，最後放入鍋中蒸熟即可。

千百年前，客家原為華北住民,以麵食（如餃子......）為主,南遷後限於環境,逐然改成米食,以米食做成餃子形菜包,藉此追懷祖先,以解相思之情。這是菜包的濫觴。
　　清明節的時候，要作豬籠粄和打艾粄。豬籠粄因為形狀像裝豬仔的竹籠而得名；又因為包了餡，所以叫它菜包。客家菜包與市面上的菜包不同點在於,它的外皮不是鬆軟的麵皮,而是香Q的糯米皮,吃起來別有一番風味!蒸菜包的火不能太大，中途要掀兩次鍋蓋，去除少許蒸氣，以免密閉的空間太高的溫度，會使菜包蒸太軟而變形；同時也可避免菜包膨脹過度，冷卻後表皮皺縮不好看。

蘿蔔絲菜包，是先將生蘿蔔切絲，煮熟之後再以大火快炒，使其保有蘿蔔絲清脆口感，而皮則採用新鮮米粒，和著少許糯米磨成細粉後再脫水，最後再將餡料包入，於蒸籠蒸熟。
現在的菜包加上季節產水果、山藥、南瓜、艾草等多種蔬果製作出不同種類的創意豬籠粄，成為更多養生的一項美食。

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【美食典故】Q彈可愛的豬兒粑
更新： 2015年08月21日

文／味蕾
「豬兒粑」是中國四川宜賓的特色小吃。糯米粉混加適量的大米粉和生豬油，經調熟、揉糰、捏做、包餡、蒸熟而成的粑粑，米香撲鼻，外皮潔白晶瑩，薄而柔軟，內餡可口，甜的香甜，鹹的鮮美。是不是和台灣傳統的豬籠粄（客家菜包）很像呢？
相傳豬兒粑的由來，與漢光武帝劉秀有關。

漢光武帝劉秀（西元前5年~57年）是劉邦九世孫。西漢末年，王莽篡位稱帝，改國號為「新」（西元9年~23年），新朝末年經濟破敗，天災不斷，爆發民變。地皇3年（西元22年），劉秀起兵，3年後稱帝，國號「漢」，征戰11年，掃平了各方勢力，成為東漢帝國的建立者。在位32年（西元25年~57年）勤於政事，國勢昌隆，號稱「建武盛世」，史稱「光武中興」。

新朝天鳳5年（西元17年），天下大亂，赤眉軍、綠林軍、銅馬軍等勢力，紛紛起兵反抗王莽，王莽亦下令軍隊鎮壓各路民兵，未當皇帝的劉秀也曾被王莽軍隊追殺而避難到紅橋。當地百姓為了表達擁護劉秀，選用優質的糯米磨粉揉糰，捏成橢圓形，上面有條凸起的豬背脊狀，意像豬隻的粑粑，蒸熟後當成貢品呈上，當劉秀一口吃下，軟糯的外皮，香甜的內餡後，稱讚不已，就把它命名為「豬兒粑」。

豬兒粑的外皮要達到晶瑩薄軟，就須選用「紅橋磕粉」（產自宜賓市江安縣紅橋鎮），它是由優質的糯米，經過浸泡、沖淘、磨漿、分離粉碎而成，另需在磕粉中混加適量的大米粉和生豬油，用四成沸水調熟後，再加六成冷水全部揉勻成糰，捏做包餡料時，才不會黏手或開裂。在蒸豬兒粑時，需按時掀蓋「閃氣」，以免變形走樣，蒸熟的豬兒粑外形潔白晶瑩，米香撲鼻，誘人食指大動。

豬兒粑的餡料分為甜味和鹹味，甜味的用豬油、白糖、核桃、花生、芝麻、陳皮等製成，而鹹味的用豬前腿肉、芽菜、竹筍、豆干等製成。它的餡料尚有「喜沙」、「酥麻」、「水晶」、「豆腐生」等都深受民眾的喜愛。

豬兒粑的捏做外形，除了可愛的「小豬」模樣，尚有「雞冠」、「蝴蝶」、「眉毛舒」、「三尖角」、「柳腰」、「碗兒帽」、「圓鼓」、「桃花」、「軟紫荊花」等形形色色，非常逼真動人，讓人看了都捨不得吃下肚。

豬兒粑的食材：

外皮（糯米粉150公克、大米粉25公克、豬油一勺）

鹹味餡料（豬絞肉、竹筍丁、蔥薑蒜末、醬油、香油）

甜味餡料（花生碎、核桃碎、豬油、豬油渣、白糖）

包材（月桃葉或萵筍葉或橘葉）

豬兒粑的做法：

1、月桃葉經洗淨、擦乾、刷油防沾黏。

2、豬絞肉、竹筍丁、蔥末、醬油、香油拌勻成鹹餡料。

3、花生碎、核桃碎、豬油、豬油渣、白糖拌勻成甜餡料。

4、接下來要先揉製外皮，先把糯米粉和大米粉混勻。然後加入一勺豬油，沖入四成沸水燙麵後，加入冷水揉勻成糰。

5、把米糰覆蓋保鮮膜醒15分鐘後，拿少許米糰搓成像乒乓球大小的小圓球，在球中捏個凹窩。

6、把餡料放進後封口，捏成橢圓形狀，再捏一條凸起的豬背脊狀，放在刷好油的月桃葉上。

7、蒸鍋裡的水燒開，豬兒粑放進蒸籠，大火蒸4分鐘後，掀蓋「閃氣」，再蓋上續蒸5分鐘，出籠即完成。◇